Es prepara amb suc de fruita i sucre fins que es pren lleugerament, com si fos una mena de gelatina. Després hi ha qui s’ho menja amb un grapat de nous, amb un tros de formatge tendre o simplement sobre una torrada. A casa nostra el costum de fer-ne és sobretot occità, però també hi ha qui en fa al Rosselló, el Priorat, la Terra Alta i Menorca. Es pot fer amb fruites diverses: codonys (Rosselló, Priorat, Terra Alta, Perigord, Alvèrnia, Llenguadoc, Provença), de poma (Alvèrnia, Landes, Provença), de groselhas o groselles (Chastèlmelhanés, Perigord, Llemosí, Alvèrnia, Landes, Roergue, Comtat de Foix, Provença), de fragostas o gerdons (Llemosí, Llenguadoc, Roergue, Gavaldà, Vivarés, Provença), de mores (Rosselló, Roergue), d’aires o nabius (Roergue), d’arboces, de mores de morera, de serves (Menorca), d’irange o taronja (Comtat de Foix, Provença), de rasim o raïm (Perigord) i de nesplas o nesples (Chastèlmelhanés, Llemosí, Gascunya).
El suc es pren més fàcilment si contenia pectina, una substància que es troba a la pell d’algunes fruites, com ara les pomes, els nabius, les groselles, el raïm o els codonys. Les altres no arriben a prendre’s de la mateixa manera. Però a les botigues d’alimentació en venen, de pectina, i n’hi podem afegir una culleradeta (o les que calguen).
Són un producte molt antic. A la Roma imperial ja les coneixien i fins i tot les importaven de Líbia, si hem de fer cas d’un epigrama de Marcial (40-104):
Les Saturnals han fet ric Sabel·le: amb raó rumbeja Sabel·le i s’imagina i es diu, per damunt de tots, el més feliç dels advocats. Aquest desdeny pels altres i aquest encoratjament els hi dona un semimodi de blat i de faves moltes, tres mitges lliures d’encens i de pebre, llonganissa de Lucània i tripes de la comarca falisca, una ampolla negra de vi cuit de Síria, gelea de figues dins un pot de Líbia, i amb això cebes, caragols i formatge.
Als Països Catalans només en fem a les comarques abans esmentades, però el costum devia estar més estés perquè el baró de Maldà en menjava, segons que podem llegir en les anotacions que feu el 24 d’octubre de 1812:
En nostra taula hem tingut convidats a la celebració de nostra festa major, el gran patró de casa Cortada, als Srs. Don Pere Planella i sa germana, donya Maria Ignàsia, que han aprofitat bé l’estona, com tots nosaltres en lo gaudeamus, en ses viandes. Començant ab una bona sopa, escudella de macarrons ab formatge ratllat, emperò millor la sopa; después l’olla, acompanyada amb moltó i perdiu en esta, que li donava molt més gust i substància a dita olla, no encara menjada perdiu en la carn d’olla, ab tots sos adminículs. Después llebre ab suc casi negre, perdius ab castanyes i son suc corresponent, pollastres, rostit, etc. I en lo tercer acte d’esta comèdia, una crema delicada eixida de bones mans del monjo jerònim lo pare Josep Soler, una gelea delicada, que ens ha enviat, de codony, lo Sr. Bartomeu Boixader, apreciant-li com devíem finesa tal i, mes no d’ell, confitura càndida, que seria de la capsa que nos ha dut la Sra. Raimunda Colldeforns de Manresa. Bon pa i bon vi, i del generós a postres, ab los que, i lo café a beure, hem acabat la bucòlica.
I al País Valencià tampoc era desconeguda perquè la trobem en el col·loqui Paper graciós pera fer lo llaurador, declarantli á una senyora son amor y demanantla per muller, que deu ser del XVIII; en transcriurem uns versos:
Lo mateix ha costat mirarte,
eixos dos diamantets
que veurem ple de calfrets
y com á imache adorarte.
De así hon estic nom aparte
si quant dic no es veritat,
pues te asegure, Deitat,
al contemplar ta bellea,
que em desfas com á chalea,
perque em trobe anamorat.
Però per terres valencianes, actualment, ha desaparegut, la qual cosa no deixa ser una llàstima.
Gelea de codonys
Trossejarem dos quilos de codonys madurs (sense pelar), els posarem en una olla, els cobrirem amb aigua i ho deixarem el foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’una hora, quan el líquid espessirà una mica, ho traurem del foc, en colarem l’aigua (que reservarem), posarem els codonys en un sedàs i els espremerem per traure’ls el suc. En acabant posarem el sucre (vuit-cents grams per cada litre de suc) en una olla, hi afegirem un parell de llossades d’aigua (de la de bullir els codonys) i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau per espai de tres o quatre minuts. Tot seguit hi afegirem el suc dels codonys i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts, quan es farà lleugerament espès, ho traurem i ho posarem en els pots.
A la Terra Alta hi ha qui hi afegeix mig got de licor d’anís. A les Landes hi ha qui hi afegeix el suc d’una llimona. A la Provença hi ha qui hi afegeix un bastonet de vainilla (amb un tall al llarg).
Gelea de pomas
Es prepara de la mateixa manera que la de codonys, però couen més aviat.
A l’Alvèrnia hi ha qui hi afegeix el suc d’un parell de taronges.
Gelea de groselles
Ingredients: 2 kg de groselles i sucre.
Preparació: de primer posarem les groselles en una olla, hi afegirem aigua (sense arribar a cobrir-les) i ho deixarem al foc. Les remenarem sense parar per tal que es desfacin i, abans d’alçar el bull, ho traurem, en colarem l’aigua (que reservarem), posarem les groselles en un sedàs i les espremerem per tal de traure’ls el suc. En acabant posarem sucre (vuit-cent grams per cada litre de suc) en una olla, hi afegirem dues llossades d’aigua (de la d’escaldar les groselles) i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama, ho deixarem bullir a foc suau un parell de minuts, hi afegirem el suc de grosella i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho posarem en els pots. És cuita quan, deixant-ne caure una gota en un plat, es pren.
Variants: hi ha qui, en comptes d’escaldar les groselles, les pica en el morter. Al Perigord hi ha qui hi afegeix un grapat de gerdons.
Gelarèa de fragostas
Es prepara de la mateixa manera que la de groselles.
Gelea de mores
Es prepara de la mateixa manera que la de groselles.
Gelarèa d’avajons
Es prepara de la mateixa manera que la de groselles.
Gelea d’arboces
Es prepara de la mateixa manera que la de groselles.
Gelea de mores (de morera)
Picarem les mores en el morter (o les passarem per la picadora elèctrica), ho passarem per un sedàs, en recollirem el suc i el posarem en una olla. Hi afegirem sucre (vuit-cents grams per cada litre de suc) i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’un quart d’hora ho traurem i ho posarem en els pots.
Gelea de nesplas
Posarem les nesples (ben madures) en una olla, les cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar uns vint minuts traurem l’olla del foc, en colarem l’aigua i passarem la fruita per un sedàs per tal de traure-li el suc. Tornarem a posar el suc en l’olla, hi afegirem el sucre (vuit-cents grams per cada litre de suc) i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar uns vint minuts ho traurem del foc i ho posarem en els pots.
Hi ha qui hi afegeix el suc d’una llimona.
Gelea d’irange
Traurem el suc a les taronges i el colarem. Posarem el sucre (vuit-cent grams per cada litre de suc) en una olla, hi afegirem un got d’aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau per espai d’un parell de minuts. Tot seguit hi afegirem el suc i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Al cap d’una estoneta, quan es farà una mica espès, ho traurem i ho ficarem en els pots.
Hi ha qui hi afegeix el suc d’una llimona.
Gelea de rasim
De primer premsarem tres quilos de raïm i, en acabant, posarem el suc en una olla, hi afegirem mig quilo de sucre per cada litre de suc i ho deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns tres quarts d’hora ho traurem i ho posarem en els pots.
Altres denominacions
- Gelarèa d’irange: gelarèia d’arange (Provença). ‘Gelarèa d’irange’ és una denominació que es fa servir al Comtat de Foix.
- Gelarèa de fragostas: gelea de framboisas (Llemosí), jalaa de fragostas, jalaa d’ampas (Vivarés), gelarèia de framboisas (Provença). ‘Gelarèa de fragostas’ és una denominació que es fa servir al Llenguadoc, el Roergue, el Gavaldà i el Comtat de Foix.
- Gelea de codonys: gelea de codonhs (Perigord), gialeia de codònhs (Alvèrnia), gelarèa de codonhs (Llenguadoc), gelarèia de codonhs (Provença). ‘Gelea de codonys’ és una denominació que es fa servir al Priorat, la Terra Alta i Menorca.
- Gelea de groselles: gelea de groselhas (Chastèlmelhanés, Perigord), gelea de berberins (Perigord, Llemosí), gelea de colindrons (Perigord, Landes), gelea d’agrassons (Llemosí), gialeia de gronzelas (Alvèrnia), gelea d’arrasimeta (Landes), gelarèa d’agrassòls (Alt Llenguadoc, Comtat de Foix), gelarèa de colindrons (Llenguadoc, Roergue, Comtat de Foix), gelarèia de grosèlas (Provença). ‘Gelea de groselles’ és una denominació que es fa servir al Rosselló.
- Gelea de mores: gelarèa d’amoras (Roergue). ‘Gelea de mores’ és una denominació que es fa servir al Rosselló.
- Gelea de nesplas: gelea de mesplas (Gascunya), gelea de garivastas (Bigorra). ‘Gelea de nesplas’ és una denominació que es fa servir al Chastèlmelhanés i el Llemosí.
- Gelea de pomas: gialeia de pomas (Alvèrnia), gelarèia de pomas (Provença).
- ‘Gelea de pomas’ és una denominació que es fa servir a les Landes.
Dialectalismes
- Gelarèa d’aires: ‘gelarèio’ d’aires, ‘gelarèio d’aines’.
- Gelarèa d’amoras: ‘gelarèo d’amuros’, ‘gelarèo d’omuros’.
- Gelarèa d’irange: ‘gelarèo’ d’irange.
- Gelarèa de codonhs: ‘gelarèo de cuduns’.
- Gelarèa de colindrons: ‘gelarèo de culindrús’.
- Gelarèa de fragostas: ‘gelarèo de fragostos’.
- Gelarèia d’agrassòls: ‘gelarèio d’agrassòl’.
- Gelarèia d’irange: ‘gelarèio’ d’arange; ‘gelarèio d’arangi’ (País Marsellés).
- Gelarèia de codonhs: ‘gelarèio de cuduns’.
- Gelarèia de framboisas: ‘gelarèio de frabuasos’, gelarèia de ‘frambuasas’.
- Gelarèia de grosèlas: ‘gelarèio de gruseio’, ‘gelarèio de groseio’, ‘gelarèia d’‘agrusela’, gelarèia d’ agruselha’.
- Gelarèia de pomas: ‘gelarèio de pumo’, gelarèia de ‘puma’.
- Gelea d’agrassons: ‘geleo d’agrassuns’.
- Gelea d’arrasimeta: ‘gelee d’arresimete’, ‘gelee d’arredimete’.
- Gelea de berberins: ‘geleo’ de berberins.
- Gelea de codonhs: gelea de ’cuduns’.
- Gelea de colindrons: ‘geleo de culindruns’ (Perigord), ‘gelee de culindruns’ (Landes).
- Gelea de framboisas: gelea de ‘frabuasas’, ‘geleo de flabuasos’, ‘geleo de frambuasos’.
- Gelea de garivastas: gelea de ‘girauastas’, ‘geleo de girauastos’, ‘geleo de griuastos’.
- Gelea de groselhas: gelea de ‘gruseias’; gelea de ‘groselias’, ‘gelee de gruseies’ (Marca), gelea de ‘grojelas’, gelea de ‘grogelhas’, gelea de ‘grugelas’, ‘geleo de groseios’, gelea de ‘gruseias’, ‘geleo de gruseios’ (Perigord).
- Gelea de mesplas: ‘gelee de musples’ (Bordelés, Landes), ‘gelee de mesples’, ‘gelee de nesples’, ‘gelee de musples’ (Landes), ‘geleo de mesplos’ (Bearn, Bigorra, Comenge), ‘geleo de mesplos’ (Comenge).
- Gelea de pomas: ‘gelee de pumes’.
- Gelea de rasim: ‘geleo’ de rasim, ‘geleo de ragim’, ‘geleo de rasinh’, ‘geleo de raginh’, ‘geleo de ragin’, ‘geleo de rogin’, ‘geleo de rasin’.
- Gialeia de codònhs: ‘gialeio de cuduns’.
- Gialeia de gronzelas: gialeia de ‘gruzelas’, ‘gialeio de gruzelos’, ‘gialeio d’agruzelos’, ‘gialeio d’ogruzelos’.
- Gialeia de pomas: gialeia de ‘pumas’, ‘gialeio de pumos’.
- Jalaa d’ampas: ‘jalao d’ompos’, ‘jalao d’opos’.
- Jalaa de fragostas: ‘jalao de fragostos’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
