Les boles de picolat és el plat més famós de la Catalunya Nord, conegut a gairebé totes les comarques (tret de l’Alta Cerdanya). En aquesta part de Catalunya, de les mandonguilles en diuen boles o bolilles, cosa que també passa per altres llocs dels Pirineus i que sembla un préstec de l’occità, perquè per allà també són boletas. El cas és que és una cassolada de mandonguilles, adobades amb tota mena d’ingredients, un plat que se sol fer per festes i altres diades. S’esmenten en la poesia de Pau Berga ‘Festa major’, dins La Mare-Terra; en transcriurem dues quartetes:
« Prou estalvis. Faràs pollastre, llebre,
a plena coquelada, a corrontom;
amb olives verdals. I pensa al pebre
que séns pebre o pebrina un cuinat no té nom.
« Vaia, està bé… Què més… Digam, les boles
de picolat? Posa-n, i posa-n prou…
Quina festa hem de fer! Quines tiboles!…
I la plaça, l’has vista? És plena com un ou.
I també les trobem en la poesia d’Albert Saisset ‘Oun casamen tramblan’, on narra les peripècies d’un convidat al banquet de noces en qüestió; en copiarem una part:
La tia qua tani’ a dréta,
S’ens’ an fé tan, anaba bé;
Tambès éra bona fourchetta,
Y dichaba pas passá ré.
Sempr’ an a jo ma tabalába,
An ma dien: «Mangéou pas proou!»
Couan sarbian calcom da noou,
Dal méuou coustat sempr’ ou poussába;
Jo, manjá tan, ma feya poou!
Oun cop, par ramassá, la méoua sarbietta,
M’aquati oun moumen, y couan soun achacat,
Qua ma trápi din da l’assietta?
Couatra bolas da picoulat!
M’als ha hay ampassá tout an fen la grimaça:
Pals ha lloutjá, tout joust si ma rastába pláça
Talamen éri anfitat!
Desda middia taoulojában,
Cinc’ horas y mija sounában
Qu’ancar’ éra pas acabat!
Sempr’ ellous éran bouca pléna;
Jo, cap’ al rasteill de l’asquéna,
Ma bania doulous, da tan d’estr’ assantat!
Eri routch cou’m ouna pabrina,
Boutat coum oun canard qua mostra lou guifé;
Sabia pas més coum ma fé,
Couant anfi, la méoua baïna
Ba dira: «Pourtéou lou café!»
Allabons, ban ser cantareillas.
Crits, a bous tranca las aoureillas,
A fé tramoulá lous coussols!
Oun sabaté, qua sa dieu Jépe,
Nous bramab’ Anount’ es la Bèpe
Y la Ninette da Fillols;
An Bapou deya L’Hourtoulana,
An Japota La Llaouransana,
L’Anton rafilab’ Al Pardal;
Tout an chirritan ambal pourrou,
An Paou countába Lou Méou Bourróu
Y l’Anterrou dal Carnabál.
Jo, tout an m’ascoután aquéchas faribolas,
Babia tragous da cougnac,
Par fé bachá las couatra bolas
Que tania sou l’astoumac!
Al llibre Grans plats, grans cuiners, grans artistes, grans escriptors hi ha un text de l’escriptor Joan-Daniel Bezsonoff on diu que, al soterrar del seu padrí, va menjar boles de picolat; en transcriurem una part:
La Léonce, una amiga de la padrina, ens havia preparat el dinar: boles de picolat. Heu de saber que les millors boles de picolat del món sempre seran les de la meua padrina Lucienne. No ho dic pas per xovinisme familiar sinó per respectar la veritat. Malgrat tot, mai no he oblidat el gust de les boles de la Léonce. Un gust trist i bonic com la veu d’una cantant de jazz. Mentre menjava, amb tristesa i plaer alhora, totes les flaires del nostre país i els mots nostres per designar-les giragonsaven i desfilaven per la boca i el nas. Tota una passejada a través de la comarca. El gust de les cebes de Toluges que creixen a l’ombra del palau de Clairfont on —diuen els vells— una minyona es va morir d’amor. A partir d’una certa edat, els vells expliquen contes de la vora del foc perquè els facin cas. El gust de la farigoleta i de les corrioletes que coregnen vora els corriols. L’olor del llorer que s’atribueix la cuinera a la bestreta, si per cas els menjaires es descuiden de felicitar-la. Els gust de les llengües d’ocell. No patiu! Ja sé que des del Tractat dels Pirineus som un xic endarrerits i salvatges al Rosselló, però no mengem la llengua de cap ocellot sinó pebrina. El gust de la molla barrejada amb l’ou, amiga de tots els vividors, el gust del juivert i dels grans d’all que mires de reconèixer com la cara d’una persona estimada a l’andana d’una estació quan has muntat en un tren que te n’allunya.
Boles de picolat
Ingredients (4 racions): 200 g de magre de porc capolat, 300 g de carn de bou o vedella capolada, 100 g de cansalada capolada, 2 talls de cansalada, 1 ceba, 3 tomaques madures, alls, 2 ous, 150 g d’olives verdes (espinyolades), farina, canyella, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer pelarem i trinxarem tres o quatre alls i, en acabant, trinxarem uns branquillons de julivert i ho posarem tot en un bol. Hi afegirem les carns, la cansalada capolada i els ous, ho salpebrarem, ho barrejarem ben barrejat amb les mans, en farem boles de la mida d’un ou petit i les passarem per farina. En acabant esbocinarem la cansalada. Seguidament pelarem i trinxarem la ceba. A continuació ratllarem o picolarem les tomaques (pelades, en el darrer cas). En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem les boles (les que hi cabran, sense amuntegar-les) i les fregirem. Les remenarem ara i adés amb la cullera de fusta, les tombarem perquè es facen per tots costats i, en ser rosses, les traurem i les posarem en una cassola de ferro. Tot seguit en posarem una altra tongada en la paella i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Llavors hi posarem la cansalada i la sofregirem també. La remenarem de tant en tant i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem la ceba. Rebaixarem una mica la flama, ho continuarem remenant i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi posarem la tomaca. Continuarem amb la remenadissa i, en estar tot confitat, hi posarem una culleradeta de farina, hi farem unes remenades, hi afegirem mig litre d’aigua i apujarem el foc. Ho salpebrarem i, en alçar el bull, ho abocarem a la cassola. Deixarem la cassola al foc, hi afegirem les olives, un pessic de canyella i una mica d’aigua (just per a cobrir-ho) i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Ho tastarem de sal i, al cap d’uns trenta minuts, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: les boles poden dur una molla de pa (trempada amb llet i escorreguda) o uns branquillons de julivert (trinxats). Hi podem sofregir un tall de pernil (esbocinat) o una culleradeta de pebre roig. La ceba es pot canviar per tres o quatre escalunyes. Podem afegir a la cassola un got de vi blanc, un grapadet de cama-secs (assecats), un bocí de vitet (llavors ens estalviarem el pebre), uns brins de farigola o un parell de fulles de llorer. Hi ha qui canvia l’oli per sagí, i la tomaca per tres quarts de got de confitura de tomata (semblant al suc de tomata dels occitans). Per alguns llocs canvien l’oli per sagí (també pot ser meitat i meitat).
Dialectalismes: boles de ‘piculat’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
