L’allada és una salsa molt antiga, que era coneguda per tot el sud d’Europa. Apareix a molts receptaris medievals i, temps era temps, devia ser molt corrent, però de tot allò només ens n’ha restat la de l’Alguer i una aggiata que fan a la Ligúria. Els algueresos la fan servir, sobretot, per a amanir el peix fregit, i els peixos que en preparen són l’anguila, la rajada o escrita, el gat, la boga, l’oblada, el serrà, la méndola o mata-soldat (xucla), el polp i també el gunyolo, que és la part de peix que li toca a cada pescador de la barca i que sol ser variat: boga, serrà, mata-soldat, salpa, sorell, etc. De primer cal fer la salsa, a foc suau, i, mentrestant, fregeixen el peix i el posen en els plats. En acabant n’aboquen la salsa per sobre i ho deixen refredar (a l’hivern, no del tot) fins que el peix n’ha agafat el sabor. El polp, en canvi, ha de bullir i, una vegada trossejat, l’haurem d’amanir amb la salsa.
Trobem el de polp en la cançó ‘Tripijoc’, del grup musical Càlic; en transcriurem una part:
Mans manetes, mans manetes
toquen les dues i són petitetes
toquen les tres, lo babo [papà] no hi és
toquen les quatre, lo babo és en barca
toquen les cinc, lo babo és venint
toquen les sis, lo babo al passadís
toquen les set, lo peix ja l’ha tret
toquen les vuit, lo polp és cuit
toquen les nou i menja-te un ou
si no t’agrada el polp allada…
Allada d’anguiles
Ingredients (4 racions): 1 kg d’anguiles, 1 cabeça d’alls, 2 tomaques seques, julivert, 1 vitet, farina, oli d’oliva, vinagre i sal.
Preparació: en primer lloc escapçarem el peix, l’esmocarem, el trossejarem, el salarem i l’enfarinarem. En acabant pelarem els alls, trinxarem uns branquillons de julivert i en farem una picada. A continuació posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la picada i la sofregirem. Hi farem unes remenades amb la cullera de fusta i, mentrestant, picarem les tomaques i un bocí de vitet, ho afegirem i ho deixarem a foc molt suau. Mentrestant, posarem bona cosa d’oli en una altra paella i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem el peix i el fregirem. El tombarem perquè es faça per tots costats, el traurem i el posarem en els plats. En estar la salsa confitada hi posarem un raig de vinagre, ho salarem lleugerament, ho deixarem bullir a foc suau i, quan s’haurà eixugat una mica, la traurem el foc i l’abocarem per sobre del peix. Finalment ho traurem a taula.
Variants: ho podem fer amb tomaca madura. Hi ha qui hi afegeix una mica de salsa de tomaca, una fulla de llorer o una trinxadissa d’alfàbega.
Allada d’escrita
Es prepara de la mateixa manera que la d’anguiles però amb rajada o escrita. Hi ha qui, en comptes de fregir-la, la fa bullir uns minuts amb aigua, sal i un parell de fulles de llorer.
Allada de gat
Es prepara de la mateixa manera que la d’anguiles però amb gat, que l’haurem d’escorxar prèviament.
Allada de boga
Com la d’anguiles però amb boga.
Allada d’oblada
Com la d’anguiles però amb oblada.
Allada de serrans
Com la d’anguiles però amb serrans.
Allada de mata-soldat
Com la d’anguiles però amb mata-soldats (xucles).
Allada de gunyolo
És com la d’anguiles però amb peix variat.
Allada de polp
La salsa és la mateixa però cal bullir el polp en comptes de fregir-lo. L’animal ha de ser gros i, una vegada apallissat i net, ha de bullir una bona estona (tres quarts d’hora, si fa no fa). En acabant es deixa refredar una mica, es trosseja i s’amaneix amb la salsa calenta.
Altres denominacions
Allada de mata-soldat: allada de méndoles.
Dialectalismes
- Allada d’anguiles: ‘allara d’anguires’.
- Allada d’escrita: ‘allara d’ascrita’.
- Allada d’oblada: ‘allara d’ubrara’.
- Allada de boga: ‘allara’ de boga.
- Allada de gat: ‘allara’ de gat.
- Allada de gunyolo: ‘allara de gunyoru’.
- Allada de mata-soldat: ‘allara de mata-suldat’.
- Allada de méndoles: ‘allara de méndures’.
- Allada de polp: ‘allara’ de polp.
- Allada de serrans: ‘allara de sarrans’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
