Amb tomàquet és una manera de guisar molt valenciana (i també catalana, però al País Valencià n’hi ha un fum de receptes). En arribar la tardor la gent fa cap a la muntanya i arreplega tots els rovellons que hagi pogut trobar, però la collita és sempre molt incerta, depèn de les pluges estivals, que solen variar d’un any a l’altre. Si n’han trobat alguns, a la Vall d’Albaida i el Comtat hi ha qui els prepara amb tomaca, un plat que ara es pot fer durant tota la temporada dels bolets, perquè sempre hi ha tomaques a plaça, però que abans, a finals de la tardor, només es podia preparar amb tomaca de conserva o de penjar. Aquesta corranda és del Comtat:
Pastorets i pastoretes
on aneu tan dematí?
a buscar esclata-sangs
al barranc de Malafí.
També hi ha costum de fer-ne als Serrans i l’illa de Menorca. Les receptes són semblants però cadascuna té les seues característiques pròpies. A Menorca diuen: ‘Per Tots Sants, arboces i aglans, llentrisca madura i esclata-sangs’; i hi ha una endevinalla que fa així:
Si ses aigos són favorables
i es vents del nord temperats,
devall ses seques fuiaques
solen estar amagats.
Esclata-sangs amb tomaca (Vall d’Albaida, Comtat)
Ingredients (4 racions): 750 g d’esclata-sangs, 1 kg de tomaca madura, alls, sucre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer netejarem els bolets i, si són grossos, els trossejarem. En acabant pelarem la tomaca i la picolarem, no gaire fina. Seguidament pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls. A continuació posarem un raig d’oli en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Els farem unes remenades i, abans d’agafar color, hi afegirem els bolets i els sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, en passar quatre o cinc minuts, hi posarem la tomaca i apujarem el foc. Ho salarem, hi afegirem una cullerada de sucre i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau. De tant en tant hi farem unes remenades. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un parell de fulles de llorer.
Esclata-sangs amb tomàtiga (Menorca)
Ingredients (4 racions): 800 g d’esclata-sangs, 1 kg de tomaca madura, pebre, sucre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer netejarem els bolets i, si són grossos, els trossejarem. En acabant pelarem i trossejarem la tomaca. Seguidament posarem un raig d’oli en un tià i ho deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els bolets i els sofregirem. Els farem unes remenades amb la cullera de fusta i, en passar cinc o sis minuts, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Apujarem una mica la flama, ho salpebrarem, hi afegirem una cullerada de sucre i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. De tant en tant hi farem unes remenades. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir mig got de vi blanc. Hi ha qui ho fa amb tomaca de conserva. Podem canviar l’oli per sagí.
Rovellones con tomate (Serrans)
Ingredients (4 racions): 800 g de rovellons, 1 kg de tomata madura, alls, julivert, pebre roig, sucre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer netejarem els bolets i, si són grossos, els trossejarem. En acabant pelarem i trossejarem la tomata. Seguidament pelarem i trinxarem tres o quatre alls. A continuació trinxarem uns branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang i ho deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els bolets i els alls i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en passar cinc o sis minuts, hi posarem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Apujarem una mica la flama, ho salpebrarem, hi afegirem una cullerada de sucre i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. De tant en tant hi farem unes remenades. Al cap d’uns trenta minuts ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir uns brins de farigola o un parell de fulles de llorer.
Altres denominacions
- Esclata-sangs amb tomaca: esclata-sangs amb tomata, pebrassos amb tomaca, pebrassos amb tomata (Vall d’Albaida). ‘Esclata-sangs amb tomaca’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
- Esclata-sangs amb tomàtiga: esclata-sangs amb tomàtic.
Dialectalismes
- Esclata-sangs amb tomaca: ‘asclata-sanys en’ tomaca (Vall d’Albaida), ‘esclata-sanycs en tumaca’, ‘asclata-sancs en tumaca’ (Comtat).
- Esclata-sangs amb tomata: ‘asclata-sanys en’ tomata.
- Esclata-sangs amb tomàtic: ‘asclatasangs amb tumàtic’.
- Esclata-sangs amb tomàtiga: ‘asclatasangs amb tumàtiga’.
- Pebrassos amb tomaca: pebrassos ‘en’ tomaca.
- Pebrassos amb tomata: pebrassos ‘en’ tomata.
- Rovellones con tomate: ‘rebollones’ con tomate.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
