Si hi ha un plat que aixeca passions en molts, i rebuig en d’altres, són els cargols terrestres. Venerats per les gastronomies francesa i catalana, algunes espècies d’aquests gasteròpodes amb closca són una bona font de proteïnes. Ara bé, per gaudir-los amb tota seguretat, sobretot si no els comprem en un establiment especialitzat, cal fer-los un procés de neteja molt acurat. Els cargols són fàcils de caçar, i aquesta activitat, com la caça de bolets o la cerca d’espàrrecs salvatges, és molt celebrada per moltes persones. La millor època per anar a caçar cargols són els dies en que ha plogut, des de mitjans del mes de març fins a aproximadament finals del mes de juny. En aquesta època el cargols estan en el seu moment òptim de creixement, ja que ja ha passat el moment de cria i els exemplars han assolit una mida considerable. Fora d’aquesta època els amants del cargols s’hauran de conformar amb els criats en granges.
Per cuinar els cargols, en primer lloc cal sotmetre’ls a un procés de neteja escrupulós. Un cop caçats cal aplicar-los el que es coneix com a dejuni, que és deixar-los tancats dins d’una malla durant uns 10 dies, sense que puguin menjar res. Passat el dejuni cal netejar-los a la pica o en un recipient gran amb aigua. Cal anar-los remenant, eliminant els trencats i els que s’hagin mort. Quan l’aigua amb que es netegen s’embruta, s’ha d’anar canviant. El procés finalitza quan el procés de neteja ja no embruta l’aigua.
Un cop nets, es posen en una olla prou gran i es cobreixen d’aigua. Hi ha qui també hi posa all i herbes aromàtiques. A foc lent, deixem que l’aigua es vagi escalfant a poc a poc, i els cargols aniran sortint de les seves closques. Quan veiem que l’aigua està força calenta i els cargols hagin sortit de la closca, apugem el foc, l’aigua bullirà i els cargols quedaran fora i cuits. En aquest moment, s’afegeix sal, es baixa el foc, sense trencar-li el bull, i es deixa coure durant uns 20 minuts, remenant de tant en tant. Acabada la cocció, s’escorren i ja estant a punt per cuinar-los.
Si es volen preparar a la llauna, cal agafar una llauna, que és una safata fàcil de trobar en qualsevol ferreteria o botiga d’utensilis de cuina, i disposar-hi els cargols, l’un al costat de l’altre, amb el forat cap amunt. Hi ha tantes receptes de cargols a la llauna com persones els cuinen. Una d’elles és condimentar els cargols de manera generosa amb sal, pebre acabat de moldre, un rajolí d’oli d’oliva verge extra i regar-los amb un bon vi negre. Posar la llauna al forn, que estarà escalfat a 180ºC i deixar-la coure uns 20 minuts. Mentre es couen, es fa una picada d’all i julivert. Passats els 20 minuts, es treu la llauna del forn, s’amaneixen els cargols amb la picada d’all i julivert i es torna a posar al forn uns 5-6 minuts més. Passat aquest temps, els cargols ja estant a punt per servir.
Els cargols se serveixen a taula amb la mateixa llauna de cocció i acompanyats de salses, normalment all i oli i salsa romesco, però els cargols admeten moltes més salses, pel que es poden servir aquelles que agradin més o que es pensi que són més adients.
Si t’agraden els aperitius i vols conèixer més sobre ells i la seva recepta, fes clic aquí. N’hem parlat de molts!
3 
