El bacallà amb tomàquet és un dels plats de bacallà de més èxit de la cuina catalana. El trobem de Salses a Guardamar i també a les Illes, preparat gairebé sempre de la mateixa manera, amb molt poques variants. El tomàquet és un vegetal acabat d’arribar, com aquell que diu, a la cuina tradicional, però s’hi ha adaptat tan bé que avui, si no el tinguéssem, no sabríem cuinar, no sabríem fer sofregits i moltes altres coses. Amb tomàquet ho guisem gairebé tot, inclòs el bacallà, i és una de les millors maneres de presentar-lo, un plat que ha fet fortuna i es pot trobar arreu, en arribar l’estiu, tot i que ara hi ha tomàquets tot l’any.
Apareix en la poesia d’Artur Masriera i Colomer ‘La perla y el bacallá’, publicada en el número del 26 de març de 1902 del setmanari ¡Cu-Cut!:
Era una perla hermosa: en la conquilla
Vivía com la reyna de la mar
De nácar mirallantse en la bivalva,
Que, entrobintse, entrobintse, al trench de l’alba,
D’un iris d’or la veya coronar.
Era un bacallá gros; tranquil, pacífich,
D’ulls sense vida, molt estret de front;
Per la mar ab catxassa se movía…
—Pa tip, pa tap. (¡prou que era’s coneixía
Un bacallá desenganyat del mon!)
La perla entre madréporas y ramas
De coral fí, guaytá des de son llit
Y, al veure al bacallá, quasi’s desmaya;
—Y ¡quin peixot tan lleig!, ¡véurel m’esglaya!,…
¿Tan lleig y surts de días?… ¡atrevit!—
El bacallá respón: —¡Vaja! sossegat,
Que no n’hi há per tant ¿Vols fé’l favor
De dirme ab confiansa, tú, perleta,
Qui té la fulla de serveys més neta,
Qui es més digne d’apreci, honra y amor?—
La perla s’indigná: —¿Vols compararte
Ab mí, la reyna dels tresors capdals?
¿Ab mí, que’m posa’l rey en sa corona,
En son collar espléndit la matrona
Y’l poeta en sos cántichs inmortals?
De tantas pedras que hi há al mon preciosas
L’única soch, que, sens rentá y pulí
D’allí hont me cullen passo a la diadema,
Só la joya llegítima y suprema.
¡Fins se ven l’honra per comprarme á mí!—
—Tú, ets vanitat y orgull; tú ets pel dimoni
Un am de pescar tontos… ¡ja m’entens!—
—Y tú, ¿qui ets, mussol? —¿Jo? represento
La utilitat humil, jo al mon presento
Ideas grans y ascétichs pensaments.
Me poden fer ab ceba o ab monjetas,
Ab such, ab julivert, o ab pa torrat;
Ab ous, ab all, ab cols, ab llet, ab oli,
Ab bolets, ab tomátechs y all-y-oli,
Ab pansas, ab castanyas y ofegat.
De mí, res hi há dolent; fan de mon fetge
Un oli que ha dat vida ja a mitg mon;
Mos caixals, d’or y plata entre monturas,
Fan posar el dentat a las criaturas
Y ¡fins mas tripas d’ambrosia son!
Tú dius que’l ser llegítim es gran gloria;
Escolta un xich y pensa quan poch vals,
Y, ans que ab el llor de la victoria t’alses,
Mentre al mon corren tantas perlas falsas
¿Mira si algú ha vist may bacallá fals?—
Respón la perla —¡Vésten que m’embrutas
L’aygua d’aprop; lo que jo he estat, vull sê!—
—¡Adeu, perla, que sols tens boniquesa
Peró ets d’orgull y vanitat princesa!…
—¡Adeu, pobre! ¡ordinari!… —¡Pássiho bé!
——
El ser útil y sê humil
Es per tot la mellor perla,
Sols aquell que puga haverla,
Sols aquell viurá tranquil.
Y així al Cel vull demaná
Aquesta merecé ditxosa:
—¡No’m fey may perla orgullosa,
Féume un útil bacallá!—
En la novel·la Cañas y barro, de Vicent Blasco Ibáñez, apareix un rodamón anomenat Sangonereta que fa d’ajudant d’un caçador de València, un caçador d’ànecs i fotges, perquè tota la narració té com a marc geogràfic l’Albufera. Després de deixar el caçador al seu amagatall, ell se n’allunya un poc amb la barca per no espantar les aus. Però a la barca hi havia les provisions del caçador: tres perols ben plens de diverses viandes. Sangonereta, amb la fam que arrossegava, no pogué resistir la temptació i en va destapar un:
Va escollir a la bona de Déu i, en obrir-ne un, se li va dilatar el nas amb el perfum de l’abadejo amb tomata. Allò sí que era guisar bé. L’abadejo estava esmicolat entre la pasta vermella de la tomata, tan suau, tan abellidor que, en engolir Sangonereta el primer mos, pensà que li baixava per la gola un nèctar més dolç que el líquid de les canadelles que tant li temptava en els temps en què era sagristà.
Això de la gana és un mal universal, n’hi ha hagut a totes les èpoques i encara no hi hem trobat una solució definitiva. La gent, en aquestes circumstàncies, i com és natural, es torna molt prosaica, tal i com podem llegir en la poesia ‘¡Gana!’, publicada en el setmanari La Tomasa del 8 de desembre de 1893:
Pageseta, pageseta,
la dels ulls de blau de cel
la mes maca y boniqueta,
la que jo estimo ab anhel,
la que te rossos cabells
y ’l rostre torrat pel sol,
los llabis com dos clavells,
la qu’ es ma ditxa y consol:
molt mes que ’l pomet de rosas
qu’ ahir me vas regalá
m’haguera estimat, hermosa,
un bon plat de bacallá.
Bé. A la Provença i el Llenguadoc també en fan, de manera molt semblant, i en diuen merluça amb de tomata o merluça amb de poma d’amor. La troben en el sonet d’Auziàs Jouveu ‘La poumo d’amour’:
Rèn que de n’en parla, me vèn l’aigo à la bouco!
Oh! la poumo d’amour! Quinte presènt de Diéu!
Que i’a de mai goustaous e de mai agradiéu
Qu’aquéu fru rouginèu de quau lou Nord se mouco?
Quand n’en mange, Messiés, me fau lacha la blouco.
Se n’i’a que l’amon pas, vous assegure, iéu,
Que soun pas de Prouvènço, e que vènon, mourbièu!
D’ounte s’es jamai vist d’oulivié, ni de souco.
Kieucho emé de merlusso o bèn de cambajoun,
Fregido emé d’aiet, farcido em’ un rougnoun,
Disès-me, groumandoun, s’aquèu bajan resquiho!
E dison que s’es vist Esaü vèndre, un jour,
Ai-las! soun dre d’einat pèr un plat de lentiho!
Quau saup ço qu’aurié fa pèr de poumo d’amour!
(Només de parlar-ne, em fa venir salivera! / Oh! La tomata! Quin present de Déu! / Què hi ha de més gustós i de més agradós / que aquell fruit rogenc del qual el Nord se’n riu? // Quan en menge, senyors, em cal despassar-me la sivella. / Si n’hi ha que no els agrada, us assegure, jo, / que no són de la Provença, i que venen, bufa! / d’on mai no s’han vist oliveres, ni soques. // Cuit amb bacallà, o bé amb pernil, / fregit amb alls, farcit amb un ronyó, / digueu-me, gent llaminera, si aquell cuinat no passa bé! // I diuen que s’és vist Esaú vendre, un dia, / ai las! el seu dret d’hereu per un plat de llentilles! / Qui sap què no hauria fet per unes tomates!).
Bacallà amb tomàquet
Ingredients (4 racions): 800 g de bacallà, 1,5 kg de tomaca madura, alls, farina, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer trossejarem el bacallà (prèviament dessalat i escorregut) i l’enfarinarem. En acabant pelarem les tomaques i les picolarem. Seguidament pelarem i trinxarem tres o quatre alls. A continuació posarem un dit d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els trossos de bacallà (els que hi cabran, sense amuntegar-los), els fregirem per ambdós costats, els traurem i els reservarem. Tot seguit n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. En estar tot preparat posarem una mica d’oli (del de fregir el bacallà) en una cassola de fang i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els alls i els sofregirem. Hi farem unes remenades amb la cullera de fusta i, quan agafaran una mica de color, hi posarem la tomaca i la sofregirem també. La remenarem ara i adés, ho salarem (compte amb la sal) i, al cap d’una estoneta, quan serà a mig sofregir, hi posarem el bacallà, apujarem el foc i ho remenarem. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem una altra vegada a foc suau. Vuit o deu minuts més tard ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem sofregir una ceba trinxada. S’hi pot afegir una cullerada de sucre, un polsim de pebre o una trinxadissa de julivert. El bacallà es pot arrebossar amb una pasta d’ou i farina, abans de fregir-lo; uns altres l’enfarinen i el passen per ou batut. A la vall de Benasc (Ribagorça) canvien l’oli per sagí i ho deixen confitar finalment al forn, en posar el bacallà. A Andorra hi ha costum d’afegir-hi un grapadet de panses. A la Llitera hi ha qui hi sofregeix un pimentó verd (esbocinat). A l’Alacantí hi ha qui, una vegada al plat, ho adorna per sobre amb tires de pimentó escalivat. Per alguns llocs de Mallorca escaliven la tomaca i els alls, ho pelen tot, ho posen en la cassola (per sobre del bacallà) i ho fiquen al forn uns minuts.
Merluça amb de tomata
Ingredients (4 racions): 750 g de bacallà, 1,2 kg de tomata madura, 1 ceba, alls, farina, llorer, pebre, sucre, oli i sal.
Preparació: de primer trossejarem el bacallà (prèviament remullat) i l’enfarinarem. En acabant pelarem i trinxarem la ceba i mitja dotzena d’alls. Seguidament pelarem i picolarem les tomates. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en un paella de mànec (gran) i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els trossos de bacallà (els que hi cabran, sense amuntegar-los) i els fregirem, primer d’un costat i després de l’altre. En estar daurats els traurem, n’hi posarem una altra tongada i farem el mateix, i així fins que s’acabaran. Tot seguit hi posarem els alls i la ceba i ho sofregirem. Rebaixarem una mica la flama, ho remenarem ara i adés i, abans d’agafar color, hi afegirem la tomata i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant, hi afegirem una cullerada de sucre i un parell de fulles de llorer, ho salpebrarem (compte amb la sal) i, en estar tot confitat, hi tornarem a posar el bacallà. Ho remenarem, apujarem el foc i, en tornar a bullir, rebaixarem la flama i ho deixarem a foc fluix una altra vegada. Al cap de deu minuts o un quart d’hora ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un grapat d’olives negres (espinyolades), un got de vi blanc, uns brins de farigola, un bocí de vitet o un polsim de pebre.
La recepta precedent està redactada segons la manera de fer de les mestresses provençals. Al Llenguadoc ho preparen de la mateixa manera però, per alguns llocs, hi sofregeixen un pimentó verd. Uns altres hi afegeixen uns brins de safrà. A l’Espinosa hi ha qui ho trau a taula acompanyat de crostons de pa, torrats i fregats amb all.
Altres denominacions
Bacallà amb tomàquet: juliana amb tomata (Rosselló, Vallespir), merluça amb tomata (Conflent, Capcir, Vallespir), abadejo amb tomata (Ribagorça, Noguera, Llitera, Segrià, Urgell, Pla d’Urgell, Baix Cinca, Garrigues, Ribera d’Ebre, Priorat, Terra Alta, Matarranya, Baix Ebre, Montsià, Ports, Maestrat, Alcalatén, Plana, Camp de Morvedre, Camp de Túria, Horta, Ribera, Vall d’Albaida, Costera, Alcoià, Baix Vinalopó), bacallà amb tomata (Alta Ribagorça, Pallars, Alt Urgell, Noguera, Andorra, Ripollès, Garrotxa, Pla de l’Estany, Empordà, Gironès, Selva, Segrià, Pla d’Urgell, Urgell, Garrigues, Alcoià, Alacantí, Vinalopó Mitjà, Carxe, Baix Vinalopó, Eivissa), bacallà amb tomàtec (Pallars Sobirà, Bages), bacallà amb tomàtic (Solsonès, Berguedà, Osona, Bages, Segarra, Menorca), bacallà amb tomàquet (Solsonès, Cerdanya, Ripollès, Berguedà, Osona, Gironès, Bages, Moianès, Vallès, Segarra, Anoia, Conca de Barberà, Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat, Alt Penedès, Garraf), abadejo amb tomàtic (Segarra), abadejo amb tomaca (Garrigues, Conca de Barberà, Baix Camp, Priorat, Terra Alta, Baix Ebre, Montsià, Ribera, Safor, Vall d’Albaida, Costera, Marina, Comtat, Alacantí), abadejo amb tomàquet (Priorat), bacallà amb tomàtiga (Balears), bacalao con tomate (comarques valencianes de parla castellana). ‘Bacallà amb tomaca’ és una denominació que es fa servir al Berguedà, el Ripollès, el Lluçanès, l’Osona, el Bages, el Maresme, la Segarra, la Conca de Barberà, l’Anoia, el Baix Penedès, el Garraf, l’Alt Camp, el Baix Camp, el Tarragonès, les Garrigues, la Ribera d’Ebre, la Marina, el Comtat i l’Alacantí.
Merluça amb tomàquet: merluça amb de tomàtic, merluça amb de poma d’amor (Llenguadoc), merluça ambé de tomata, merluça ambé de tomàtic, merluça ambé de poma d’amor (Provença). ‘Merluça amb de tomata’ és una denominació que es fa servir al Llenguadoc.
Dialectalismes
Abadejo amb tomata, ‘badejo’ amb tomaca (Garrigues, Conca de Barberà, Priorat), ‘badeijo’ amb tomaca (Conca de Barberà), ‘badeiju amb tumaca’ (Baix Camp), ‘abadeijo en’ tomaca (Terra Alta), ‘badeijo en tumaque’, ‘abadeijo en tumaque’ (Baix Ebre), ‘abadeijo en’ tomaca (Montsià), ‘abaetxo en’ tomaca (Ribera), ‘baetjo en’ tomaca (Safor), ‘abaetjo en’ tomaca (Safor, Vall d’Albaida, Costera), ‘abaejo en’ tomaca (Vall d’Albaida, Marina, Alacantí), ‘baejo en’ tomaca (Vall d’Albaida, Marina Alta), ‘abaetjo en tomaco’ (Costera), ‘badetjo en tumaca’ (Marina Alta), ‘abaejo en tumaca’ (Marina Alta, Comtat).
Abadejo amb tomàquet: ‘badejo amb tumàquet’, ‘badeijo amb tumàquet’.
Abadejo amb tomata: ‘abadetxo amb tomate’, ‘abadeixo amb tomate’ (Ribagorça), ‘badeju amb tomate’, ‘badeiju amb tomate’ (Noguera), ‘badeijo amb tomate’ (Noguera, Segrià, Pla d’Urgell, Urgell, Garrigues), ‘badejo amb tomate’ (Noguera, Pla d’Urgell, Urgell, Garrigues), ‘badeixo en tomate’, ‘abadeixo en tomate’ (Llitera), ‘badexo en tomate’, ‘abadexo en tomate’ (Llitera, Terra Alta), abadejo amb ‘tomate’ (Segrià), abadejo ‘en tomate’, ‘abadetjo en tomate’ (Baix Cinca), abadejo ‘en’ tomata (Baix Cinca, Ribera d’Ebre, Matarranya, Baix Ebre, Ports, Maestrat), ‘abadetjo en’ tomata (Baix Cinca, Baix Maestrat, Plana Alta), ‘badejo amb tumata’, ‘badejo’ amb tomata, ‘badeijo amb tumata’ (Priorat), ‘abadeijo en’ tomata (Ribera d’Ebre, Matarranya, Montsià, Ports, Alt Maestrat), ‘abadetxo en tomate’, ‘abadetxo en’ tomata, ‘abaetxo en tomate’ (Matarranya), ‘abaetxo en’ tomata (Matarranya, Camp de Morvedre, Camp de Túria, Horta, Ribera), ‘badejo en’ tomata (Ports), ‘badetjo en’ tomata (Alcalatén), ‘abaetjo en’ tomata (Plana, Costera, Vall d’Albaida, Alcoià, Baix Vinalopó), ‘baetxo en’ tomata (Ribera Baixa).
Abadejo amb tomàtic: ‘badejo’ amb tomàtic, ‘badeijo’ amb tomàtic.
Bacalao con tomate: ‘bacalau’ con tomate.
Bacallà amb tomaca: bacallà amb ‘tumaca’ (Berguedà, Ripollès, Lluçanès, Osona, Bages, Maresme, Segarra, Conca de Barberà, Anoia, Segarra, Baix Penedès, Garraf, Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès), ‘bacallar en tumaca’ (Marina, Comtat), ‘bacallar en’ tomaca (Marina Baixa, Alacantí).
Bacallà amb tomàquet: bacallà amb ‘tumàquet’ (Solsonès, Cerdanya, Ripollès, Berguedà, Osona, Bages, Moianès, Vallès, Segarra, Anoia, Conca de Barberà, Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat, Garraf, Alt Penedès), bacallà amb ‘tumàquec’ (Gironès), bacallà amb ‘tumàtet’ (Anoia).
Bacallà amb tomata: bacallà amb ‘tomate’ (Alta Ribagorça, Pallars, Alt Urgell, Noguera, Segrià, Pla d’Urgell, Urgell, Garrigues), ‘baquellà amb tumata’ (Alt Urgell), bacallà amb ‘tumata’ (Ripollès, Garrotxa, Pla de l’Estany, Empordà, Gironès, Selva, Eivissa), bacallà amb ‘tumate’ (Alt Empordà), ‘bacallar en’ tomata (Alacantí, Vinalopó Mitjà, Carxe, Baix Vinalopó).
Bacallà amb tomàtec: bacallà amb ceba i ‘tumàtec’ (Bages).
Bacallà amb tomàtic: bacallà amb ‘tumàtic’ (Solsonès, Berguedà, Osona, Bages, Menorca).
Bacallà amb tomàtiga: bacallà amb ‘dumàtiga’ (Serra de Tramuntana), bacallà amb ‘tumàtiga’ (Serra de Tramuntana, Menorca), bacallà amb ‘domàtiga’ (Raiguer, Pla, Palma, Migjorn), bacallà amb ‘tomàtigue’ (Pla), ‘bacalleà’ amb tomàtiga (Llevant).
Juliana amb tomata: juliana amb ‘tumata’.
Merluça amb de poma d’amor: ‘merluço am de pumo d’amur’; merluça amb de ‘puma d’amur’ (Baix Llenguadoc).
Merluça amb de tomata: ‘merluço am de tumato’; ‘merleço am de tumato’ (Alt Llenguadoc), merluça ‘am de tumata’ (Baix Llenguadoc).
Merluça amb de tomàtic: ‘merluço am de tumàti’; merluça amb de ‘tumàti’ (Baix Llenguadoc).
Merluça amb tomata: merluça amb ‘tumata’.
Merluça ambé de poma d’amor: ‘merluço amé de pumo d’amur’, ‘merluço amé de pomo d’amur’; merluça ambé de ‘puma d’amur’ (Provença alpina).
Merluça ambé de tomata: ‘merluço amé de tumato’; ‘merluça ‘amé de tumata’ (Provença alpina), ‘marluço amé de tumato’ (País Marsellés).
Merluça ambé de tomàtic: ‘merluço amé de tumàti’.
Aquest article forma part de la Història de la cuina catalana i occitana.
