Si hi ha una menja que sobta els forasters és l’arròs negre, fosc com una nit sense lluna, que alguns voldrien tastar al preu que fos i uns altres no en menjarien per res del món. És un arròs que ara es pot trobar als restaurants, falsament adornat amb gambes i cloïsses, però que fins no fa gaire no havia sortit mai dels àmbits mariners i que es reservava per a quan els pescadors agafaven alguna classe de cefalòpode, els únics animalets que porten una bosseta de tinta, a la vegada cortina de fum i verí, tinta que en coure perd la toxicitat. Es pot fer amb sépies i polps, però la versió més estesa és la de calamars, que són els més saborosos.
És comú arreu dels Països Catalans, tot i que és més corrent en uns llocs que en uns altres. L’èxit actual és degut per una banda a la insòlita coloració de l’arròs, que no és groc, com seria normal, i per l’altra al fet que la tinta li dona un gust intens de iode i de calamar que és com si tinguesses un bocí de mar al plat i que resulta molt agradable als aficionats a la cuina del peix. A l’Alguer (on, per influència italiana, de l’arròs en diuen ris) fan ris amb sípia, que és el mateix arròs negre que fem al continent però cuinat en una cassola. I coent, perquè hi afegeixen un tros de vitet. Més avall n’explique la recepta.
A la Selva i l’Empordà fan un altre arròs negre, la foscor del qual prové del fet d’incorporar-hi un sofregit de ceba caramel·litzada a base de temps i paciència. No és de bon tros tan fosc com el que es prepara amb tinta, és més aviat d’un color marró groguenc, però en diuen ‘negre’ per contraposició als arrossos ‘normals’, que són grocs o blancs i prou. És plat de festa.
Mossèn Frederic Tapiola en va parlar en la Revista de Palafrugell d’abril del 1970 i nosaltres en traduirem un paràgraf:
Un arròs negre, a base de pollastre de corral, costella de porc, fetge de gallina, alguna botifarra, escamarlans i llagostins, és plat que singularitza festivitats, commemora dates indelebles, presideix celebracions familiars, aconsegueix sempre els èxits més visibles. I passa el de sempre: que arròs amb arròs se paga. Perquè el qui el tasta repeteix inexorablement. Bon preu aquest de l’arròs negre, de marisc, real i verdadera expressió de la nostra cuina local, que s’alegra, sense presumir, amb aquesta versió arrossaire on coincideixen les delícies de sabors delicats, els estímuls saborosos dels fruits de la terra amb els de la mar, als quals ningú no fa escarafalls. Arròs de la nostra terra. Música celestial del sofregit de ceba agermanat amb el marisc. Paisatge barroc de la cassola plena i bombollejant de bulliments, escampadora d’hàlits estimulants, que mostra i adverteix, representa i defineix aquesta humil cantonada de la saborosa i delicada cuina popular.
A Josep Pla també li agradava molt, n’havia menjat de petit i l’esmenta diverses vegades en les seves obres. Aquesta citació és d’El quadern gris, on parla de la seua comarca:
Hi ha tres plats del país, sobretot, que fan rodar el cap a la gent. La fascinació que produeixen és tan gran que moltes persones, per tenir-los, farien dues hores de camí, sense el que ací en diem rumiar. Aquests plats són: l’arròs negre amb marisc i un bon sofregit; el niu, amb peixopalo, tripes de bacallà, un colomí i allioli; la llagosta amb pollastre.
També l’esmenta en El que hem menjat:
En el país on jo visc, que és l’Empordà Petit, es fan tota classe d’arrossos, barats i cars —l’arròs de bacallà desfilat del temps de Quaresma és un exemple d’arròs barat—, però no hi ha dubte que ens hem especialitzat en els arrossos bons. En aquest país tenim l’arròs fosc, que anomenem l’arròs negre, perquè el sofregit que es troba en el seu fonament es manipula i condimenta amb la més gran atenció i amb el temps indispensable, que sempre és més llarg que el temps que dediquen —parlant en general— les senyores d’avui a la cuina, que més aviat és magre. En aquest sofregit, que és senzillíssim, s’hi posa ceba, més aviat abundant, un pensament de tomàquet, molt poc, i uns grans d’all, i ha de quedar —així ho diuen en el rodal— com una confitura, vull dir que els seus elements han de quedar absolutament integrats i lligats. És el color d’aquest sofregit el que dóna a l’arròs el color fosc que té, que és tan característic.
I en El meu país va dir que havia de tenir la mínima quantitat possible d’arròs respecte de la resta d’ingredients, per tal que es notés la substància. Concretament escrigué que deu grans d’arròs per cada musclo era una proporció acceptable, però potser exagerava una mica.
Arròs negre
Ingredients (4 racions): 400 g d’arròs, 1 kg de calamars (o polps, o sépies), 2 tomaques madures, 1 ceba, alls, pebre roig, oli d’oliva i sal.
Preparació: per començar netejarem els calamars (en reservarem les bosses de tinta) i els trossejarem, i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba i mitja dotzena d’alls. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en un calder de ferro i el deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem els calamars i els sofregirem. Els remenarem amb la cullera de fusta i, quan canviaran de color, hi afegirem els alls, ho tornarem a remenar i hi afegirem la ceba. Ho remenarem ara i adés i, quan la ceba s’enrossirà lleugerament, hi posarem la tomaca. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat, hi afegirem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades i, abans que el pebre roig es recreme, hi posarem aigua (un parell de litres, si fa no fa). Apujarem el foc, ho salarem, ho deixarem bullir una estona (segons que els animalets seran més grossos o més petits, hi hauran de bullir més o menys temps; els calamars tenen prou amb vint o trenta minuts però el polp gros ha de bullir per espai de tres quarts d’hora o una hora, i abans l’haurem d’apallissar o l’haurem de deixar un parell de dies al congelador). En estar tot cuit hi posarem l’arròs (hi ha d’haver tres tasses de líquid per cada una de arròs), apujarem el foc, hi afegirem les bosses de tinta (obertes), ho tornarem a tastar de sal, ho remenarem per darrera vegada i ho deixarem bullir a foc fort per espai de vuit o deu minuts, al cap dels quals anirem rebaixant la flama fins que l’arròs serà cuit i sec, que vindrà a ser al cap de divuit o vint minuts de cocció. Pot quedar sec o melós, segons el gust de cadascú; si ha de ser melós hi haurem d’afegir una mica més de brou (o una mica menys d’arròs). En terra, si ha de quedar sec, ho podem fer en una paella.
Variants: hi ha qui s’estalvia la ceba. Hi podem sofregir uns branquillons de julivert (trinxats). S’hi pot afegir un polsim de pebre i alguna verdura (pésols, faves, carxofes). Podem fer una picada d’ametles (amb una llesqueta de pa fregit, una nyora, un parell d’alls i uns branquillons de julivert), picada que afegirem al brou mentre bullen els calamars. Al mateix temps que els calamars hi podem posar unes patates trossejades i una fulla de llorer, fulla que haurem de traure abans de posar l’arròs. En comptes d’aigua hi ha qui ho fa amb brou de peix, un peix que, en haver bullit, se’l mengen amb allioli. Hi ha qui li agrada d’amanir l’arròs amb allioli. Hi podem sofregir l’arròs; llavors haurem de fer el sofregit per una banda i el brou per una altra. Podem fer un arròs caldós, amb una mica menys d’arròs. Al Tarragonès i les illes de Menorca i Eivissa hi ha qui hi sofregeix un pimentó verd (esbocinat); al delta de l’Ebre tenen el mateix costum, però el pimentó és vermell. Al Baix Ebre hi ha qui hi afegeix un parell de fulles de llorer. Al delta de l’Ebre i el Baix Maestrat hi ha qui hi afegeix un got de vi blanc. A la Marina Baixa i l’illa de Tabarca canvien els alls secs per uns altres de tendres, quan n’hi ha. A les Pitiüses hi ha qui hi afegeix un polsim de canyella.
Ris amb sípia
Ingredients (4 racions): 300 g d’arròs llarg, 1 sípia d’1 kg (o dues de més petites), 1 ceba, alls, julivert, 1 vitet, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer netejarem la sípia, en reservarem la tinta i la trossejarem. En acabant pelarem la ceba i els alls i ho trinxarem tot. Seguidament trinxarem uns branquillons de julivert. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una greixonera i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem la sípia, la remenarem amb la cullera de fusta i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem la ceba i els alls. Ho remenarem ara i adés, hi afegirem el julivert i un tros de vitet i, quan la ceba agafarà una mica de color, hi posarem aigua (litre i quart, si fa no fa, o una mica més). Apujarem el foc, ho salarem, hi afegirem la bossa de tinta (oberta) i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En passar un quart d’hora hi posarem l’arròs (hi ha d’haver dues tasses i tres quarts de líquid per cada una d’arròs), ho remenarem per darrera vegada i, en tornar a alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de vint minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i melós (gairebé sec), traurem la greixonera del foc, ho escudellarem perquè no continue la cocció i ho ruixarem amb un rajolí d’oli.
Variants: hi podem afegir una fulla de llorer. S’hi pot sofregir una tomaca.
Arròs negre (Empordà, Selva)
Ingredients (4 racions): 250 g d’arròs, 300 g de cap de costella, 300 g de pollastre, 1 sepió, 3 calamarsons, 8 escamarlans (o llagostins, o gambes), 3 cebes,1 tomaca madura, alls, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer pelarem i trinxarem les cebes i tres o quatre alls i, en acabant, ratllarem la tomaca. Seguidament netejarem i trossejarem el sepió i els calamarsons, i, a continuació, trossejarem les carns. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, no gaire fort. Quan l’oli serà calent hi posarem la carn i la sofregirem. La remenarem amb la cullera de fusta i, en daurar-se lleugerament, la traurem i la reservarem. Tot seguit hi posarem la ceba i els alls, rebaixarem la flama encara més i ho remenarem ara i adés fins que hi haurà una confitura densa i fosca, sense que arribe a recremar-se (el procés pot durar ben bé tres quarts d’hora; hi ha qui, per tal d’allargar-ne la cocció, hi afegeix de tant en tant un rajolí d’aigua). Llavors hi posarem la tomaca i ho continuarem remenant. Al cap d’una estona, en estar tot confitat, hi posarem els calamarsons, el sepió i els escamarlans. Ho remenarem, hi afegirem aigua (dues tasses i tres quarts o tres tasses i mitja per cada una d’arròs, segons que el voldrem més espés o més clar) i apujarem el foc. Ho salarem, hi afegirem la carn i, en alçar el bull, hi posarem l’arròs i ho remenarem per darrera vegada. En tornar a alçar el bull ho deixarem bullir a foc més aviat fortet i, en passar vuit o deu minuts, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Quan farà quinze minuts que bullirà l’arròs ho traurem i ho escudellarem perquè no continue la cocció. Ha de quedar melós o lleugerament caldós.
Variants: l’aigua pot ser brou de peix. Podem canviar l’oli per sagí, i també ho podem fer meitat i meitat. Hi podem sofregir un pimentó, verd o vermell (trossejat). S’hi poden afegir un parell de botifarres crues (la llonganissa del català occidental), els menuts d’un pollastre, un fetge de gallina, un grapat de pésols, una dotzena de clòtxines (que podem canviar per pegellides, cloïsses, o caragols de mar), mitja dotzena de crancs, una llagosta, una copeta de brandi, un polsim de pebre o uns brins de safrà. Podem canviar el pollastre per conill. En estar l’arròs cuit o gairebé s’hi pot posar per damunt una trinxadissa d’all i julivert. Ens podem estalviar la tomaca i el safrà. Hi ha qui hi sofregeix l’arròs. A la Selva hi ha qui hi afegeix un got de vi negre; uns altres posen per damunt de l’arròs la sang d’un pollastre, fregida i esbocinada.
Altres denominacions
Arròs negre: arròs amb calamars (Empordà, Selva, Garraf, Baix Penedès, Tarragonès, Baix Camp, Baix Ebre, Montsià, País Valencià, Illes), arròs amb calamarsos (Baix Empordà, Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat), arròs amb polp (Baix Ebre, Montsià, País Valencià, Pitiüses), arròs amb pop (Empordà, Selva, Maresme, Barcelonès, Baix Llobregat, Garraf, Baix Penedès, Tarragonès, Baix Camp, Balears), arròs amb sépia (Empordà, Selva, Maresme, Baix Camp, Baix Ebre, Montsià, Baix Maestrat, Plana, Camp de Morvedre, Horta, Ribera Baixa, Safor, Marina, Alacantí), arròs amb sípia (Barcelonès, Baix Llobregat, Garraf, Baix Penedès, Tarragonès, Balears), ris amb sípia (l’Alguer), arròs brut (Pitiüses).
Dialectalismes
Arròs amb calamarsos: arròs amb ‘calamarsus’.
Arròs amb calamars: arròs ‘en’ calamars (Baix Ebre, Montsià, País Valencià), arròs ‘en calamats’ (Plana Baixa), arròs ‘en calamacs’ (Camp de Morvedre), arròs amb ‘quelamars’ (Pla de Mallorca), arròs amb ‘calmars’ (Migjorn).
Arròs amb polp: arròs ‘en’ polp (Baix Ebre, Montsià, País Valencià).
Arròs amb sépia: arròs amb ‘sépie’ (Empordà), arròs ‘en sépie’ (Baix Ebre), arròs ‘en’ sépia (Baix Ebre, Montsià, Baix Maestrat, Plana, Camp de Morvedre, Horta, Ribera Baixa, Safor, Marina, Alacantí), arròs amb ‘sepi’ (Eivissa).
Arròs amb sípia: arròs ‘en’ sípia (Baix Vinalopó), arròs amb ‘sipi’ (Mallorca), arròs amb ‘sipri’ (Migjorn).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
