Són de les que més agraden al jovent, i és comprensible perquè, ben preparades, tenen molt de sabor, són un mena de bombons salats que acaronen el paladar, acompanyades d’una cervesa freda o un got de vi negre. En català, la primera fórmula apareix al receptari La cuina catalana, de Josep Cunill de Bosch (pseudònim del llibreter i escriptor Francesc Puig i Alfonso), editat el 1923. Així doncs, ja són velles, i pertanyien a l’apartat de la cuina burgesa. Parle en pretèrit perquè ara tothom o gairebé les compra congelades, la burgesia i la resta del personal. Però, en fi, encara hi ha mestresses que les continuen preparant, perquè com una croqueta feta a mà no hi ha res, la gent de paladar educat i fi no vol saber res dels congelats.
A l’Avui del 1 d’abril de 2007 van publicar l’article de Salvador Sostres ‘La mare ha fet croquetes’:
Diumenge a cals Riera, Taradell, masia Vila-rasa. La mare del Ramon ha fet croquetes i el seu fill i els seus amics ens hi hem llançat a sobre com autèntics animals. La Maria Dolors ha fet croquetes, i tots hem corregut cap a la cuina com exèrcits alarmats. Croquetes de pollastre, un pollastre guisat ahir, la mare va guisar ahir un pollastre per poder fer diumenge croquetes pel seu fill i els seus amics. Tots com afamats ens aboquem a la safata i la mare comença a xisclar que no en quedaran a l’hora de dinar i que encara han d’arribar alguns convidats. Els nens no escolten, no escoltem com no escoltàvem abans. La mare ha fet croquetes: visca! Ara tots tenim 10 anys, la mare ha fet croquetes i sempre que la mare fa croquetes tornen aquells jocs i aquells cels, les ganes de jugar i la bici antiga. Voler i no saber com poder dir-te. Tota mare és la teva mare si fa croquetes, si és diumenge i fa croquetes per dinar. Tota masia és la casa dels teus estius si hi ha una safata de croquetes que acaben de sortir de la paella i una colla de bàrbars al voltant devorant-les com si el món s’anés a acabar. La Maria Dolors pensa en els convidats que encara no hi són i s’obre pas entre tantes mans i salva les croquetes com un bambi d’entre les hienes. Ens fa fora de la cuina, i quan alguns gosem tornar-hi ens diu que no cal que vinguem a enredar perquè les ha amagades. Els nens comencen a obrir armaris tot cercant-les, i passa el pare Riera i ens mira com si fóssim bojos i es fa un tip de riure. Se sent una flaire pertot de les croquetes, però no sabem trobar-les. Flaire d’infància, de quan estava tot pagat i angoixa era una paraula que no havíem sentit mai. Croquetes, la Maria Dolors ha fet croquetes. Croquetes, la mare ha fet croquetes: a l’abordatge! On les deu haver amagat?
Però tothom no sap fer-les com cal, les de pollastre i tota la resta. Andreu Manresa en va parlar a l’article ‘Croquetes, acte de fe i salvació’, publicat en el diari El País del 16 de novembre de 2019; en transcriurem un paràgraf:
Fer croquetes ben fetes és un fita que aconsegueixen molts pocs. Arribar a l’excel·lència —que no és just una màxima social, empresarial, un concepte educatiu— és un art, dits, pipella, paciència, prova/error i tota la cura a la fritura. Des de fa anys pens que les croquetes són la mesura de la qualitat (experiència i honestedat) d’un cuiner. Qui no sap fer bé croquetes, que sempre s’assemblin dia rere dia, no val la confiança. Potser també són un repte les truites de patata si parlam de cuina no elitista.
També hi ha costum de fer croquetes de gallina, que es preparen de la mateixa manera.
Per part occitana, les croquetes de pollastre són conegudes a la Gascunya i el Llenguadoc.
En el llibret Bon profit!, de Miquel Martí i Pol trobem la poesia ‘Croquetes’. No diu de quina mena eren però podrien ser perfectament de pollastre:
Se’ns esmolen les dentetes
quan la mare fa croquetes.
Ben rosses i cruixidores,
no te’n menges, en devores.
En qualsevol ocasió,
si hi ha croquetes, millor.
Croquetes de pollastre
Ingredients: 2 pitreres de pollastre, 70 g de farina, 2 ous, llet, pa ratllat, nou moscada, oli d’oliva, mantega i sal.
Preparació: de primer posarem les pitreres en una plata que puga anar al forn, les ruixarem amb unes gotes d’oli i les enfornarem, a 200º. Al cap de vint-i-cinc o trenta minuts les traurem i les deixarem refredar. En refredar-se una mica els traurem la pell i els ossos (si en tenien) i les trinxarem amb la mitja lluna. En acabant posarem un bocí de mantega en una casserola i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan el greix s’haurà fos hi posarem la farina i la sofregirem. La remenarem sense parar amb la cullera de fusta i, quan agafarà una mica de color, hi posarem mig litre de llet i apujarem el foc. Ho salarem, hi afegirem unes ratlladures de nou moscada i, en alçar el bull, hi posarem el pit de pollastre, ho barrejarem ben barrejat i apagarem el foc. Mentrestant, batrem els ous en un plat i posarem un grapat de pa ratllat en un altre plat. Quan la beixamel s’haurà ben refredat n’agafarem cullerades, en farem croquetes, les passarem tot seguit per ou batut i pa ratllat i les deixarem en una plata. En estar totes les croquetes en la plata posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les croquetes (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. En ser rosses les traurem i les posarem en una plata, al damunt d’un paper absorbent. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Finalment, les posarem en els plats i ho portarem a taula.
Variants: podem rostir el pollastre a la cassola, amb un raig d’oli, i també el podem bullir, amb aigua i sal. Hi ha qui hi fa servir el pollastre de l’olla o escudella i carn d’olla. Ho podem fer amb qualsevol tros del pollastre. En fer la beixamel, podem començar per fregir una ceba (trinxada). Podem canviar el pa ratllat per farina de galeta. A Andorra, si hi havia pernil a l’olla, el trinxen i l’hi afegeixen; hi ha qui canvia la mantega per sagí; uns altres hi afegeixen un pessic de pebre. Al Garraf hi ha qui ho prepara amb el pollastre de l’olla; ho farem així: prepararem un sofregit de ceba (amb oli), hi afegirem la carn (trinxada) i una patata (aixafada), ho remenarem, hi afegirem la farina, ho tornarem a remenar, hi posarem una mica de llet, ho salarem i ho remenarem fins que hi haurà una pasta espessa. A la Plana Alta hi ha qui fa les pitreres bullides, amb aigua i un parell de fulles de llorer. A la Safor també hi ha costum, si hi havia pernil a l’olla, de trinxar-lo i afegir-lo. A les Balears hi ha qui hi afegeix uns branquillons de julivert (trinxats) o un polsim de pebre. A Mallorca hi ha qui hi afegeix un pessic de canyella; uns altres canvien la mantega per sagí; uns altres encara afegeixen dos rovells d’ou a la beixamel (al final, fora del foc), ho remenen i, en acabant, baten les clares lleugerament per tal de poder-ne arrebossar les croquetes.
Hi ha costum de fer, de la mateixa manera, croquetes de gallina.
Croquetas de poret (Gascunya)
Courem el pollastre de la manera que voldrem (al forn, a l’ast, rostit a la cassola, bullit) i, en refredar-se, li traurem la carn i la trinxarem. En acabant posarem un parell de cullerades de sagí en una casserola, hi sofregirem un tall de pernil (trinxat), hi afegirem la farina, la sofregirem també, hi posarem la llet, ho salpebrarem, ho remenarem sense parar i, en fer-se espés, hi posarem el pollastre i ho remenarem. Apagarem el foc, hi afegirem un parell de rovells d’ou i ho remenarem. Seguidament batrem un ou i les clares dels altres dos i, quan el contingut de la casserola serà ben fred, en farem les croquetes, les passarem per ou batut i per pa ratllat i les fregirem amb oli o sagí.
El sagí es pot canviar per greix d’oca. Hi ha qui, amb el pernil, hi sofregeix també un parell de pastanagues (a rodanxes) i després les aixafa amb una forquilla. A les Landes hi ha qui hi sofregeix una ceba (trinxada); uns altres canvien la llet per brou d’olla; uns altres encara ho fan amb mantega.
Croquetas de polet (Llenguadoc)
Trinxarem la carn del pollastre (generalment és el pollastre de l’olla) i un tall de cansalada, pelarem i trinxarem un parell d’escalunyes i ho sofregirem tot amb oli. Hi afegirem la farina, hi farem unes remenades, hi posarem la llet, ho salpebrarem, hi afegirem unes ratlladures de nou moscada i ho remenarem fins que es farà ben espés. Quan s’haurà ben refredat en farem croquetes, les passarem per ou batut i per pa ratllat i les fregirem (amb oli o mantega).
Hi ha qui les passa per llet i per pa ratllat.
Altres denominacions
Croquetas de polet: croquetas de pol; croquetas de polhastre, croquetas de polh (Baix Llenguadoc). ‘Croquetas de polet’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat
Croquetas de poret: croquetas de polet (Bordelés, Landes, Bearn, Armanyac, Bigorra), croquetas de gariat (Landes, Armanyac, Bearn, Bigorra, Comenge), croquetes de polhastre (Vall d’Aran). ‘Croquetas de poret’ és una denominació que es fa servir a l’Armanyac, el Bearn i la Bigorra.
Croquetes de pollastre: croquetes de poll (Llitera), croquetas de pollo (comarques valencianes de parla castellana). ‘Croquetes de pollastre’ és una denominació que es fa servir arreu dels Països Catalans.
Dialectalismes
- Croquetas de gariat: ‘cruquetes’ de gariat (Landes, Bearn), ‘cruquetos’ de gariat (Armanyac, Bearn, Bigorra, Comenge), ‘cruquetos de galiat’ (Comenge).
- Croquetas de pol: ‘cruquetos de pul’.
- Croquetas de polet: ‘cruquetos de pulet’; ‘cruquetes de pulet’ (Bordelés, Landes, Bearn).
- Croquetas de polh: ‘cruquetos de pulh’.
- Croquetas de polhastre: ‘cruquetos de pulhastre’.
- Croquetas de poret: ‘cruquetos de puret’.
- Croquetes de gallina: croquetes de ‘galline’ (Pallars Jussà, Alt Urgell, Alt Empordà, Noguera, Segrià, Baix Cinca, Urgell, Pla d’Urgell, Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre, Montsià), ‘croquetas’ de gallina (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat).
- Croquetes de polhastre: ‘cruquetes de pulhastre’.
- Croquetes de pollastre: ‘cruquetes de pullastre’ (domini del català oriental a Catalunya, Menorca, Eivissa), ‘croquetas de pullastre’ (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
