La salsa blanca és molt antiga, l’avantpassada de la beixamel, i a casa nostra només es conserva per alguns llocs del Pirineu i l’illa de Menorca. Per terres menorquines hi ha costum de preparar el bacallà amb salsa blanca, tot adobat amb uns grans de raïm verd, que fan d’agràs. És un plat molt agradable, propi de les cuines conventuals. Eugeni Perea i Simón en parla al llibre Gastronomia divina:
Un franciscà que havia estat missioner quaresmal a Menorca, fent parada i fonda a la parròquia de Sant Bertomeu de Ferreries, de l’arxiprestat de Ciutadella, m’explicava que havia perdut l’oremus davant de les llaunes de bacallà que li havien servit a l’abadia d’aquell poble costaner. La majordona es veu que hi tenia la mà trencada, en els guisats d’aquests peix, i durant la setmana que s’hi va hostatjar el menú va ser ricament variat i diferent, tot i que l’ingredient bàsic fou sempre el mateix: bacallà. El preparava amb esqueixada, amb romesco, amb patates, a la llauna, amb albergínies, al pil-pil, amb ous durs i nou ratllada, a l’empordanesa, amb mel… En recordava algunes, de receptes, i les anava explicant a totes les cuineres de rector per on passava —i a fe de Déu que, per ofici, en visitava una bona pila al llarg de l’any—, tot fent una incursió a la recerca dels sabors perduts. Una d’aquestes receptes era el bacallà amb salsa blanca, molt senzill de preparar però d’una finor resultant exquisida.
A l’Alt Urgell també en fan, de manera un xic diferent. A Menorca sol eixir a taula a l’estiu, que és quan hi ha raïm verd a la vinya, però també en fan sense raïm.
Bacallà amb salsa blanca
Ingredients (4 racions): 800 g de bacallà, 100 g de raïm verd, 50 g de farina, ¾ de l de llet, pebre, sagí i sal.
Preparació: de primer trossejarem el bacallà (prèviament dessalat), el posarem en una olla, el cobrirem amb aigua i ho deixarem al foc. En alçar el bull traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua i deixarem el bacallà en una escorredora. En refredar-se una mica li traurem pell i espines i l’esfullarem. En acabant posarem dues cullerades de sagí en una casserola i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan el greix s’haurà fos hi posarem la farina i la sofregirem. Hi farem unes remenades amb la cullera de fusta i, quan la farina agafarà una mica de color, hi posarem la llet i apujarem el foc. Hi afegirem el bacallà i el raïm, ho salpebrarem, ho remenarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau. Al cap d’un quart d’hora ho traurem i ho escudellarem.
Variants: podem pelar els grans de raïm. Si no disposem de raïm hi podem afegir una ceba i uns branquillons de julivert (tot trinxat). La quantitat de farina és variable.
La recepta precedent està redactada segons la manera de fer de les mestresses menorquines. A l’Alt Urgell enfarinen el bacallà, el fregeixen (amb oli), el trauen, hi posen una trinxadissa d’all i julivert, hi fan unes remenades, hi afegeixen un grapat de panses (prèviament remullades) i un parell de cullerades de farina, ho remenen, hi posen aigua i un pessic de sal, continuen amb la remenadissa i, en alçar el bull, hi posen els trossos de bacallà. En tornar a alçar el bull rebaixen la flama i ho deixen bullir a foc suau. Al cap de vuit o deu minuts hi afegeixen un parell d’ous durs (tallats per la meitat), deixen que torne a alçar el bull, ho trauen del foc i ho escudellen. Hi ha qui canvia les panses per pinyons.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
