La coca amb panses és una de les coques de més èxit de la pastisseria valenciana: un pa amb panses i sucre, fet amb la mateixa pasta bamba que els panous i les mones de Pasqua. Hi ha costum de fer-ne tot l’any però no pot faltar a taula per Nadal, festa major i altres diades. No sabem si és antiga o moderna, les primeres notícies són del segle XIX, però el cas és que els grecs antics ja feien un pa o coca amb mel i panses, anomenat nastas. El poeta còmic Metagenes (segles V/IV aC) l’esmenta en un text que apareix a l’obra d’Ateneu de Nàucratis El banquet dels savis: «El riu Síbaris ens porta onades de nastas i altres menges, àngels [peix] bullits, que venen del mateix lloc». I és possible que encara siga més antiga perquè la trobem a l’Antic Testament (Osees 3:1):
El Senyor em va dir:
—Ves encara, i estima una dona estimada pel seu marit i adúltera. Estima-la com el Senyor estima la gent d’Israel, tot i que ells van amb altres déus i es deleixen per coques de panses.
Si els grecs i els jueus en feien, els romans també la devien conéixer, però no ens ha arribat cap indici i, per tant, només podem fer especulacions. La pasta bamba és coneguda de molt antic al País Valencià i la resta de Europa, és un pa de festa amb ous i sucre, i els romans, amb mel, ja devien fer-ne. És possible que, amb panses, també fos conegut, perquè els forns de Roma feien pans de moltes maneres, algunes de les quals insòlites i extravagants. Com que no ens agrada divagar gaire, però, ens ajustarem als fets i direm que, pel que fa a la coca que coneixem nosaltres, la primera documentació és del 1847. En el setmanari El Tabalet del 6 de juny d’aquest any van publicar part d’un sainet, i nosaltres en transcriurem un fragment:
Vaoro. Tanca els ulls, y obri la boca
Pepa Maria. Sempre estás bo per a chanses.
¿Aném qué es?
Vaoro. ¡Que ha de ser!… coca
En sucre, farina y panses.
¿No es veritat que está bona?
Cada moset val un duro.
Posteriorment apareixen en papers diversos. De Víctor Iranzo i Simón (1850-1890) és la poesia ‘Festes de poble’, de la qual transcriurem una part:
Quan en un poble de l’horta
d’esta terra benehida,
de gent franca i divertida,
de raça altivola i forta,
veges carrers enramats,
de murta, llorer i flors,
[…]
i a la senyà clavariesa
repartir la coca en panses,
i en mig de l’antiga plaça
veges, entre arnats ringots,
apostols i cirialots,
[…]
digues que estas en lo bo
i en lo millor de la festa,
que la gent tota està llesta,
que va a eixir la processó.
En el número del 31 de gener de 1914 del setmanari La Traca aparegué la poesia ‘Cheróni y Ancheleta’, de la qual copiarem uns versos:
—Ves escoltant a Cheróni,
que ma boca es un confit:
Eres Tosino del sielo,
més dolsa que l’alfanic,
llimonet de les monchetes,
piuleta de Sen Donis,
rollet fullós, castañola,
confetura de ponsil,
pelailla, coca en panses
tan suau com el bescuit.
¡Ay, Ancheleta presiosa!
El 26 d’abril del mateix any en van publicar una altra que portava per títol ‘Festa patronal’ i era una descripció en vers dels costums que hi havia a València la diada de Sant Vicent Ferrer; en transcriurem uns versos:
Aváns de tornar a casa
com s’encontren desmayats
se fan una coca en panses,
l’arremullen en un bar,
y en acabant, chano, chano,
ansa per ansa y cantant,
capa l’hórta y els poblets
abandonen la Siutat,
y únicament así deixen,
el dolor… d’una chafá.
El 22 de setembre del 1917 van publicar el ‘Sermón de San Roque’, del qual copiarem una part:
Hoy la fe aquí se ha perdido;
ya quedan pocos amantes
reverentes de la Iglesia
que cuant ve la festa grande
duen sirios al altar
y duen coques en panses
y botellas d’alsapiu
a mi, que soy vuestro padre…
Señor, señor, perdoneulos
encá que son molt recafres.
Ya sé que lo que vos digo,
como sois tan animales,
per un ouido vos entra
y por el otro se sale.
També apareixen al cançoner popular. En transcriurem un parell de corrandes:
I a ballar les danses
al carrer major,
i una coca en panses
pa’l senyor retor.
M’agraden les llepolies,
no creguen que això són xances,
a les mitges coca en figues
i a les hores coca en panses.
La coca amb panses i nous n’és una variant que, a més de panses, també porta un grapadet de nous trencades. Les dues són molt apreciades i es poden trobar a les pastisseries sense haver de buscar-les gaire. Com la resta de coques, el costum és de sucar-la en el café amb llet o la xocolata, però també hi ha qui se la menja tal qual, a mos redó.
Coca amb panses
Ingredients: 600 g de farina de força, 150 g de sucre (i una mica més per a empolvorar), 30 g de rent, 2 ous, 200 g de panses sense pinyol, 1 llimona i oli d’oliva.
Preparació: posarem en un cassó un grapat de farina i un quart de got d’aigua tèbia, ho remenarem, hi esmicolarem el rent i ho deixarem fermentar un parell d’hores. Mentrestant, ratllarem la pell de la llimona. En acabant posarem en un llibrell la resta de la farina, el sucre, els ous, un got d’oli, les ratlladures, la pasta del rent i mig got d’aigua i ho barrejarem i pastarem per espai de cinc o deu minuts sobre un marbre enfarinat, fins que hi haurà una massa una mica més molla que la del pa (si cal, hi afegirem una mica més d’aigua o de farina). Llavors en farem una bola, la posarem en el llibrell i la deixarem tovar en lloc tebi, tapada amb un tovalló. A l’endemà hi afegirem les panses i ho tornarem a pastar una mica. Finalment farem una coca plana i redona, la deixarem sobre una llanda enfarinada, la deixarem tovar per espai d’un parell d’hores, l’ensucrarem per sobre i l’enfornarem, a 200º. La traurem al cap d’uns vint minuts, quan serà ben daurada.
Variants: hi podem afegir una copeta de licor d’anís o un pessic de canyella. La podem enfornar al damunt d’una neula. Hi ha qui, abans d’enfornar-la, la pinta per sobre amb ou batut. Es poden fer més grans o més petites. Per alguns llocs hi afegeixen un bocí de pasta mare. Uns altres les fan meitat oli i meitat sagí. Uns altres encara canvien l’aigua per llet. Hi ha qui la deixa tovar només un parell d’hores (la primera vegada).
La coca amb panses i nous és la mateixa però amb un grapat de nous trencades; hi ha costum d’adornar-la per sobre amb bessons de nou. A la Foia de Bunyol en fan de més petites.
Altres denominacions
Coca amb panses i nous: torta de pasas y nueces (Serrans, Foia de Bunyol); a la Foia de Bunyol, quan són petites, en diuen tortitas de pasas y nueces.
Dialectalismes
- Coca amb panses: coca ‘en’ panses.
- Coca amb panses i nous: coca ‘en’ panses i nous.
- Torta de pasas y nueces: torta de ‘pansas y nueses’.
- Tortitas de pasas y nueces: ‘torticas de pansas y nueses’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
