D’entrepà de llom en fan arreu dels Països Catalans però per alguns llocs és molt conegut i per uns altres no tant. Es tracta, és clar, de llom de porc, que és un tall molt gustós, però, actualment, no sabem per quina raó, és una carn que para bastant seca i estireganyosa, tret d’algunes excepcions. Deu ser el progrés, sens dubte. Si en podem haver del bo, però, l’entrepà és molt agradable. Ma mare en feia, i recorde que aleshores el pa era una cosa sagrada; si queia en terra l’agafava, li bufava i el besava abans de tornar-lo a deixar en la taula, un costum que era general a tot arreu; i al Barcelonés, a més de besar-lo, cantaven aquesta cançó:
Pa de Déu, pa de blat,
que se’n pugi al cel
la dona que l’ha pastat.
Eugeni Perea i Simón diu en Gastronomía divina que a casa seua li feien dos talls en creu amb un ganivet, abans d’encetar-lo:
Aliments bàsics per a l’engreix de l’home, com és ara el pa, tenen en totes les cultures un caràcter sagrat que afegeix el seu valor nutritiu elements de comunió, de transmigració o de transsubstanciació; d’aquesta manera s’aprofita la via feble de l’estómac per enfortir la llavor del sagrat. A casa jo no vaig veure mai encetar un pa sense abans haver-li fet a la sola el signe de la creu amb la punta del ganivet; i el flequer ja n’hi havia feta una altra de visible al damunt, a l’hora de posar-lo al forn: així, quan la pasta es coïa el signe s’anava obrint com una ferida i formava una crosta deliciosa, daurada i fosca, gustosíssima.
Podem fer aquest entrepà amb panets de qualsevol mena, però a l’Horta i comarques veïnes hi ha qui hi fa servir un rotllo. Trobem el rotllo amb llomello en el sainet o revista A la vora del riu, mare…, de Maximilià Thous i Faust Hernández-Casajuana (estrenat el 1919). A l’obra n’ixen uns pans que van plorant pel carrer i el Miquelet (el campanar de la Seu) s’interessa per ells; el rotllo és el primer a parlar i li respon així:
Com anem d’esta manera
vosté no sabrá qui som.
Familia de millor pasta
no se troba en tot lo mon.
Jo soc El Rollo, tan cuit,
tan esponchat, tan redó;
el pa clàsic de la terra
per a obrers i llauradors,
el que a voltes ple de fabes
llomello o botifarrons,
era la menjà d’un home…
d’un home dels menjaors.
I Josep Pla diu en El quadern gris que les mares en preparaven per a les excursions que feien ell i els amics al Canadell:
L’excursió comença amb la preparació del berenar, que se sol compondre d’una llesca de pa o d’un llonguet amb dues peces de xocolata a dins o, si la família té més possibilitats, amb unes rodelles de llom o de llonganissa com a acompanyament. Hom embolica aquests elements amb un paper fi, el més fi possible, el qual és embolicat, al seu torn, amb un tall de «Vanguardia». Després, hom es concentra en una casa o altra i hom emprèn la marxa amb aquell punt de lànguida mandra —de languore, per dir-ho a la italiana— que caracteritza la vida social del moment, sobretot la femenina. Tothom porta, amb el paquetet del berenar, una roba o altra —de vegades una nube— per guardar-se de la frescor humida del vespre. Hom no sol pas portar beguda de cap classe. Seria tingut per desplaçat, ordinari i vulgaríssim.
Entrepà de llom
Ingredients (4 racions): 4 panets, 8 tallades de llom de porc, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Salarem les tallades i, quan l’oli serà calent, les posarem en la paella (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem, primer d’un costat i després de l’altre. En ser cuites les traurem i les deixarem en un plat. Tot seguit n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Llavors tallarem els panets (a la llarga, sense partir-los del tot), els farcirem amb les tallades, ho ruixarem amb oli (del de fregir) i ho portarem a taula.
Variants: podem salpebrar les tallades. A Catalunya hi ha qui frega el pa amb tomaca (per la part de dins, és clar). A les comarques centrals valencianes hi ha qui canvia els panets per un rotllo.
Altres denominacions: entrepà de filet (Catalunya Nord), entrepà de llomillo (Catalunya, Ports, Baix Maestrat, Horta, Serra de Tramuntana, Menorca, Eivissa), entrepà de llomell (Ribagorça), entrepà de llomello (País Valencià), rua de llom, rua de llomello (Alcalatén, Plana), rotllo amb llomello (Camp de Túria, Horta, Ribera), coc amb llom (Menorca). ‘Entrepà de llom’ és una denominació que es fa servir arreu dels Països Catalans (tret del Rosselló, el Conflent, el Capcir i el Vallespir).
Dialectalismes
- Entrepà de llom: entrepà de ‘llony’ (Alta Cerdanya), entrepà de ‘llum’ (Anoia).
- Entrepà de llomello: entrepà de ‘llomelo’ (Plana Baixa).
- Entrepà de llomillo: entrepà de ‘llumillu’ (domini del català oriental a Catalunya, Pallars Sobirà, Menorca, Eivissa), entrepà de ‘domillo’ (Andorra, Montsià), entrepà de ‘dumillu’ (Alt Urgell, Solsonès, Moianès), entrepà de ‘llumillo’ (Pallars Jussà, Alt Urgell, Noguera, Segarra, Garrigues), entrepà de ‘dunillo’ (Solsonès), entrepà de ‘numillu’ (Bages, Segarra), entrepà de ‘nomillo’ (Garrigues, Terra Alta).
- Rotllo amb llomello: rotllo ‘en’ llomello.
- Rua de llom: per alguns llos en diuen ‘ruga’ de llom.
- Rua de llomello: per alguns llos en diuen ‘ruga’ de llomello.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
