La llengua de vedella estofada és un plat del Barcelonès que s’ha fet rar, però apareix als receptaris del primer terç del segle passat. És una llengua esbocinada i cuita a foc suau en companyia d’herbes aromàtiques i un sofregit. Com sol passar amb tota mena d’estofats, hi haurem de tapar la cassola per tal d’evitar-ne una evaporació excessiva, i el foc haurà de ser molt fluix. Com que encara hi ha qui en fa, n’explicarem la recepta.
La trobem en el sonet ‘Contra el fret’, publicat en el número del 16 de desembre de 1904 de L’Esquella de la Torratxa:
Una copa d’absenta acreditada;
d’ostras ab ví Sauterne, una riquesa;
una truyta ab pernil ó á la francesa;
y un tall de llengua ab such ó bé estofada.
Un sortit d’entremesos si’ls hi agrada;
una llagosta ab salsa mayonesa;
un biftek de filet fet á la inglesa;
y una llonza de porch arrebossada.
Turrons fins d’Alicant y de Jijona;
ví de Jerez, Burdeus, Champany y puro;
café moka, cognac de marca bona,
y una nena al costat… Aquí m’aturo:
Qui’s mengi aixó á Pekin ó á Barcelona
no tindrá gens de fret, jo li asseguro.
La llengua de vedella, d’altra banda, sempre ha tingut els seus partidaris. Hi ha una cantarella d’en Serafí Pitarra (publicada dins el recull Grá y palla) que fa així:
Preguntant á cert lingüista
quína era la millor llengua
de las que hi ha conegudas,
contestá: —La de vadella.
I també apareix en la poesia ‘La bona raspa’, publicada en el número del 24 de desembre de 1918 del setmanari Papitu; en transcriurem els primers versos:
Vaig deixar ma regió valenciana
per la gran capital catalana,
col-locant-me de raspa o minyona
al poc temps d’arribâ a Barcelona.
Fa dos anys que serveixo a don Pere,
que és un viudo que va de primera;
son sos plats favorits l’escudella
i la llengua de vaca o de vedella.
Llengua de vedella estofada
Ingredients (per a 6 racions): 1 llengua de vedella, 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, vi ranci, farigola, llorer, oli d’oliva i sal.
Preparació: d’entrada posarem la llengua en una olla, la cobrirem amb aigua i la deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar un quart d’hora traurem l’olla del foc, en colarem l’aigua (que reservarem) i deixarem la llengua en un plat. En refredar-se una mica (però no del tot) la pelarem i la farem a tallades o a daus (del gruix d’una nou). Seguidament pelarem la ceba i tres o quatre alls. A continuació pelarem i picolarem les tomaques. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i la ceba i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi posarem la llengua, hi afegirem un got de vi, ho cobrirem amb l’aigua de cocció i apujarem el foc. Ho salarem, hi afegirem un branquilló de farigola i un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau, amb la cassola tapada. Al cap d’un parell d’hores ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir un tall de cansalada (esbocinat) o uns branquillons de julivert. Hi podem afegir un parell de pastanagues (a rodanxes), una picada d’ametles, tres o quatre clavells d’olor o un polsim de pebre. Hi ha qui canvia les tomaques per salsa de tomaca. Ho podem fer amb sagí. Podem canviar el vi ranci per un altre de blanc.
Dialectalismes: ‘llenga de vedella estufada’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
