La garbura, la sopa pirinenca que ha alimentat generacions

La garbura és una sopa occitana, però també és coneguda al País Basc. L’àrea de localització abasta una àmplia franja pirinenca que comença a les Landes i acaba al Comtat de Foix, tot passant pel Bordelés, el Bearn, l’Armanyac, la Bigorra i el Comenge. És una sopa de verdures, amb col, fesols i patates, i cal donar-li una mica de sabor amb un confit d’oca o un tros de porc salat, que són obligats perquè, com fa el proverbi, La vertat qu’ei coma la garbura, se la vòs bona e sabrosa, que la cau saber adobar. És molt apreciada i ha de quedar una mica espessa. Hi ha un altre refrany que diu així: Garbura e pan, aquò plan (Garbura i pa, moltes vegades). Apareix en un ‘Debis de Sant-Antoueno e de soun porc’ o Diàleg entre sant Antoni i el seu porc, de Josèp Nolens, publicat dins La flahuto gascouno (1897); el porc diu així:

(D’haver pres per una menjadora la fonda escudella / on mengeu la garbura, i xarrupeu el plat; / per això la garbura vos feia molta falta; / tothom es torna sopaller quan és esdentegat).

S’esmenta en algunes cançons populars, com ara en una versió gascona de ‘Lo boèr’; en copiarem una part:

(Quan el bover se’n va a llaurar / planta l’agullada / Arri! / planta l’agullada. // Troba Marion darrere del salze, / trista, desconsolada. // —Si ets malalta, digues-m’ho. / Et faré una garbura, // amb un braçat de cols verdes, / i una alosa magra).

I també la trobem en aquesta cançoneta infantil de les Landes:

(Eh, cabrer, garbura, garbura, / banya de cabra, cuixa de mula. / Eh, cabrer engarburat, / banya de cabra, cuixa de gat!).

A les Landes, de vegades, fan bullir pa de mestall esmicolat uns minuts abans de traure l’olla del foc. Llavors en diuen brisat (esmicolat).

L’etimologia de garbura és incerta. Els lingüistes l’associen amb un altre guisat, el ‘garbies’ que apareix al Libre del coch, però sense pronunciar-se clarament.

Garbura

Ingredients (4 racions): 1 confit d’oca, 100 g de fesols, ½ col, 400 g de patates, 2 pastanagues, 2 alls porros, 2 naps, 1 penca d’api, alls, 100 g de pa eixut (de tres o quatre dies), julivert, farigola, llorer, pebre i sal.

Preparació: de primer posarem els fesols (prèviament remullats) en una olla, els cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Hi afegirem uns brins de farigola i un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama, ho taparem i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, farem la col a tires i trossejarem l’api (el farem a bocins petits) i, a continuació, pelarem els porros i els farem a rodanxes. En acabant pelarem i trossejarem les pastanagues, les patates i els naps i ho farem tot a daus petits. Finalment pelarem un parell d’alls. Al cap de mitja hora o tres quarts d’ebullició ho afegirem tot a l’olla (tret de les patates i el confit), apujarem el foc, ho salpebrarem i hi afegirem tres o quatre branquillons de julivert. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. Mentre bull l’olla llescarem al pa i el posarem en la sopera (o en les escudelles). En passar un quart d’hora hi afegirem el confit i les patates. Vint-i-cinc o trenta minuts més tard apagarem el foc, traurem el confit i escudellarem el brou i les verdures per damunt del pa. Finalment, ho servirem, i el confit que se’l mengi qui més li agradi. Com en totes les sopes d’aquesta part d’Occitània, hi ha costum de fer chabròt (també anomenat golada).

Variants: hi podem afegir un os de pernil, un tall de cansalada (al Bearn i la Bigorra pot ser cansalada rància), els menuts d’una oca o un ànec (coll, ales, carcanada), una ceba, una cullerada de greix d’oca o un parell de clavells d’olor. Podem sofregir prèviament una ceba trinxada, tres o quatre alls i també els menuts, si n’hi posem. A la primavera hi ha costum de posar-hi fesols tendres (de desgranar), faves, pèsols i bajoques. Podem torrar el pa. Hi ha qui hi posa un confit d’oca per persona, que fa de segon plat. Per alguns llocs ho fan amb porc salat: orella, morro, coll, costelles; també hi ha qui hi posa un tros de llonganissa seca o una culleradeta de pebre roig i, a l’hivern, napicols i castanyes; hi ha qui fa les sopes de pa de mestall. Al Medoc (Bordelés) hi ha qui hi afegeix un os salat de porc. A les Landes hi ha qui hi afegeix un tros de magre de porc (espatla, garró), uns alls pelats o una culleradeta de pebre roig; uns altres fan bullir uns minuts una llesca de pa de mestall (esbocinada); a la Shalòssa hi ha qui canvia el confit per un coll d’oca farcit o per un parell d’ales (també confitades); a la Tenarèsa hi ha qui hi afegeix un farson (una mena de mandonguilla) mentre que uns altres canvien els fesols per pèsols secs. Al Gaure (Armanyac) hi ha qui hi afegeix un tros de carabassa; al Baix Armanyac hi ha qui hi afegeix una llesca de pernil, una llonganissa o un garró de porc (ambdues darreres coses del confitat); per alguns llocs de la Ribèra Baixa i l’Astarac ho fan amb ales confitades; al Manhoac hi ha qui sofregeix les verdures (amb greix d’oca), i també hi ha costum d’afegir-hi un parell de llonganisses o un garró de porc. Al Bearn hi ha qui hi posa un tros de porc confitat, una llesca de pernil o un bocí de vitet; al Vic Vilh hi afegeixen unes fulles de marduix; al País d’Auloron hi ha qui canvia el confit per un garró de pernil. A la Shalòssa, la Bigorra, el Comenge i el Comtat de Foix hi ha qui canvia el confit per una llesca de pernil (de mig dit de gruix). A la Bigorra hi ha qui l’acompanya amb tallades de pastèth a tall de pa (vegeu ‘Les farinetes’, a l’apartat dels guisats); al País de Tarba i les Baronies Gascones hi ha qui ho perfuma amb uns brins d’orenga o romaní; al Lavedan hi ha qui hi afegeix un garró de porc salat (prèviament dessalat).

Altres denominacions: quan es prepara amb pa de mestall, a les Landes en diuen brisat.

Dialectalismes

– Garbura: ‘garbure’ (Landes, Bearn, Armanyac), ‘garburo’ (Bigorra, Comenge).

Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.