És una coca d’estiu típica de les Illes, molt popular, i pot ser rectangular o rodona. És de pasta bamba i la preparació és senzilla, només cal fer la pasta, deixar-la tovar i adornar-la per sobre amb els albercocs, xapats pel mig i sense pinyol. Hi ha costum de fer-ne a les cases particulars i també als forns, durant la temporada. I a Menorca, a l’hivern, hi ha qui la fa amb orellons. Apareix en la poesia ‘Ses farineres’, publicada en el número del 9 d’octubre del 1880 del setmanari mallorquí L’Ignorancia; en copiarem uns versos:
Fé tants de progressos
De pastissé l’art,
Que inventà ses coques
Amb esclata-sanchs,
Aubercòchs, cireres,
Y amb pebres torrats.
Dos mesos més tard, el 4 de desembre, aparegué una carta al director on el remitent el felicitava per haver inclòs a la publicació una secció de cuina, i també li demanava que resolgués algunes qüestions que no estaven gens clares:
Si vosté emprengués aquest trabay, no’m cab dubte qu’es seu patriotisme no li permeti passá per alt sas cocas amb aubercòchs, que segurament no foren inventadas per un aubercoch. Aqui sí que podria vostê trèure à ròtlo sas séuas matemáticas, y parlarmos fins y tot de sa cuadratura d’es círculo, aconseyant que sas voreras se fassan lluñy d’es mitx, y establint sa relació d’es diámetro de sa coca amb so diàmetro d’ets aubercòchs, segons sian aquests de domás blanch, taronjals ó de piñòl dols. Per molta de ciència qu’hey desplegás, crega que s’assunto bé la se mereix.
A vegades pot portar tallades o bocins de sobrassada, que la fan més abellidora. Andreu Manresa n’ha parlat a l’article ‘Ensaïmada o coca d’albercocs’, publicat en el diari El País del 12 d’agost del 2017; en transcriurem un parell de paràgrafs:
Apetitosa, singular, austera, és una companyia gairebé òbvia al final dels àpats d’estiu, i que pot redundar amb el gelat. Pot ser un recurs per al berenar matinal o de l’horabaixa. Dins el mar, damunt la barca, cau bé. Està absent en general de les cartes dels restaurants. Tampoc s’han instal·lat al mercat de variacions bàrbares o subtils, cosa que és tan contaminant per a tants de plats autòctons i, especialment amb la rival o veïnada, l’ensaïmada.
Hi ha una variant estesa en què es combina, de manera alterna, els albercocs xapats amb tallades de sobrassada. Un joc de forats i sucs, de gusts i cuits. Aquesta coca humil d’albercocs, pròpia de l’estiu, és un ressò del que va ser el paisatge insular, va néixer d’una de les poques fruites locals de temporada, de jardí, vinya, hort sense reg intensiu.
Coca d’albercocs
Ingredients (4 racions): 500 g de farina de força, 250 g de sucre, 2 dotzenes d’albercocs, 2 ous, 30 g de rent, llet i oli d’oliva.
Preparació: de primer deixatarem el rent en mig got de llet tèbia i, en acabant, posarem la farina sobre el marbre de la cuina, en farem un clot al mig, hi afegirem la llet, el sucre, els ous i mig got d’oli i ho barrejarem i pastarem fins que, al cap d’una bona estona, hi haurà una massa ni dura ni molla. S’ha de pastar i fényer com si fos un pa; si cal, hi afegirem una mica més de llet o de farina. En estar ben pastada en farem una bola, la posarem en un llibrell i la deixarem tovar en lloc tebi, tapada amb un tovalló. Mentrestant, obrirem els albercocs pel mig i en traurem els pinyols. Al cap d’unes tres hores posarem la pasta en una llanda de forn d’uns 30 per 40 centímetres (prèviament oliada o enfarinada) i l’aixafarem i estirarem fins que en cobrirà tot el cul. La deixarem tovar per espai d’un parell d’hores, en repartirem els mitjos albercocs per sobre (amb la cara oberta per amunt) i l’enfornarem, a 200º. Al cap d’uns vint minuts la traurem i la deixarem refredar.
Variants: podem canviar l’oli per sagí (pot ser també meitat i meitat). Per alguns llocs del Llevant canvien la llet per aigua. A Palma i per alguns llocs de la Serra de Tramuntana hi afegeixen el suc d’una taronja petita (llavors no cal posar-hi tanta llet). Hi ha qui enforna la coca sense els albercocs, la’n trau a mig coure, els hi posa per sobre i la torna a enfornar. Està molt estés el costum de posar uns pilotets de sobrassada en els forats del pinyol (hi ha qui, en comptes de sobrassada, hi posa confitura d’albercoc, però no és corrent); també es poden alternar els albercocs amb tallades de sobrassada. La podem empolvorar amb sucre abans d’enfornar-la, o en traure-la del forn. A Palma i el Pla hi ha qui l’empolvora amb canyella. Pot ser redona, d’un pam i mig de diàmetre. Hi ha qui la fa amb rent en pols (i farina fluixa).
A Menorca la preparen de la mateixa manera però, a vegades, afegeixen a la pasta una patata bullida. La podem fer amb oli, amb sagí o amb mantega. A l’hivern hi ha qui la fa amb orellons, que s’han de remullar prèviament. Als forns en fan de petites, individuals.
A Eivissa, en canvi, fan una pasta líquida (però espessa), la posen en un motle de pastisseria (untat d’oli) i n’ix una mena de pa de pessic o coca de llanda amb albercocs. La pasta porta farina fluixa (300 g), sucre (200 g), ous batuts (4), sagí (150 g), llet (un got) i rent en pols (2 sobres). Abans d’enfornar-la l’empolvorarem amb canyella i sucre.
Altres denominacions: coca amb albercocs.
Dialectalismes
- Coca amb albercocs: coca amb ‘aubercocs’; coca amb ‘oubercocs’ (Mallorca), coca amb ‘ubercocs’ (Menorca, Eivissa).
- Coca d’albercocs: coca d’‘aubercocs’; coca d’‘oubercocs’ (Mallorca), coca d’‘ubercocs’ (Menorca, Eivissa).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
