La meva mare a vegades feia un pastís de patates aixafades amb carn capolada, similar a la que es fa servir en els canelons. Això era a pagès als anys 60 i 70, i ho feia en una “cuina econòmica” (eren nues cuines de ferro colat que la Revolució Industrial va introduir, que incloïen un forn i que van suposar una autèntica revolució a la cuina9. Encara hi ha alguns restaurants que la fan servir. Anava amb llenya i els plats adquirien un gust deliciós. Aquell plat aparentment humil i que encara cuino, forma part de la meva memòria palatal. No li deia cap nom amb concret, ni tant sols pastís de carn: eren unes simples patates aixafades.
Uns anys després, quan vivia a París, menjava sovint aquest plat econòmic fet de sobres del bullit de bou (“Pot-au-feu”) tant característic de França, i que ha matat la fam de tants estudiants. Però els francesos, com acostumen, li han donat un valor afegit posant-lio un nom de ressonàncies històriques. Es diu que va néixer a les brasseries (cerveseries) de París a principis del segle XX.
Es tracta d’un deliciós i alimentós primer plat a base de puré de patates i carn trinxada, que és molt popular a França sota el nom d’Hachis Parmentier (el nom de “Parmentier” vol dir que té patates i “hachis” vol dir carn picolada o xixina). Allà, tradicionalment, es fa amb sobres de bou bullit, guisat o rostit.
Actualment hi ha variants fetes amb peix i altres carns. Parmentier va ser el profeta de la patata, ja que va ensenyar als francesos a menjar-ne al segle XVIII. Qualsevol plat que porta puré de patates, doncs, en honor seu se sol anomenar Parmentier, com és la pota de pop a la brasa Parmentier.
En un pub anglès -de Londres, on s’hi solen menjar bons plats tradicionals- vaig menjar un plat molt similar, el “Sepherd’s pie” (pastís del pastor), que es fa amb carn de xai i no sol portar formatge ratllat. L’amable cambrer que me’l va servir va dir que a vegades el feien amb carn de vedella, i en aquest cas el solien anomenar “Cottage pie” (pastís de pagès). Per cert, a Tunísia he menjat plats similars. I una amiga brasilera em va fer un plat similar, que anomenava “Escondidinho” (que es tradueix per “amagadet”), tot i que em va dir que normalment es fa amb “carne de sol”, carn assecada, que aquí no es troba. A Amèrica Llatina hi ha elaboracions molt similars, anomenades “Pastel de papas”. Conec bé la vibrant versió argentina, que inclou comí i pebre vermell, pebrot vermell, ou dur i olives.
HACHIS PARMENTIER
Ingredients
500 g de carn de vedella picada
1 ceba
mantega o oli
sal
pebre
puré de patates natural (patates, llet, mantega nou moscada), fet amb 1 kg de patates
60 g de formatge ratllat (Gruyère o similar; a França solen fer servir Emmenthal)
50 g de mantega
Elaboració
Bulliu les patates durant uns 20 minuts (si són grosses uns 30 minuts). Passeu-les pel passapurés. Elaboreu el puré afegint-hi sal, pebre, la mantega i la llet.
Sofregiu la ceba i trinxada, i afegiu-hi la carn picada, fins que tot sigui ben cuit. Saleu i empebreu.
En una plata d’anar al forn poseu-hi una capa de puré, una de carn trinxada i una altra de puré.
Cobriu-ho amb formatge ratllat, recobriu-ho amb mantega fosa i feu-ho gratinar al forn durant uns 15 minuts, procurant que tots els ingredients siguin calents.
Notes
En alguns llocs hi solen afegir ou i molla de pa remullada en llet, així com cansalada.
Es pot aromatitzar amb pebre, julivert i farigola.
La carn picada pot ser una barreja de vedella (o bou) i porc.
Hi ha qui hi afegeix un raget de vinagre.
El puré es pot fer amb nata.
Hi ha qui fa diverses capes, alternant les de puré amb la carn capolada. Va molt bé fer servir la barreja que fem servir per als canelons. S’ hi pot afegir ceba o escalunyes tomàquet i pastanaga.
