És una manera de guisar molt valenciana, amb molt tomàquet, i n’hi ha un fum de receptes, de carn i de peix. La gent, en general, no fa guisats de tomàquet perquè, després, com que no tenen costum de posar-hi sucre, para molt àcida, però al País Valencià n’hi posem una culleradeta, o dues, i després és una delícia. Entre altres coses, hi ha costum de guisar amb tomàquet els caragols, i és, al meu parer, una de les millors maneres de presentar-los. El guisat és conegut a la meitat meridional del país, des del Camp de Túria i l’Horta fins al Baix Segura.
S’esmenta en la cançó ‘Caragol, caragol’:
Caragol, caragol,
trau les banyes, que ix el sol.
És gran vida la que passa
el senyor del caragol:
no paga lloguer de casa
i la gira cap a on vol;
i es menja lo que necessita
de les fulles d’una col.
Per gitar-se no li calen
marfeguera ni llençol,
i de gust li cau la bava,
més lluenta que el xarol.
Però la mort se presenta
quan passeja per on vol,
perquè s’acaba la història
en cassola o en perol,
el faran amb tomaqueta,
amb pebrera o amb fesol.
Caragol, caragol,
trau les banyes que ix el sol.
I també el trobem en aquesta corranda:
Sant Rorro i els seus amics
anaven de borratxera;
menjaven caragolets
fregidets en tomateta.
En la revista fallera Pensat i Fet del 1954 van publicar la poesia de Josep Rodrigo i Alamar ‘Per la quiniela fallera’, i allà apareixen també els caragols amb tomàquet; en transcriurem una quarteta:
—Que posen uns bunyolets
per l’èxit de cavalgata;
i uns caragols en tomata
per la falla dels xiquets.
Finalment, direm que també en fan a l’Alguer, amb una fórmula un xic diferent. I per part occitana el plat és conegut a l’Agenés i la comarca de l’Espinosa (Baix Llenguadoc).
Caragols amb tomaca (País Valencià)
Ingredients (4 racions): 750 g de caragols (moros, cristians, vaquetes, xonetes), 1 kg de tomaca madura, 1 ceba, alls, 1 vitet, sucre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem els caragols (prèviament enganyats) en una olla, els cobrirem amb aigua, ho deixarem al foc, els farem un bull, traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua, rentarem els caragols a raig d’aixeta i els deixarem en una escorredora. En acabant pelarem i trinxarem la ceba i mitja dotzena d’alls. Seguidament pelarem i trossejarem la tomaca. A continuació posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i un bocí de vitet i ho sofregirem. Hi farem unes remenades amb la cullera de fusta, hi afegirem la ceba i la sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi posarem la tomaca. Ho salarem, hi afegirem una cullerada de sucre, ho deixarem bullir a foc suau i, en passar un quart d’hora, hi posarem els caragols i apujarem el foc. Ho remenarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Al cap de mitja hora o tres quarts, quan la tomaca s’haurà confitat, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un parell de fulles de llorer. A l’Horta hi ha qui hi sofregeix uns branquillons de julivert (trinxats), una culleradeta de pebre roig o una picada d’ametles, cacauets o pinyons (amb una llesqueta de pa torrat); uns altres hi afegeixen una copeta de brandi o un parell de fulles de llorer. A l’Horta i la Safor hi ha costum d’afegir-hi un branquilló d’herba-sana. A la Safor hi ha qui hi afegeix un pessic de comí.
Caragols amb pomata (l’Alguer)
Ingredients (4 racions): 750 g de caragols (bovers, avellanencs), 1,5 kg de pomata madura, alls, 1 vitet, alfàbega, sucre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem els caragols (prèviament enganyats) en una olla, els cobrirem amb aigua, ho deixarem al foc, els farem un bull, traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua, rentarem els caragols a raig d’aixeta i els deixarem en una escorredora. En acabant pelarem i trossejarem la pomata. Seguidament pelarem i trinxarem mitja dotzena d’alls. A continuació posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i un bocí de vitet i ho sofregirem. Hi farem unes remenades i, abans d’agafar color, hi posarem la pomata i apujarem el foc. Ho salarem, hi afegirem un branquilló d’alfàbega i una cullerada de sucre i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar un quart d’hora hi posarem els caragols i apujarem el foc. Ho remenarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Al cap de mitja hora o tres quarts, quan la tomaca s’haurà confitat, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir uns branquillons de julivert (trinxats). Hi ha qui hi afegeix un got de vi blanc.
Limacs amb de tomata (Agenés)
Ingredients (4 racions): 750 g de caragols (moros, xonetes), 1,5 kg de tomata madura, 2 pimentons verds, 2 cebes, 2 pastanagues, alls, vi blanc, fenoll de marge, llorer, clavells d’olor, pebre roig, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar posarem els caragols (prèviament enganyats) en una olla, els cobrirem amb aigua, ho deixarem al foc, els farem un bull, traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua, rentarem els caragols a raig d’aixeta i els posarem en una altra olla (o en la mateixa, prèviament rentada). En acabant pelarem una ceba, la picarem amb un parell de clavells d’olor i l’hi afegirem. Hi afegirem també les pastanagues, un branquilló de fenoll de marge, una fulla de llorer, tres o quatre alls (sense pelar, amb un tall al llom) i un parell de gots de vi, ho cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i trinxarem la ceba restant i una cabeça d’alls. Seguidament pelarem i trossejarem les tomates. A continuació traurem el peduncle i les llavors als pimentons i els esbocinarem. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de ferro i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i la ceba i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, abans d’agafar color, hi posarem les tomaques i els pimentons. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició traurem l’olla del foc, en colarem el brou (que reservarem), en llevarem herbes i verdures i deixarem els caragols en una escorredora. Remenarem el sofregit de tant en tant i, en estar tot confitat, hi afegirem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades, hi posarem els caragols i una mica de brou i apujarem el foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’un quart d’hora ho traurem i ho escudellarem.
Variants: l’olla pot dur un parell de tomates, un pimentó en vinagre o un branquilló de farigola.
Cagaraulas amb de tomata (Espinosa)
Ingredients (4 racions): 750 g de caragols (moros, xonetes), 1 tall de pernil, 1,5 kg de tomata madura, 1 ceba, alls, julivert, farigola, llorer, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar posarem els caragols (prèviament enganyats) en una olla, els cobrirem amb aigua, ho deixarem al foc, els farem un bull, traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua, rentarem els caragols a raig d’aixeta, els posarem en una altra olla (o en la mateixa, prèviament rentada), els tornarem a cobrir amb aigua i ho deixarem al foc. Ho salarem, hi afegirem un branquilló de farigola i un parell de fulles de llorer i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem i trinxarem la ceba i mitja dotzena d’alls. Seguidament pelarem i trossejarem les tomaques. A continuació trinxarem uns branquillons de julivert i, finalment, esbocinarem el pernil. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i la ceba i ho sofregirem. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, abans d’agafar color, hi afegirem el pernil, el julivert i la tomaca. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició traurem l’olla del foc, en colarem el brou (que reservarem), en llevarem les herbes i deixarem els caragols en una escorredora. Remenarem el sofregit de tant en tant i, en estar tot confitat, hi posarem els caragols i una mica de brou i apujarem el foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar un quart d’hora ho traurem i ho escudellarem.
Variants: l’olla pot dur una ceba o un branquilló de fenoll de marge.
Altres denominacions
Cagaraulas amb de tomata: cagaraus amb de tomata.
Caragols amb tomaca: cargols amb tomata (Camp de Túria, Baix Vinalopó), caragols amb tomata (Camp de Túria, Horta, Ribera, Costera, Vall d’Albaida, Alcoià, Alacantí, Vinalopó Mitjà, Carxe, Baix Vinalopó), caracoles con tomate (comarques de parla castellana). ‘Caragols amb tomaca’ és una denominació que es fa servir a la Ribera, la Safor, la Vall d’Albaida, la Costera, la Marina, el Comtat i l’Alacantí.
Limacs amb de tomata: cagolhas amb de tomata (Alt Agenés). ‘Limacs amb de tomata’ és una denominació que es fa servir al Marmandés i les Sèrras d’Agenés.
Dialectalismes
- Cagaraulas amb de tomata: cagaraulas ‘am de tumata’, ‘cagaraulos am de tumato’.
- Cagaraus amb de tomata: cagaraus ‘am de tumata’, ‘cagaraus ‘am de tumato’, cagarauts ‘am de tumata’, ‘cagarauts ‘am de tumato’.
- Cagolhas amb de tomata: ‘cagulhos am de tumato’.
- Caragols amb pomata: caragols amb ‘pumata’.
- Caragols amb tomaca: caragols ‘en’ tomaca (Ribera, Safor, Vall d’Albaida, Marina, Alacantí), caragols ‘en tomaco’ (Costera), caragols ‘en tumaca’ (Marina, Comtat).
- Caragols amb tomata: caragols ‘en’ tomata.
- Cargols amb tomata: cargols ‘en’ tomata.
- Limacs amb de tomata: limacs ‘am de tumato’ (Marmandés), ‘limats am de tumato’ (Sèrras d’Agenés).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
