És un guisat de xai semblant al tombet dels Ports i el Maestrat i en diuen així perquè el suc ha de ser més aviat escàs, sobretot a final de cocció (però cal que en resti una mica, és clar). És un plat de quan hi havia temps per a cuinar, perquè ha d’estar un parell d’hores al foc, que ha de ser ben fluix perquè la carn no se n’agarri al cul. I de tant en tant hem de fer uns tombs al tupí per tal de sacsejar-ne el contingut. Però el resultat és excel·lent, la carn es fa finalment molt tendra i cada mos és una delícia que passa gola avall amb sabor de cuina pairal, antiga, ancestral, cuina de mares amoroses. Actualment, és un plat que només es prepara al Pallars Sobirà, però abans devia estar més estès perquè el baró de Maldà en menjava i l’esmenta un parell de vegades al Calaix de sastre; aquesta citació és del 22 de juliol de 1813, durant l’ocupació napoleònica:
En fi, aquietant-nos de tan tristes notícies, considerant ja sens remei a Catalunya, dinàrem, i encara nos socorregueren les ganes, ab sopa d’ous, escudella de fideus i mongetes; la carn d’olla, truita d’ous, carn ab suc i postres, que ho trobàrem encara ben guisat, mes acompanyant la vianda a la boca ab culleres i forquilles de llautó, i ditxa que ens foren ben netes per no fer-nos aquell fàstic lo llautó a no ser ben netes, i no acostumades nostres boques a aquell or de llumeneres, sí que de plata, fusta o marfil.
Aquest home era així, per molt tristes que fossen les notícies no li prenien la gana i va anar de tiberi en tiberi fins que es va morir.
La carn amb suc, però, s’ha fet rara, ja no es pot trobar amb la facilitat d’abans. Ara: encara és viva, i en podem gaudir sempre que voldrem.
La trobem també en una corranda:
Les dones d’aquí a Ripoll
no volen la carn amb suc
i es mengen les pastanagues
com les garrofes el ruc.
I en el número del 3 de novembre del 1915 del setmanari Papitu van publicar aquesta quarteta:
Si la carn amb suc t’agrada
jo te’n puc proporcionâ;
lo que més gust te darà
serà el suc, nena estimada.
Carn amb suc
Ingredients (4 racions): 1 kg de carn de xai (cuixa, espatla, costelles, coll), alls, canyella en canó, comí, llorer, pebre, oli d’oliva, sagí i sal.
Preparació: de primer trossejarem la carn (la farem a trossos de la grandària d’una nou, o una mica més gruixudes). En acabant esgranarem una cabeça d’alls. Seguidament, posarem un raig d’oli i dues cullerades de sagí en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc. Quan el greix serà calent hi posarem la carn i la fregirem. La tombarem perquè es faci per tots costats i, en daurar-se lleugerament, la traurem i la posarem en un tupí (amb una mica de greix). Ho deixarem al foc, hi afegirem un got d’aigua, els alls, un canonet de canyella, un parell de fulles de llorer i un pessic de comí, ho salpebrarem, ho taparem i ho deixarem bullir a foc molt suau, amb el tupí tapat. De tant en tant agafarem el tupí per les anses i li farem uns tombs. Al cap d’una hora i mitja o un parell d’hores, quan la carn serà tendra, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir mig got de vi blanc o una copeta de brandi. Podem canviar l’aigua per brou d’olla o de carn. Ho podem fer només amb sagí, o amb oli.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
