‘Ofegar’, en la seva accepció culinària, vol dir coure a foc molt suau, amb el recipient tapat. És una manera de fer que dona molts bons resultats, si la primera matèria era bona. En aquest cas haurem de procurar que la llebre siga més aviat un llebretó, perquè a partir de sis mesos d’edat la carn de la llebre ja no para tan tendra. En realitat, d’aquesta recepta n’hauríem de dir, per a parlar amb precisió, llebretó ofegat, però en català, al contrari del que passa en occità, no distingim una cosa de l’altra i tothom en diu llebre, per regla general, siga més jove o més vella. Però ens entenem, que és el que compta. Aquest guisat és, en realitat, una variant de la llebre amb xocolata, més coneguda, només que aquella és un estofat mentre que aquesta ha de coure amb poc de líquid. En fan per alguns llocs de la Segarra.
La llebre, d’altra banda, és un animal molt lleuger, en el sentit que corre com un llamp, la qual cosa pot produir, a vegades, algun malentés, tal i com podem llegir en la poesia ‘Al peu de la lletra’, publicada en el número del 26 de novembre de 1910 del setmanari En Patufet:
L’herèu de cân Baduquera
va agafâ un mal tan revés,
que va anar-hi de no rès
com no ho explica a San Pere.
Mes, gràcies a ser fornit
y als auxilis de la ciencia,
prompte entrà en convalecencia
y podé sortir del llit.
Feya més d’una setmana
que no havía tastat rê,
lo que equival a dir que
l’home es moría de gana.
Amb tot, el seu metge, que era
la mateixa precaució,
sols va darli permisió
per menjar cosa lleugera.
Prometé cumplî el pacient
el consell facultatiu,
observantlo, allò que’s diu,
ben escrupulosament.
Mes l’endemà el bon doctô
quan va anar-lo a visitar
amb sorpresa el va trobar
quasi a punt d’Extremaunció.
Còm pot ser, què haurà sigut;
el metge tot intrigat
d’un recàrrech tan sobtat,
se trobava esmaperdut.
Y tement que aquell desori
fos fill d’alguna imprudencia,
per obrar en procedencia.
va fê un interrogatori.
—Que us hauríeu orejat?
—No m’he mogut d’aquest lloc.
—¿No us heu disgustat?
—Tampoch.
—Y de menjar ¿què heu menjat?
—Una llebra ben sencera.
—Vàlga’m Deu, quin poch magí!
—Veurà, com vostè’m va dî
que sigués cosa lleugera…
Llebre ofegada
Ingredients (per a 6 racions): 1 llebre d’uns 2 kg, 1 ceba, 1 tomaca madura, alls, 40 g de xocolata a la pedra, brandi, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer tallarem a la llebre les orelles, les potes i la cua, l’escorxarem, l’esmocarem, la trossejarem i li traurem els ulls. En acabant, pelarem i trinxarem la ceba. Seguidament, pelarem i picolarem la tomaca, ho posarem tot en una olla, hi afegirem la xocolata, una cabeça d’alls (amb un tall a la redona), un raig d’oli, mig got de brandi i un got d’aigua i ho deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau, amb l’olla tapada amb un plat amb aigua (entre l’olla i el plat hi haurem posat un paper d’estrassa). De tant en tant ho remenarem i hi afegirem una mica d’aigua, de la del plat (si cal). Al cap d’una hora i mitja o un parell d’hores, quan la carn serà cuita i hi haurà un suc espés, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un canonet de canyella, un polsim de pebre, uns brins d’orenga o un parell de fulles de llorer. Podem canviar el brandi per aiguardent, i l’oli per sagí.
Dialectalismes: llebre ‘aufegada’, ‘llebra’ ofegada, ‘llebra aufegada’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
