Els cheesecake o pastissos de formatge són una d’aquelles modes que, quan algú o algun restaurant l’agafa, ens deixa esgotats i ens surt per les orelles. També passa amb el pastís de pastanaga, els brownies, els coulants… Però al món hi ha milers de dolços i postres, i als Països Catalans en tenim la tira. De totes maneres, haig de dir que el pastís de formatge, a l’estil de Nova York —on hi excel·leix—, és molt bo, i no l’hem pas de menystenir. Sumar sempre és bo. De fet, quan em visita la meva amiga Jo, de Califòrnia, me’n fa un amb el qual em llepo els dits. I l’última vegada també em va encantar el que va fer a l’estil del pastís anomenat Fabiola al País Valencià, és a dir, amb galetes (sense farina). Però, parlant del tema, li vaig recordar que als Països Catalans també tenim els nostres pastissos de formatge tradicionals, com ara la greixonera de brossat de Mallorca, la greixera de brossat o el flaó (o coca de flaó) d’Eivissa.
El brossat és un exquisit formatge fresc que s’elabora a Mallorca, però també a altres zones dels Països Catalans: a Menorca, a les comarques occidentals del Pirineu (Vall d’Aran, Alt Urgell, Pallars, Ribagorça…) i a les meridionals de Catalunya (Montsià, Baix Ebre…) i a les del nord valencià (els Ports…). Si bé originàriament s’elaborava amb el sèrum producte de l’elaboració del formatge pròpiament dit (serrat d’ovella, tronxon, Maó…), actualment es fa directament, normalment amb llet de vaca. Per reeixir en la greixonera o greixera (dita també púding a Menorca, per influència anglesa) cal fer servir un brossat de bona qualitat —mantegós, com dirien a Menorca—, i, si us trobeu a Catalunya, un mató (o un recuit de drap a Girona) artesà i, si pot ser, d’ovella. De fet, mató, brossat (i brull o recuit de drap) són denominacions aplicables a un producte similar, que trobem arreu de la Mediterrània: brocciu a Còrsega, brossa a Provença, ricotta a Itàlia, irkotta a Malta, recuit a Girona, recuita a Eivissa… L’origen del mot és brossar, que vol dir coagular, d’una arrel germànica.
El brossat i el mató, en ser poc sàpids, s’han fet servir, tradicionalment, per a la confecció de pastissos: el pastís de brull de la regió de l’Ebre, els flaons de Morella (amb brull o brullo), la greixera de brossat de Menorca, el flaó d’Eivissa i la greixonera de Mallorca. Però també el fiadone (flaó) de Còrsega, la torta ta’l-irkotta de Malta i altres de tota la Mediterrània.
El mot greixonera es refereix al recipient de fang o cassola, i és propi tant del català clàssic com del mallorquí actual. El recipient, doncs, indica tant plats salats com dolços. Per fer aquesta greixonera dolça es fan servir 500 g de brossat, 250 g de sucre, 6 ous (segons la seva grandària), 1 culleradeta de canyella en pols i 1 clovella de llimona ratllada. Com veiem, la composició és molt similar al cheesecake. Pel que fa a la coca de flaó o flaó d’Eivissa, té uns ingredients similars, però s’aromatitza amb menta, com la flaouna (un pastís similar) de Xipre.
Els flaons, dolços molt antics, citats per algun trobador, Francesc Eiximenis, Ramon Llull i altres fonts medievals, es relacionen amb els robiols i altres pastissets. Al Llibre del coc, del cuiner Mestre Robert (s. XV), hi apareixen uns «Robiols a la catalana» (raviolis) similars als flaons. El mateix pastisset també ha arribat sota el nom de flaó i flaona o flaonet (Empordà, Morella, Franja de Ponent, etc.). Els flaons i flaones (mot català i occità de la mateixa arrel que «flam», paraula d’origen fràncic, llengua germànica que parlava Carlemany i els primers reis catalans; l’arrel germànica és «flado», que vol dir llet quallada, segons Corominas) constitueixen uns dolços molt antics, d’origen medieval, que es fan arreu dels països de parla catalana (de l’Empordà als Ports de Morella, passant per Menorca i Eivissa). Retrobem un dolç similar arreu de la Mediterrània, d’Itàlia, Sicília i Còrsega (fiadone) a Turquia, passant per Occitània (midi de França), Xipre (flaouna) i pels països del Magrib. Sorprèn el fet que tant a Xipre com a Eivissa era un dolç típic de Pasqua. A Eivissa i Formentera es fan per Pasqua, i durant tot l’any es troba la coca de flaó. És omplert amb formatge d’ovella i aromatitzat amb menta o herbasana —herba que també s’inclou als flaons de Xipre—, tot i que, en el cas eivissenc, no és una pasta o pastisset, sinó una «coca de flaó», com el fiadone de Còrsega i d’alguns llocs d’Itàlia. Antigament (com els que encara es fan a Morella) es farcien amb mató, com ja queda ressenyat al receptari Llibre de Sent Soví (s. XIV) o al Llibre del coc de Mestre Robert (cuiner de la cort reial de Nàpols), el qual diu que s’ha de farcir amb «formatges freschs e matons», barrejats amb ous i menta.
He fruït dels flaons arreu de la Mediterrània. A Morella, a Eivissa, a Calaceit, a Xipre, del fiadone cors, o bé d’Abruzzo i Molise, la flazona occitana, tots ells farcits amb mató, i sovint elaborats per Pasqua —igualment com s’elaboraven per aquestes diades els robiols mallorquins—. A l’Empordà, a Figueres, els omplen amb crema, i a Torroella amb massapà, com els revius de Croàcia.
Naturalment, com molts, he fruït del flaó d’Eivissa, amb components fidels a la recepta medieval. Estan perfumats amb herba bona o menta, que dona un toc refrescant al farcit de mató o brossat. El meu amic Nikos, de Nicòssia, de Xipre, que és pastisser, em va portar a casa seva per veure com la seva feia els flaons tradicionals, també perfumats amb menta, com els d’Eivissa. Pastaven bé la massa, hi afegien ous, el formatge —graviera, kefalotyri, halloumi, etc.—, panses, els posaven en una safata de forn —lamalinas—, els dauraven i els adornaven amb llavors de sèsam. Tenien una forma entre quadrada i rodonenca. Per Pasqua en feien una gran quantitat, ja que es donaven a tastar als amics, parents i saludats. Aquestes flaones —ho feminitzen, com a l’Empordà— eren una pura delícia. A la part turca també es fan, amb el nom de pilavuna. Voler-ho esbrinar em va acostar a acabar en una presó d’Ankara, ja que vaig entrar a la part turca des de Nicòsia!
PASTÍS DE FORMATGE (SENSE FARINA)
Un dels pastissos més internacionals. Des del cheesecake a l’estil de Nova York a la greixonera de brossat de Mallorca.
Ingredients
200 g de galetes tipus Digestive (galetes Maria)
una culleradeta de canyella en pols
75 g de mantega
450 g de formatge cremós tipus Philadelphia
250 g de sucre
5 ous L
30 g de midó de blat
100 ml de nata líquida 35% mg
1 culleradeta d’essència de vainilla
Elaboració
Escalfeu prèviament el forn a 225 ºC, calor a dalt i a baix, i poseu una safata grossa —hi ha de cabre el motlle, per fer el pastís al bany maria— amb 1 cm d’aigua.
Prepareu la base triturant les galetes amb un processador de cuina. Afegiu-hi la canyella i la mantega, prèviament fosa al microones, i barregeu-ho bé. Poseu aquesta barreja a la base d’un motlle de 20 cm i pressioneu-ho bé. Guardeu el motlle al congelador uns 15 min.
Poseu al vas d’una batedora el formatge, el sucre, la nata, el midó i l’essència de vainilla. Barregeu-ho amb el túrmix fins que quedi una barreja homogènia. Afegiu-hi els ous batuts i barregeu-ho bé.
Traieu el motlle del congelador, folreu la base amb paper d’alumini a fi que no hi entri aigua i aboqueu la massa del farcit sobre la galeta.
Poseu el motlle al forn sobre la safata amb aigua i enforneu-ho durant uns 12 min. Passat el temps, abaixeu la temperatura a 180 ºC i continueu-ho coent durant 1 h. Per saber si està ben fet, podeu punxar el pastís amb un escuradents. Si surt sec és que està al punt. Si surt humit, deixeu-ho uns minuts més.
Quan el pastís està en el seu punt, apagueu el forn i entreobriu-ne la porta. Deixeu que es refredi 30 min dins el forn abans de treure’l. Quan estigui completament fred, poseu-lo a la nevera com a mínim 5 h abans de treure’l del motlle i serviu-lo.
Notes
El midó de blat es troba a qualsevol supermercat a la secció d’espècies (marca Dani i altres).
El podeu servir amb una salsa o culís de fruits vermells (es ven ja preparada; si no, una melmelada corrent).
Podeu provar-ho de fer amb mató, mascarpone o formatge doble crema tipus Philadelphia.
