El xuixo fa dècades que forma part de la memòria gustativa de molts catalans, però últimament està transgredint fronteres. La massa farcida de crema, fregida i ensucrada es ven a Nova York, des del 2019, en el negoci Little Spain impulsat pels germans Ferran i Albert Adrià i el xef José Andrés. A més, ha entrat a formar part d’unes postres nacionals gràcies al sector de la restauració qui des de fa un temps l’ha manllevat de les pastisseries per fer-lo pujar de nivell.
Falta per veure’n la continuïtat, però un dels canvis més transgressors que ha sofert la massa fregida d’orígens gironins -entre el croissant i el brioix- ha estat l’aplicació del mètode de cocció més antic de la humanitat. La brasa i el foc viu han atorgat la textura lleugerament fumada i la crosta caramel·litzada que faltaven per completar un símbol que mira enrere amb respecte i endavant amb atreviment.
@cancoucou Xuixos de crema a la brasa de carbón… posiblemente los mejores…. . . . #rostisseria #restaurant #food #takeaway #cosabrava #catalunya #sangria #xuleton #assador #emporda #brasa #xuxu ♬ Every Breath You Take – M爷
“Que el xuixo està cada cop més de moda és indiscutible”, diu a Vadegust el vicepresident del Gremi de Pastissers de Girona, Antoni Noguera, mentre assegura que abans era un dolç més típic d’hivern però que “ara també se’n venen molts a l’estiu quan arriben els turistes”. Per a ell, el punt d’inflexió el va crear l’arribada del Concurs Mundial del Xuixo, el 2018:va ser aleshores quan molts restauradors també van aprofitar per donar-li una nova vida sobre les brases.
El caliu com a catalitzador
És sabut que la brasa ha deixat de ser un recurs exclusiu de carns i verdures per servir a tècniques creatives. Xefs i pastissers estan explorant-ne el potencial en l’àmbit del dolç i el xuixo s’ha convertit en un camp d’exploració idoni. La idea pot semblar senzilla, però els resultats poden ser sorprenents. En el cas del xuixo, un cop fregit, es torna a coure. El sucre es fon fins a formar una crosta lleugerament cremada, mentre que la crema interior s’escalfa i el sabor agafa una nova profunditat. Pels més atrevits, un cop sobre el foc, també es pot ruixar amb una mica de ratafia, garnatxa o licor dolç fins que l’alcohol s’evapora. Si es fa bé, la brasa no domina, sinó que reconverteix un producte conegut en una experiència que val la pena redescobrir.
Una tradició reimaginada
Les postres són també una mostra del moment que viu la cuina catalana que busca tornar als orígens amb una barreja entre el respecte patrimonial i la llibertat creativa. Un dels restaurants que fa temps que serveix el xuixo és el Molí d’en Robert, un establiment especialitzat amb carn a la brasa situat al bell mig del riu Arnera, entre Darnius i Maçanet de Cabrenys (Alt Empordà). “Nosaltres servim el de crema a la brasa acompanyat d’una bola de gelat de canyella durant tota la temporada i el contrast agrada molt”, confesa el responsable del local, Carles González.
Ningú sap quin futur li espera a la centenària creació culinària, però tot apunta que encara té camp per recórrer. Arribats en aquest punt només toca aplaudir el plaer que produeix queixalar la tradició amb un toc nou, també si la modernitat l’aporta el mètode de cocció més ancestral que existeix. En qualsevol cas, sempre és un goig veure que hi ha esperança per un canvi de guió i, si no, que es prengui d’exemple aquesta creació mig estancada, que ha estat farcida, fregida i ensucrada durant dècades de la mateixa manera, i que ara reneix.
