És la manera més corrent de preparar les costelles de xai, fregides amb un raig d’oli, en una paella. Quan hi havia llar a les cases el costum era de fer-les a la brasa, que és com més bones resulten, però això, als nostres dies, només passa a pagès, i no sempre, perquè tothom no disposa d’una llar on poder fer una foguera i, per tant, les han de preparar com poden, atés que l’alternativa és no menjar-ne i això sí que no, no estem disposats a renunciar de cap de les maneres a una bona ració de costelles de corder. Ara: fregides també resulten bones, però han de quedar ben rosses, cruixents, amb els greixos lleugerament socarrimats. Són conegudes arreu dels Països Catalans i també a la comarca del Lodevés (Baix Llenguadoc).
Les costelles arrebossades, al seu torn, també tenen els seus partidaris. La preparació és una mica més laboriosa però paga la pena, els entaulats ho agrairan, perquè en la cuina sempre convé una mica de varietat.
Josep Pla en va parlar en El que hem menjat:
Les costelles de xai també es poden fregir. Abans de l’existència dels frigorífics, la carn fregida era més corrent que la carn a la brasa, perquè el fregit semblava més adient amb la situació de la carn. Aquestes costelles fregides tenen ja una situació secundària en relació amb les formes a què hem fet referència en aquest capítol; però, de tota manera, tenen el seu interès. Una cosa agradable, dintre el que diem, són les costelles empanades, que formen una variació, en una cuina en què la imaginació més aviat és minsa.
Les trobem també en la cançó catalana ‘Desenganyat que se’n va’, arreplegada a la Garrotxa:
Quan jo passava
pel Pla de Tordera,
giroc enrera,
l’en passo plorant:
Adiós, vila,
i adiós, Carme,
tu n’ets la causa
si me’n tinc d’anar.
Casa en Quintana
sovint jo hi passava
sols per a veure
’quell pinta i mirall.
Casa la viuda
la paella en piula,
couen costelles
per als teixidors.
Costelles fregides
Ingredients (4 racions): 1 kg de costelles de corder, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem un raig d’oli en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc, no gaire fort. Salarem les costelles i, quan l’oli serà calent, les posarem en la paella (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem, primer d’un costat i després de l’altre. En estar daurades les traurem i les posarem en els plats. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran i ho portarem a taula. El costum, sovint, és d’amanir-les amb allioli o d’acompanyar-les amb patates fregides.
Variants: hi ha qui, prèviament, hi fregeix mitja dotzena d’alls i els en trau. Per alguns llocs del Pirineu hi fan servir sagí en comptes d’oli. Al Baix Vinalopó hi ha qui, en temporada, ho acompanya amb alls tendres (fregits).
Costelles arrebossades
Ingredients (4 racions): 1 kg de costelles de xai, 2 ous, farina, farina de galeta, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer batrem els ous en un plat i, en acabant, posarem les farines en sengles plats. Seguidament posarem un bon raig d’oli en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc. Llavors salarem les costelles, les passarem per farina, per ou batut i per farina de galeta i, quan l’oli serà calent, les posarem en la paella (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem, primer d’un costat i després de l’altre. En ser ben rosses les traurem i les posarem en els plats. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran.
Variants: podem empebrar les costelles. Les podem fregir amb bona cosa d’oli. Per algun llocs les fregeixen amb sagí. Hi ha qui canvia la farina de galeta per pa ratllat. Uns altres s’estalvien la farina. Les podem ruixar, a taula, amb unes gotes de suc de llimona. Al Lodevés hi ha qui, prèviament, hi fregeix uns alls sense pelar (amb un tall al llom) i, quan són ben rossos, els en trau i hi fregeix la carn.
Altres denominacions
- Costelles fregides: costelles a la panna (Rosselló, Conflent, Capcir, Vallespir, Alt Empordà), costelles a la paella (Catalunya —tret del Rosselló, el Conflent, el Capcir i el Vallespir—, Illes), xulles fregides, xulles a la paella (País Valencià), costelles frites (Illes), costèlas d’anhèl fregidas, costeletas d’anhèl fregidas (Lodevés). ‘Costelles fregides’ és una denominació que es fa servir a Catalunya.
- Costelles arrebossades: xulles arrebossades (País Valencià); quan s’arrebossen amb pa ratllat, a Catalunya en diuen costelles empanades. ‘Costelles arrebossades’ és una denominació que es fa servir a Catalunya i les Illes.
Dialectalismes
- Costèlas d’anhèl fregidas: ‘custèlos d’anhèl fregidos’.
- Costeletas d’anhèl fregidas: ‘custeletos d’anhèl fregidos’.
- Costelles a la paella: costelles a la ‘padella’ (Ribagorça, Llitera, Baix Cinca), costelles a la ‘paiella’, costelles a la ‘padelle’ (Alt Urgell), costelles a la ‘paelle’ (Pallars Jussà, Noguera, Segrià, Urgell, Pla d’Urgell, Baix Cinca, Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre), ‘costellos a la paiello’ (Solsonès), ‘custelles’ a la paella (Solsonès, Baixa Cerdanya, Ripollès, Berguedà, Gironès, Baix Empordà, Selva, Vallès, Anoia, Segarra, Conca de Barberà, Baix Penedès, Garraf, Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès, Menorca, Eivissa), ‘custelles a la padella’ (Cerdanya, Ripollès), ‘custelles a la padelle’ (Alta Cerdanya, Berguedà), ‘custelles a la paiella’ (Ripollès, Garrotxa, Pla de l’Estany, Empordà, Gironès, Berguedà, Osona, Lluçanès, Bages, Moianès, Vallès Occidental, Anoia, Conca de Barberà, Baix Camp), ‘custelles a la paielle’ (Alt Empordà), ‘custelles a la paieia’ (Baix Empordà), ‘custelles a la paelle’ (Anoia), ‘custellas’ a la paella (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat), ‘custellas a la paiella’ (Maresme, Baix Llobregat), costelles a la ‘pella’ (Mallorca), ‘custelles a la pella’ (Serra de Tramuntana), costelles a la ‘pelle’ (Pla de Mallorca).
- Costelles a la panna: ‘custelles’ a la panna.
- Costelles arrebossades: ‘custelles arrebussades’ (domini del català oriental a Catalunya), ‘custellas arrebussadas’ (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat), ‘custelles rebussades’ (Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès), costelles ‘rebossades’ (Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, Illes).
- Costelles empanades: costelles ‘ampanades’ (domini del català occidental), ‘custelles’ empanades (domini del català oriental), ‘custellas empanadas’ (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat).
- Costelles fregides: ‘custelles’ fregides (domini del català oriental), ‘custellas fregidas’ (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat), costelles ‘freigides’ (Terra Alta).
- Costelles frites: ‘custelles’ frites.
- Xulles arrebossades: xulles ‘rebossaes’.
- Xulles fregides: xulles ‘fregies’ (Alacantí, Vinalopó Mitjà, Carxe, Baix Vinalopó).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
