‘Bistec’ vol dir ‘tall de bou’ i és una catalanització de l’anglés beffsteak, que té el mateix significat, tot i que sembla que el mot va passar al català a través del francés, quan a França, després de les guerres napoleòniques, es va fer moda, tot seguint el corrent anglés, de preparar el filet de bou amb patates, que no era una còpia exacta del plat anglés perquè a Anglaterra ho preparen amb tapa plana. A casa nostra és un plat de fonda que es va popularitzar al segle xix i que agradava molt a la gent carnívora, justificadament, perquè per ací també el preparem amb filet de bou o vedella, que és la part més tendra de l’animal. Ara: com és natural, al sud dels Pirineus fem servir, generalment, vedella, perquè el bou sempre ha estat un animal escàs. Com que és senzill de preparar, el plat va tenir èxit, però després ha passat que el filet és car i llavors hi ha carnissers, supermercats i establiments de restauració que venen soles de sabata i ho cobren ben cobrat. En fi, coses que passen. El cas és que, si fem servir la carn apropiada, de tant en tant és un plat excel·lent, dels que agraden a tothom. Josep Pla en va fer quatre ratlles en El que hem menjat:
En realitat, totes les formes —o gairebé totes— de bistecs que es mengen en el país (generalment acompanyats d’una o altra forma de patates fregides o de carxofes) són de vedella. Hi ha bistecs gruixuts, d’un volum visible, suculents, no gaire cuits, que són fets amb el filet de l’animal. Els bistecs prims, tristos i insignificants, coriacis, que es mengen en tanta abundància, són també de vedella —d’altres carns de la bèstia.
La primera documentació que he pogut trobar sobre el bistec pertany a la poesia ‘Tipos de café’, publicada en el número del 27 de març del 1880 del setmanari L’Esquella de la Torratxa; en transcriurem la part final:
Enrahona un gran senyor
Que segons veus que s’escampan,
Es pretendent d’un destino
(Tan sols pel bè de la patria),
Y ’ls de son costat murmuran
Que’s vol omplir la butxacas,
Que si vol lo nombrament,
Es sols per treure’s la gana;
Ell prou diu á sos companys
Que si l’empleo demana,
Es que vol que Barcelona
Siga una terra de Jauja
Mentres de una taula cridan:
—¡Mosso! Un bifftek ab patatas.
I en el també setmanari barceloní Lo Nunci del 25 de febrer del 1882 van publicar aquesta cantarella:
Vé l’amor d’una mirada,
del carbó lo diamant ix,
y jo vinch, nineta hermosa,
de menjá un bistech al Suís.
Uns anys més tard, en el número del 10 de setembre de 1887 de l’esmentada Esquella de la Torratxa, trobem la poesia ‘Lo que a mí m’agrada’:
M’agrada veure, sentat
en l’arena de la platja,
lo resplandor de la lluna
que jugant lo mar retrata;
m’agrada sentí ’l mormull
misteriòs produhit per l’aygua
que regalant de una font,
llepa las socas dels salzers;
m’agrada ensumar las rosas
del jardinet de ma aymada,
encar que no son tan bellas
com las dos que tè en sas galtas;
m’agrada paladejar
entre amichs una brenada
sobre tot si á mí no ’m costa
ni un céntim de la butxaca;
m’agrada tocá ’l… pandero
que ’m deixa la mèva raspa,
quan los mèus guetos son fora
y sol quedo ab ella á casa;
m’agrada tot lo qu’ es bó,
m’agradan las noyas macas,
y en fi, m’agrada un biftech
ben fet… y ab moltas patatas.
I en el número del 14 d’octubre de 1892 del mateix setmanari van publicar la poesia ‘La patata’:
En mitj de la saragata
de las festas de Colón,
es just que dediqui’l món
un recort á la patata.
Tothom sab que’s va trobá
aquest fruyt tuberculós,
al descubrirse’l hermós
continent Americá.
Y bo’l troba l’europeu
quan de á las horas ensá
may se cansa de menjá
patatas per tot arreu.
N’hi han de totas las midas
y també de varias classes,
xicas, grossas, magres, y grassas,
blancas, rojas y esgroguehidas.
¡La patata! ¡Nom de Deu
si n’es d’estimada y bóna!
Igual l’home que la dóna
l’aprecian molt, no hi duptéu.
Sa gran popularitat,
dels privilegis se venja,
y lo mateix se la menja
lo pobre que’l potentat.
¡Si se n’han fetas de truitas
ab patatas! ¿Y biftechs?
¡En tota clase de techs
entran las patatas cuitas!
Per aixó, quan de Colón
lo centenari’s va á fé
es just celebrar també
la patata del… nou món.
A les fondes era un plat present a totes les cartes. En el número del 24 de gener de 1919 del setmanari mallorquí Foch y Fum van publicar un anunci en vers que portava per títol ‘Sa fonda mes important’:
De sa Fonda del Perú
creismé que ningú s’hen queixa
y qui menja allá hey engreixa
ja que es menjá es molt segú,
fresch, ben fet, molt oportú,
peix, llom, bistechs cada día,
mosos rápits que fan vía
díen fanés o diumenje
y adamés allà se menja
amb molta d’economía.
I en el número del 2 de maig de 1919 van publicar un altre anunci (‘Recomenám’, portava per títol) on hi trobem el filet:
¿Voléu menjá una paella,
sopas amb peix, aguiat,
calamarins, estufat,
frit, un rostit de vadella,
carn sabrosa de porcella,
pollo, bistechs de filet,
bacallá, ous o tumbet
y damés menjá oportú?
A sa Fonda d’el Perú
heu fan barato y es net.
D’altra banda, el filet pot ser sinònim de sexe femení, com podem veure en un quintet que va publicar el setmanari Papitu en el número del 3 de novembre del 1915:
—Quina carn vol, senyoret—
li pregunta la criada;
i l’amo, fent-li l’ullet,
respòn: —Ja sabs que m’agrada
amb preferencia, el filet.
I la poesia ‘Descarnat’ aparegué en el mateix exemplar:
Punt: una carnicería;
hora: meitat del matí;
fetxa: la fetxa sería…
ja no recordo quin dia,
però el fet va succeir.
* * *
Apareixen carn i òssos
per damunt del blanc taulell;
més o menys petits o grossos
hi ha a la vista mólts bons troços
de moltó, de bou i anyell.
Del blanc taulell al darrera
treu son bust escultural
una dóna de primera;
té la hermosa carnicera
ai! un rostre angelical.
I a la moça contemplant-se
del taulell allí al davant
amb mirada que foc llança,
rascant… no sé què rascant-se
tot encès està el Joan.
Després d’una curta estona
de tant muda adoració,
ella, aixerida i bufona,
del parroquià se’n adona
i li fa una indicació.
Ell commogut i alterat
al séu davant tot solet,
tremolant i emocionat,
li diu amb tendre arrebat:
—Vull un bon tall de filet.
—No’l puc servir, li diu ella;
se m’ha acabat; no’n tinc gens—
afegeix tota vermella,
mentres talla una costella
apretant llavis i dents.
I l’home, mólt decidit,
trobant les raons prou fluixes,
li diu, tocant-lo amb el dit:
—I aquest tall tant… aixerit
que aquí té entre les dos cuixes?—
Al veure’s ja descoberta
li diu ella amb interès
mólt formal i tota certa:
—Aquesta tall… que’l desconcerta
avui el tinc compromès.
Si tant el filet li agrada,
un bon tall li puc guardar
com aquest (quina pensada!),
farà una bona pesada,
però serà… per demà.
Avui, diu la carnicera
agafant a l’infeliç,
fregant-li la mà lleugera
per sobre un tall de… ternera,
no tinc més que aquest palpiç.
* * *
D’aquella carnicería,
i mólt més calent que un all,
en Joan a poc sortía,
mentres al cap li bullía
la moça, el palpiç i el tall.
En L’Esquella de la Torratxa del 3 de juliol de 1896 havien publicat la poesia ‘A una que talla’, una lletra d’amor d’un botiguer a una carnissera; en transcriurem uns versos:
Indagant en ma fatlera,
que feyas de carnicera
vaig saber per un del ball,
y aumentá del cor la gresca.
¡Jo que fujo de la pesca
per ser tan amich del tall!
Desde llavoras Pepeta
la gana de carn m’apreta:
quan despatxo estic distret!
Per cura’m la malaltia
venme qualsevulga dia
una tersa de… filet.
Y si lo filet no’t sobra
condolguente d’aquest pobre
que per tú ’s troba en perill,
si no vols que ’t digui ingrata,
venme un bon tros de culata
ó d’alló que ’s diu conill.
Direm finalment que els millors bous i vedells dels Països Catalans són els del Pirineu (n’hi ha explotacions des de l’Alta Ribagorça fins a l’Alt Empordà, que compten amb una Indicació Geogràfica Protegida).
A Occitània també hi ha costum de fer bistecs, de la mateixa manera, de bou o de vedella. Hi ha carn de bou excel·lent al Llemosí, l’Aubrac (Gavaldà), el Vasadés i la Shalòssa (Landes). Les vedelles del Llemosí, el Vasadés i el Roergue-Segalar (Roergue més Segalar Carcinòl i Segalar Albigés) també tenen molta fama.
Bistec amb patates
Ingredients (4 racions): 4 tallades de filet de vedella (d’un dit de gruix, si fa no fa), 1 kg de patates, pebre, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer pelarem les patates, les farem a bastonets i les salarem. En acabant posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem les patates (les que hi cabran) i les fregirem. En ser rosses les traurem, n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Llavors traurem l’oli de la paella (n’hi deixarem una mica) i la tornarem a posar al foc. Salpebrarem els filets, els posarem en la paella (els que hi cabran, sense amuntegar-los) i els fregirem, primer d’un costat i després de l’altre (són cuits en canviar de color, perquè si els deixem molt de temps al foc paren en acabant bastant eixarreïts). En ser cuits els traurem, n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Finalment posarem carn i patates en els plats i ho portarem a taula.
Variants: hi ha qui salpebra la carn després de fregida. Ho podem fer amb filet de bou. També hi ha qui hi fa servir mitjana en comptes de filet. Per alguns llocs afegeixen al plat un ou ferrat (o un parell). A la Garrotxa i el Gironès hi ha qui, a taula, hi deixa caure per sobre una trinxadissa d’all i julivert.
Altres denominacions: bistec amb patanes (Rosselló, Vallespir, Alta Cerdanya), bistec amb trufes (Rosselló, Capcir, Conflent, Alt Empordà), bistec amb trumfes (Ribagorça, Pallars, Llitera, Noguera, Andorra, Alt Urgell, Solsonès, Segarra, Cerdanya, Berguedà, Vallespir, Empordà, Pla de l’Estany, Ripollès, Garrotxa, Lluçanès, Gironès, Bages, Selva, Vallès Occidental, Segrià, Baix Cinca, Urgell, Garrigues, Conca de Barberà, Garraf, Baix Camp, Priorat, Ribera d’Ebre), bistec amb pataques (Baix Cinca, Alt Camp, Baix Camp, Ribera d’Ebre, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, Ports, Maestrat, Alcalatén, Plana Alta), bistec amb creïlles (des de la Plana Alta fins al Baix Vinalopó), bistèc dab turas, bistèc dab patatas (Landes, Bordelés), bistèc dab patacas (Bearn), bistèc dab patanas (Bearn, Armanyac, Comenge), bistèc dab trufas (Bearn, Comenge), bistèc dab pomatas (Bigorra), bistèc dab mandòrras (Bigorra, Comenge), bistèc dab truhas (Comenge), bistèc damb truhes (Vall d’Aran), bistec emb de pompiras (Perigord, Llemosí), bistec emb de patatas (Perigord, sud del Llemosí), bistec emb de trufas (Perigord, Llemosí, Marca), bistèc amb de còcas (sud de l’Alvèrnia), bistèc amb de trufas (Alvèrnia, Borbonés, Velai, Carcí, Llenguadoc, Roergue, Albigés, Gavaldà), bistèc amb de tartiflas (Borbonés, Gavaldà), bistèc amb de turas (Agenés), bistèc amb de patatas (Agenés, Carcí), bistèc amb de patanas (Agenés, Carcí, Alt Llenguadoc, Albigés, sud del Baix Llenguadoc), bistèc amb de trufets, bistèc amb de patanons (Roergue, Albigés), bistèc amb de perilhas (Albigés), bistèc amb patanas, bistèc amb trufas (Comtat de Foix), bistec amb de tartiflas (Vivarés, Baix Delfinat), bistec amb de trufas (Vivarés, Delfinat, Valls Occitanes), bistèc ambé de tartiflas (Costiera de Nimes, Comtat Venaissí), bistèc ambé de trufas (Costiera de Nimes, Comtat Venaissí, Provença), bistèc embé de trufas, bistèc embé de tartiflas (Comtat de Niça), bistec con patatas (comarques valencianes de parla castellana). ‘Bistec amb patates’ és una denominació que es fa servir a l’Alta Ribagorça, el Pallars Jussà, l’Alt Urgell, la Noguera, el Segrià, la Segarra, l’Urgell, el Pla d’Urgell, l’Anoia, la Cerdanya, l’Empordà, el Ripollès, la Garrotxa, el Berguedà, l’Osona, el Gironès, el Bages, el Moianès, el Vallès, el Maresme, el Baix Cinca, les Garrigues, la Conca de Barberà, l’Anoia, el Barcelonès, el Baix Llobregat, el Garraf, el Penedès, el Priorat, el Tarragonès, el Baix Camp i les Illes.
Dialectalismes
- Bistec amb creïlles: bistec ‘en quereguilles’ (Plana, Camp de Túria, Horta, Ribera Alta, Marina Alta), bistec ‘en creaïlles’, bistec ‘en credaïlles’ (Camp de Morvedre), bistec ‘en queraïlles’ (Camp de Túria, Horta, Ribera, Safor, Vall d’Albaida, Costera, Marina Baixa, Alacantí, Vinalopó Mitjà, Baix Vinalopó), bistec ‘en querilles’ (Horta, Safor, Vall d’Albaida, Costera, Alcoià), bistec ‘en creguilles’ (Horta, Ribera Alta), bistec ‘en quereïlles’, bistec ‘en queredilles’ (Marina), bistec ‘en queradilles’ (Comtat), bistec ‘en crilles’ (Vinalopó Mitjà, Carxe).
- Bistèc amb de còcas: bistèc ‘am de las cucas’, bistèc ‘am de las cucos’.
- Bistèc amb de patanas: bistèc ‘am de patanos’ (Agenés, Llenguadoc, Albigés), bistèc ‘am de potanos’ (Carcí).
- Bistèc amb de patanons: bistèc ‘am de patanuns’; bistèc ‘am de potonuns’ (Roergue).
- Bistèc amb de patatas: bistèc ‘am de patatos’.
- Bistèc amb de perilhas: bistèc ‘am de perilhos’, bistèc ‘am de prilhos’.
- Bistec amb de tartiflas: bistec ‘am de tartiflos’; bistec ‘am de tortiflos’ (Vivarés).
- Bistèc amb de tartiflas: bistèc ‘am de las tartufes’ (Borbonés), bistèc ‘am de tartiflos’ (Gavaldà).
- Bistèc ambé de tartiflas: bistèc ‘amé de tartifle’.
- Bistec amb de trufas: bistec ‘am de trèflos’ (Vivarés), bistec ‘am de trifolos’ (Vivarés, Baix Delfinat), bistec ‘am de trufos’ (Vivarés, Delfinat), bistec ‘am de triflas’, bistec ‘am de trifas’ (Baix Delfinat), bistec ‘am de trifos’, bistec ‘am de triflos’ (Baix Delfinat, Valls Occitanes), bistec ‘am de truflas’ (Delfinat), bistec ‘am de trifulos’ (Valls Occitanes).
- Bistèc amb de trufas: bistèc ‘am de las trefes’ (Borbonés),bistèc ‘am de las treflas’, bistèc ‘am de las triflos’, bistèc ‘am de las trèflos’, bistèc ‘am de las truflas’, bistèc ‘am de trufos’, bistèc ‘am de las trífols’, bistèc ‘am de las trèfols’, bistèc ‘am de las trifòlas’ (Alvèrnia), bistèc ‘am de trífols’, bistèc ‘am de trèfols’, bistèc ‘am de trifòlas’, bistèc ‘am de treforas’, bistèc ‘am de trefolos’, bistèc ‘am de trifas’, bistèc ‘am de trifos’, bistèc ‘am de trifolos’ (Velai), bistèc ‘am de trufos’ (Carcí, Roergue, Albigés, Gavaldà, Llenguadoc), bistèc ‘am de tuferos’ (Roergue, Gavaldà, Baix Llenguadoc), bistèc ‘am de truflos’ (Gavaldà), bistèc ‘am de tufenas’, bistèc ‘am de trofos’, bistèc ‘am de trofas’ (Baix Llenguadoc), bistèc ‘am de trufus’ (Fenolleda).
- Bistèc amb de trufets: bistèc ‘am de trefets’.
- Bistèc amb de turas: bistèc ‘am de tures’.
- Bistec amb patanas: bistèc ‘am patanos’.
- Bistec amb pataques: bistec ‘en’ pataques (domini del català occidental).
- Bistec amb patates: bistec amb ‘patatas’ (Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat).
- Bistèc amb trufas: bistèc ‘am trufos’.
- Bistec amb trumfes: bistec amb ‘trumfus’ (Berguedà, Ripollès, Garrotxa, Empordà, Lluçanès, Solsonès, Bages, Gironès, Selva, Segarra, Conca de Barberà, Baix Camp), bistec amb ‘trumfos’ (Pallars Jussà, Alt Urgell, Segarra, Garrigues), bistec ‘en’ trumfes (Llitera, Baix Cinca), bistec ‘en trumfos’ (Ribera d’Ebre).
- Bistèc ambé de tartiflas: bistèc ‘amé de tartifle’.
- Bistèc ambé de trufas: bistèc ‘amé de trufo’; bistèc ‘amé de trufa’ (Costiera de Nimes, Provença).
- Bistèc dab mandòrras: bistèc ‘dan mandòrros’.
- Bistèc dab patacas: bistèc ‘dan pataques’.
- Bistèc dab patanas: bistèc ‘dan patanos’.
- Bistèc dab patatas: bistèc ‘dan patates’.
- Bistèc dab pomatas: bistèc ‘dan pumatas’, bistèc ‘dan pumates’, bistèc ‘dan tumatas’, bistèc ‘dan tumates’.
- Bistèc dab trufas: bistèc ‘dam trufos’.
- Bistèc dab truhas: bistèc ‘dan truhos’.
- Bistèc dab turas: bistèc ‘dan tures’.
- Bistec emb de patatas: bistec ‘em de las potatos’.
- Bistec emb de pompiras: bistec ‘em de las pumpiros’; bistec ‘em de las pumpiras’, bistec ‘em de las pumperas’, bistec ‘em de las pumpièras’ (Perigord), bistec ‘em de las pompiros’, bistec ‘em de las pomperos’ (Llemosí).
- Bistec emb de trufas: bistec ‘em de las turfos’, bistec ‘em de las treflos’, bistec ‘em de las troflos’, bistec ‘em de las trefiros’, bistec ‘em de las trufiros’, bistec ‘em de las trufiras’ (Llemosí), bistec ‘em de las treflas’ (Llemosí, Marca), bistec ‘em de las trefes’ (Marca).
- Bistèc embé de tartiflas: bistèc ‘emé de tatifla’, bistèc ‘emé de tartiflo’, bistèc ‘emé de tartifa’, bistèc ‘emé de tantífula’.
- Bistèc embé de trufas: bistèc ‘emé de trufa’, bistèc ‘emé de trufo’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
