Aquest plat de vedella, el fricandó, es troba documentat a Catalunya, on és ben popular, igual que a Mallorca, des del segle XVIII. És doncs, un dels plats clàssics. Un altre clàssic, Salvador Espriu, el cita més d’un cop en la seva obra. Així, a “Ronda de mort a Sinera” -una obra que, quan estudiava, em va produir una gran emoció- diu:
“Si la reina ens en dóna (…), tant de bo que ens l’acompanyi amb un saborós suquet de moixernons, com ho solien condimentar a Sinera, per a Salom, de petit, la sneyora Maria Castelló i les dues germanes Draper, i li surti tal com elles ho aconseguien: la cosa més bona del món”.
Vaig tenir l’ocasió de conèixer el poeta quan estava, d’estudiant, en una residència barcelonina, i em va causar un fort imapcte. De fet, ja l’admirava de feia temps, i fins i tot, havia guanyat un concurs de poesia a base de plagis fets a la seva manera… En contra de la imatge d’austeritat de peixopalo que si li atorga, parla, en la seva obra, d’una forma molt sensual del menjar.
El nom de “fricandó” es diu que podria procedir del francès “fricandeau”. No obstant, el mot francès més aviat procedeix de l’occità de frica, derivat del llatí frigere, fregir. De la mateixa família deuen ser els fricassés, nom tan occità com nord-caalà. Però cal dir que el fricandó en aquests països és un plat ben diferent. A Occitània és una preparació de xarcuteria a base de pilotes de carn de porc amb mantellina, una preparació veïna de les Pilotes amb mantellina de la Garrotxa o dels Figatells valencians. El clàssic fricandeau és una peça de carn sencera, entatxonada amb cansalada i se sol servir calent, amb una base d’espinacs o d’agrella, o fred. Malgrat la precarietat del nostre bestiar vacú- “una cuina sense bou”, diria Josep Pla-, sempre ha tingut fama la vedella del Pirineu (i ara del Berguedà), la vedella de Girona i fins i tot el bou o vedella de l’Horta de València. Hi ha diverses peces per guisar; segons el gust de Josep Pla, però, “la mitjana és més apropiada per guisar, i concretament, per fer fricandó”.
De fet el seu origen és medieval, i apareix una recepta molt similar al Llibre de Sent Soví del s. XIV, la “Vedella amb sosenga” (un sofregit de ceba). Justament, el Fricandó més clàssic es fa a base de ceba, i no sol tenir tomàquet, tot i que alguns cuiners i cuineres n’hi posen.
Els ingredients són en bistecs (mitjana, tapa plana, cap de mort, crostó, cuixa o palpís, etc.), 3 o 4 cullerades de farina,1 ceba grossa (de Figueres),1 copa de vi blanc,2 o 3 grans d’all (opcional), i un grapat de cama-secs, oli, sal, aigua. La salsa ha de quedar força concentrada i espessa. Hi ajuda la presència de la farina i, en alguns casos, d’una picada.
La salsa del fricandó no és un sofregit corrent i, per tant, o bé cal posar-hi molt poc tomàquet (millor concentrat o en puré, per donar-hi gust) o se’n pot prescindir, cosa preferible, com hem dit abans. Es pot aromatitzar amb pebre, canyella, clavell i alguna herba al gust (llorer, farigola, marduix, orenga). També hi va bé una mica de vi ranci, vi dolç.. Els cuiners hi solen afegir pastanaga i solen passar la salsa pel xinès o colar-la.
Una nota important: al mercat se solen confondre els veritables moixernons -dits també moixerons o bolets de Sant Jordi i, al País Basc, “perretxikos” (Calocybe gambosa), molt aromàtics, i dels qual en cal molt poca quantitat- amb els camasecs, carreretes, carreroles, cremalloles, carmanyoles, corrioles, renglerets, moixernons de prat, moixernons de tardor o “falsos moixernons” (Marasmius oreades). Els primers, més grossos, són exclusius del Pirineu; mentre que els segons es troben tant a la muntanya com, fins i tot, en prats arran de mar incloent Sinera (Arenys de Mar), el poble d’adopció de Salvador Espriu-. En ambdós casos, són bolets que s’assequen molt bé; abans de fer-los servir cal remullar-los tota la nit o un parell d’hores (o una mitja hora, si es tracta de camasec).
En la cuina dels Països Catalans tenim altres plats notables a base de vedella, com el tall rodó al forn, la vedella amb bolets, amb rovellons, amb múrgoles, els estofats, la vedella amb pèsols, amb salsafins o salsafis, les carns metxades de Morella, la falda farcida i, ja en el terreny del poderós bou, el Bou a l’adoba de la Cerdanya. També hi ha els notables Feixets menorquins o les Perdius de capellà de Mallorca, bistecs farcits que recorden plats similars d’altres cuines, com les Saltimboca allà romana, farcides de pernil i sàlvia. D’Itàlia també cal recordar el magnífic Vitello tonnato del Piemont, que es menja fred. I en la cuina provençal destaca la “blanqueta”. Ja cap al Nord hi dominen els plats de bou, com el Boeuf à la mode, el Boeuf bourguignon, etc.
FRICANDÓ
Ingredients
1 kg, aproximadament, de vedella en bistecs (espatlla, mitjana, tapa plana, cap de mort, crostó, cuixa o palpís, etc.)
3 o 4 cullerades de farina
1 ceba grossa (de Figueres)
1 copa de vi blanc
2 o 3 grans d’all (opcional)
50 g de cama-secs
Oli, sal, aigua
Elaboració
Enfarineu els bistecs, tallats fins, com escalopes, saleu-los i fregiu-los. Guardeu-los, i en una cassola, poseu-hi oli (de fregir la carn, colat) i la ceba ratllada (això és important) i l’ all ben trinxat, els més finament possible; sofregiu-ho bé, a foc baix, i afegiu-hi una bona cullerada de farina, deixant-la coure bé; quan hagi agafat color, hi tireu una copeta de vi blanc.
Mulleu-ho amb una mica d’aigua o brou, tireu-hi els bistecs i els bolets, prèviament remullats (almenys una mitja hora) i deixeu-ho fent la xup-xup, provant-ho de sal. Hi ha d’estar una mitja hora; la salsa ha de quedar força concentrada i espessa. L’endemà, o al cap d’unes hores, encara és més bo.
Notes
La salsa del fricandó no és un sofregit corrent i, per tant, o bé cal posar-hi molt poc tomàquet (millor concentrat o en puré, per donar-hi gust) o se’n pot prescindir, cosa preferible, tot i que alguns cuiners o cuineres en fan servir.
Es pot aromatitzar amb pebre, clavell i alguna herba al gust (llorer, farigola, marduix, orenga).
També hi va bé una mica de vi ranci, vi dolç i fins i tot una picada.
Els cuiners hi solen afegir pastanaga i solen passar la salsa pel xinès o colar-la.
Hi va variants consistents a rostir en una cassola primerament la peça de vedella sencera (tapa plana), millor lligada. Es pot enfarinar una mica, se sofregeix i es guisa i després es talla a rodelles i se serveix amb la salsa, feta amb els ingredients afegits a la cassola (1 ceba o cebetes, 2 o 3 tomàquets petits, clavell, canyella).
Un plat similar és la Vedella amb rovellons o amb bolets.
