El xolís és un dels embotits d’alta gamma, d’aquells que s’emportaven les parts més magres i de primera del porc que s’havien d’aprofitar després de la matança. Hi ha zones on se’l coneix com a xoriç i a d’altres com a xulís, però es digui com es digui aquest embotit és conegut pel seu gran sabor i la seva forma més aixafada respecte a la llonganissa i el fuet.
“És un embotit tradicional de les cases de pagès del Pallars”, explica a Vadegust Yolanda Presseguer, la propietària de la carnisseria i cansaladeria La Perla de la Garriga, que és un dels obradors més reconeguts per la seva producció de botifarres cuites i també d’altres productes de xarcuteria típics del territori.
Però el xolís és molt més que un embotit típic de la cuina d’aprofitament. És un símbol vinculat amb anar a fer visites. Tal i com comenta a aquest diari l’expert en embotits catalans i tradició, Josep Dolcet, antigament quan el promès anava a demanar la mà de la núvia acostumava a portar un xolís d’alta qualitat als pares d’aquesta. És per aquest motiu que el xolís fet amb les millors carns s’anomena xolís del visitaire i encara avui en dia es pot trobar al territori.
Per a Dolcet, és important destacar que aquest embotit té molt sabor perquè, com que s’havia de conservar fins al temps de la sega, al voltant de la primavera, en la seva confecció s’hi afegia molt de pebre i sal. “Els embotits neixen de les receptes d’aprofitament. Després de les matances, que se celebraven a l’hivern, es feien tota mena de productes per aprofitar la carn del porc. En el cas del xolís era un dels primers embotits a triar la carn i això fa que sigui un dels embotits més preuats i que contingui menys proporcions de cansalada o carns greixoses”, aclareix Dolcet.
A banda d’això, Dolcet recorda que un dels altres secrets perquè aquest embotit tingui un sabor excel·lent és que la recepta tradicional només conté productes de primera. “Es feia amb la sal de Gerri de Sal i pebre d’alta qualitat que es comprava a les botigues d’espècies del mercat de Balaguer o de la Seu d’Urgell”, recorda.
El xolís és un embotit cilíndric, amb una mida estàndard d’aproximadament 40 cm de longitud. Està lligat amb cordill als dos extrems. La seva aparença externa és de color rosa fosc, mentre que el tall revela un color rosat vermellós amb petites taques blanques de greix. La textura és compacta i consistent. En la seva elaboració s’utilitzen carns de primera qualitat, com cuixes, espatlles, llom i retalls, que han de ser fresques. Les carns són triturades i condimentades amb sal i pebre. Després de barrejar-les adequadament, la pasta resultant s’emboteix dins de la tripa cular o semicircular del porc. A continuació, es penja en una cambra freda durant un període de dos o tres dies perquè es deshidrati. Passat aquest temps, els embotits es traslladen a un celler i s’hi deixen durant almenys dos mesos per a l’acabat final.
Segons Dolcet, però, una de les principals característiques del xolís és la seva forma de vuit i també la seva carn compacta. Això és perquè tradicionalment als masos, les persones que elaboraven aquest embotit, abans de penjar-lo al celler, l’estenien sobre un tros de roba i el premsaven amb una planxa pesada per donar-li forma. D’altres, en canvi, el penjaven i l’anaven prement a mà, un per un, cada dos o tres dies, fins que adquiria aquesta forma característica en forma de vuit
Sigui com sigui, el xolís és un dels embotits més populars del nostre imaginari xarcuter i del quan no te’n pots resistir al costat d’un bon pa amb tomàquet i oli.
