Els valencians no posem mai ceba en els arrossos perquè s’estoven, tot i que això no hauria de ser cap obstacle perquè la realitat és que només es fan molls si, una vegada fets, els deixem reposar molt de temps; si ens els mengem acabats de fer, o al cap d’uns minuts, al gra no li dona temps d’esclatar. Tot i ser un ingredient rar, hi ha alguna excepció, com ara un arròs amb ceba que fan a l’estiu per la Marina, l’Alacantí i el Baix Vinalopó. En realitat és un arròs amb carabassa però, com que porta ceba, que és un ingredient tan estrany en un arròs, ha pres la denominació d’arròs amb ceba. La barreja de ceba i arròs devia ser abans més corrent perquè es troba en una corranda coneguda arreu del país:
Paquita fa arròs amb ceba,
sa mare diu que no en vol,
son pare la gita en terra,
li pega tot lo que vol.
Té un parell de variants:
Ma tia fa arròs amb ceba,
mon tio diu que no en vol,
ma tia, com no té pressa,
es menja tot el perol.
La vella fa arròs amb ceba
i el vell li diu que no en vol;
la vella s’alça i li pega
i el vell li trenca el perol.
‘Ja mo n’anem’ és una cançoneta popular del Baix Vinalopó:
Ja mo n’anem on anem tots els anys,
a disfrutar de la vora del mar.
Que bé se viu, que bé s’està
en la barraca a la vora del mar.
L’una fa arròs i ceba, l’altra caldero fa,
l’altra fa tarongetes, l’altra una gaspatxà.
Com disfrutem quan estem per allí,
no contem els empenyos que nos deixem aquí.
I també apareix en una nadala de la Marina i l’Alacantí:
Dau-nos l’arguilando
si nos l’hau de dar,
que la nit és fosca
i mo’n ham d’anar
al peu de la serra
a fer el sopar:
arròs en cebeta
i bon bacallar.
Curiosament, també fan arròs amb ceba i carabassa al delta de l’Ebre, tot i que no és exactament igual. I a l’illa de Tabarca, quan hi havia l’almadrava i eixien a pescar les tonyines, els pescadors, si no tenien peix, feien un arròs amb molta ceba (sense carabassa). És l’anomenat arròs tonyiner, que s’ha fet molt rar.
Arròs amb ceba
Ingredients (4 racions): 300 g d’arròs, 250 g de bajoques, 250 g de carabassa, 2 cebes, 1 tomaca madura, 1 nyora, alls, safrà, oli d’oliva i sal.
Preparació: abans de tot traurem les puntes a les bajoques i les trossejarem i, en acabant, pelarem i trossejarem la carabassa (la farem a bocins més aviat petits). Seguidament pelarem i trinxarem les cebes i tres o quatre alls. A continuació traurem el peduncle i les llavors de la nyora i, finalment, pelarem la tomaca. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de fang (o un calder de ferro) i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la nyora, la remenarem amb la cullera de fusta, la tombarem perquè es faça per tots costats i, abans que es recreme, la traurem i la reservarem. Tot seguit hi posarem els alls i la tomaca (sencera), ho sofregirem lleugerament, ho traurem i ho reservarem també. Llavors hi posarem la ceba, les bajoques i la carabassa, ho remenarem ara i adés i, mentrestant, farem una picada amb la nyora, els alls i la tomaca. Quan les verdures seran cuites i la ceba s’haurà daurat una mica hi posarem l’arròs, hi farem unes remenades, hi afegirem la picada, ho tornarem a remenar i hi afegirem aigua bullent (dues tasses i tres quarts o tres tasses i mitja per cada una d’arròs, segons que ho voldrem més espés o més clar). Apujarem el foc, ho salarem, ho ensafranarem, hi farem una remenada i, en tornar alçar el bull, ho deixarem bullir a foc més aviat fortet. En passar vuit o deu minuts rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. En arribar als quinze minuts d’ebullició, quan l’arròs serà cuit i melós (o lleugerament caldós), ho traurem del foc i ho escudellarem perquè no continue la cocció.
Variants: hi ha qui, quan l’arròs és a mig coure, hi afegeix uns trossos de peix, que pot ser moll, gallineta o quatre rodanxes de lluç; en aquest cas hi ha qui, en comptes d’aigua, ho prepara amb brou de peix. Hi ha qui no sofregeix l’arròs. A l’Alacantí hi ha qui canvia la carabassa per patata.
L’arròs amb ceba del delta de l’Ebre es prepara amb un sofregit d’alls, ceba (mig quilo), tomaca i julivert. En estar enllestit s’hi posa aigua i uns trossos de carabassa, que es deixen bullir un quart d’hora abans de tirar l’arròs.
L’arròs tonyiner de l’illa de Tabarca pot ser melós o sec i es prepara amb un quilo de ceba, una nyora picada i una patata a rodanxes (prèviament sofregida). A l’illa hi havia una almadrava i és possible que hi hagués costum de fer aquest arròs en temps de pesca.
Dialectalismes: arròs ‘en’ ceba.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
