Les burballes mallorquines són el que al continent anomenem tallarines o cintes. Antigament les feien a casa i eren una menja molt corrent. Es preparaven amb carn de conill, de pollastre i, més sovint, amb alguna classe de verdura: tomaca, ceba, pésols, coliflor. N’han quedat algunes receptes, que seran les que explicarem a continuació: les burballes amb carn, les burballes amb llebre i les burballes amb conill. Les primeres són les més conegudes i es preparen per tota l’illa.
Les burballes amb llebre són un plat de festa, perquè, de llebres, no n’hi ha cada dia. Per fer més festa encara, hi ha costum de posar-hi un tros de cap de costella i un altre de pollastre o gallina, i fins i tot hi ha qui hi afegeix un colomí. Amb tot això, ja es comprén que no és un guisat qualsevol i que, per desgràcia, no apareix a taula gaire sovint. Això sí, són les burballes més gustoses que es puguen trobar al receptari i és una llàstima que les llebres vagen tan escasses. Són típiques del Pla i el Llevant.
Les burballes amb conill es preparaven amb conill casolà o bé amb conill de bosc, si n’hi havia, però avui han desaparegut els conill casolans i la gent els compra a les carnisseries. El que sí que n’hi ha són conills de bosc, però només en temporada. Es preparen amb un sofregit i una picada i han de quedar amb poc de suc. Són conegudes arreu de l’illa.
Burballa és un mot germà del valencià borumballa i designa les llesquetes primes i cargolades que es fan quan es treballa la fusta amb el ribot o la garlopa, és a dir: el que els catalans anomenen encenalls. Per comparació, han donat nom també a aquesta classe de pasta, que és plana i allargada i es recargola en coure (o es ven recargolada). S’esmenten en la cançó popular ‘La setmana del missatge’:
El diumenge, per dinar,
vos aguiaré burbaies.
Los trebais, amb grans riaies,
plegats los hem de passar.
I també les trobem en la poesia ‘Ses farineres’ publicada al número del 9 d’octubre de 1880 del setmanari mallorquí L’Ignorancia, en la qual s’explica què passava quan hi havia abundància de blat a l’illa; en transcriurem un fragment:
S’industria seguia
Una marxa igual.
Tothòm s’ocupava
De farina ò grá.
Qui feya ensaymades,
Crespells, massapans,
Corbates, panades,
Cocarròys bultats;
Qui, casques, rosquilles,
Cuartos enllustrats
Congrets y suspiros,
Galletes y pans.
D’amidó s’alsáren
Molts de fabricants,
De ferrutx y sémola,
Macarrons gruxats,
Burbayó, burbayes,
Fidèus de malalt.
Burballes amb carn
Ingredients (4 racions): 250 g de burballes, 300 g de carn capolada (de porc, de vedella, de cabrit, de corder), una ceba, 2 tomaques madures, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer pelarem i trinxarem la ceba i, en acabant, pelarem i picolarem les tomaques. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem la carn i la sofregirem. La remenarem amb la cullera de fusta i, en canviar de color, hi afegirem la ceba i les tomaques i ho sofregirem també. Ho remenarem ara i adés i, en estar tot confitat, hi posarem aigua (litre i quart, si fa no fa) i apujarem el foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’uns deu minuts d’ebullició hi afegirem les burballes i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. Al cap de set o vuit minuts, quan les burballes seran cuites, ho traurem del foc i ho escudellarem. Ha de quedar amb poc de suc.
Variants: hi podem afegir una llesca de cansalada, un botifarró, un tall de sobrassada, un grapat de pésols, un parell de carxofes, uns brots de coliflor o un polsim de pebre. L’oli pot ser sagí. S’hi poden sofregir uns alls trinxats.
Burballes amb llebre
Ingredients (4 racions): 250 g de burballes, ¼ de llebre, 200 g de cap de costella, ¼ de pollastre, 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, herba-sana, farigola, romaní, safrà, pebre i sal.
Preparació: de primer trossejarem la llebre, el cap de costella i el pollastre i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba i tres o quatre alls. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. A continuació posarem aigua (un parell de litres) en una greixonera i la deixarem al foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, hi posarem les carns, la ceba, les tomaques, els alls i les herbes. En tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap d’una hora, quan la llebre ja serà cuita, ho tastarem de sal, ho ensafranarem i hi posarem les burballes (hi ha d’haver un litre o litre i quart de líquid, segons que ho voldrem més espés o més clar). Apujarem el foc i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. Al cap de set o vuit minuts apagarem el foc, traurem la greixonera a taula i ho escudellarem. El suc final és cosa de gustos, però, generalment, n’ha de quedar poc.
Variants: hi podem afegir un colomí. Podem canviar el pollastre per gallina. Hi ha qui, una vegada apagat el foc, deixa estovar les burballes uns minuts. Per alguns llocs ho fan només amb carn de llebre.
Burballes amb conill
Ingredients (4 racions): 250 g de burballes, mig conill (inclòs el fetge), 1 ceba, 2 tomaques madures, alls, julivert, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem el conill i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba i ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem els trossos de conill (inclòs el fetge) i els sofregirem. Els remenarem de tant en tant perquè es facen per tots costats i, en daurar-se lleugerament, traurem el fetge i hi afegirem la ceba. Ho remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, quan la ceba s’haurà enrossit una mica, hi posarem les tomaques. Ho anirem remenant perquè no s’hi agarre i, en estar tot sofregit, hi posarem aigua (litre i quart o litre i mig), apujarem el foc, ho salpebrarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, pelarem un parell d’alls i trinxarem uns branquillons de julivert. A continuació farem una picada amb els alls, el julivert i el fetge, hi afegirem una mica de brou (del de la cocció) i ho remenarem. Al cap d’uns trenta minuts d’ebullició hi afegirem la picada i les burballes (hi ha d’haver un litre o litre i quart de líquid, segons que ho voldrem més espés o més clar) i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. Set o vuit minuts més tard, quan les burballes seran cuites i hi haurà poc de suc, apagarem el foc, ho traurem a taula i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir alguna verdura (pésols, bajoques, carxofes). A la Serra de Tramuntana hi ha qui hi sofregeix uns daus de pernil. Per alguns llocs ho fan sense sofregit, amb una tomaca tallada a quarts. Podem canviar l’oli per sagí. Hi ha qui ho fa amb conill de bosc, quan n’hi ha.
Dialectalismes
- Burballes amb carn: ‘burbaies’ amb carn.
- Burballes amb conill: ‘burbaies amb cuní’ (Serra de Tramuntana, Raiguer, Pla, Llevant, Migjorn), ‘burbaies amb coní’ (Serra de Tramuntana, Pla, Palma), ‘burbaies amb cunij’ (Raiguer).
- Burballes amb llebre: ‘burbaies’ amb llebre.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
