La truita d’espàrrecs és un dels regals de la primavera, una delícia de temporada, tot i que també hi ha qui no els agrada, però són poca gent. És coneguda arreu dels Països Catalans, inclosa l’Alguer. Es prepara, és clar, amb espàrrecs de marge, i cal comprar-los a un preu no gens barat o bé anar al camp a buscar-los. La temporada, però, és curta i el refrany diu així: ‘Els espàrrecs d’abril per a mi, els de maig per al teu cosí’. Com sol passar sovint, les verdures silvestres tenen un sabor molt més accentuat que les conreades. A Narcís Comadira també li agrada i en Fórmules magistrals hi va fer quatre ratlles:
Aquests espàrrecs tendres, acabats de collir, no tenen pas rival. Cal trencar-los a trossos i posar-los a la paella amb unes gotes d’oli. Fer-los saltar un moment i ja es pot anar per la truita. Aquesta truita d’espàrrecs és una fórmula gloriosa. Es compensen tan bé, la dolçor grassa de l’ou i l’amargor esquerpa de l’espàrrec, que es veu clar que l’un i l’altre han estat dissenyats per acabar junts.
Els occitans també hi són molt aficionats i, en arribar la primavera, se’n fan un fart. En diuen pascada d’espàrgols. Maria Roanet també va dir-hi la seua en La cuisine amoureuse, courtoise & occitane:
Vosaltres potser tastareu la primera delícia primaveral: la truita d’espàrrecs de marge. Quan el cel ho permet, en temps d’ametlers florits, als llocs a recer, els espàrrecs foraden les pedres, entre les bardisses. Cal allargar la mà i no tenir por dels arraps, tan dolorosos quan els dits estan gelats pel fred. No és sense raó que els espàrrecs són una de les verdures silvestres més estimades. N’hi haurà d’altres però cap d’elles té el seu sabor. Un grapadet i tota la truita és perfumada.
Truita d’espàrrecs
Ingredients: 500 g d’espàrrecs de marge, 6 ous, oli i sal.
Preparació: per començar traurem les cues dels espàrrecs, els trossejarem (n’aprofitarem només les puntes, les que són tendres i es poden trencar amb les mans; si es dobleguen sense trencar-se és perquè hem arribat a la part dura i llenyosa), els rentarem a raig d’aixeta i els deixarem en una escorredora. En acabant batrem els ous en un bol i els salarem. Seguidament posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem els espàrrecs i els fregirem. Els farem unes remenades amb la cullera de fusta, els traurem del foc, els posarem en el bol i ho remenarem. Tornarem a posar la paella al foc i, quan l’oli serà calent, hi abocarem la barreja d’ous i espàrrecs i en farem una truita. En ser cuita per la part de sota la tombarem i la deixarem coure per l’altra cara. Finalment la’n traurem i la posarem en un plat.
Variants: hi podem sofregir un parell d’alls (trinxats) o una trinxadissa d’all i julivert. Per alguns llocs fan un bull als espàrrecs amb aigua i sal, abans de fregir-los. Hi ha qui, en estar fregits els espàrrecs, posa els ous batuts en la paella. Hi podem fer truites individuals. Al Baix Ebre hi ha qui afegeix als ous una culleradeta de farina o un polsim de pebre. Al Montsià i Eivissa hi ha qui hi sofregeix uns alls tendres. A Mallorca hi ha qui hi sofregeix una ceba tendra o un tall de sobrassada; uns altres hi afegeixen un polsim de pebre. A Menorca hi ha costum de sofregir una ceba, tallada per llarg; uns altres afegeixen als ous un raig de llet o una trinxadissa d’all i julivert. A l’Alguer hi sofregeixen uns alls i una ceba (tot trinxat), i també hi afegeixen un grapadet de formatge ratllat (pecorino).
Pascada d’espàrgols
La preparen de la mateixa manera que a casa nostra però pot ser plegada o sense. Per alguns llocs hi afegeixen un polsim de pebre. Segons les regions, el greix pot ser oli, greix d’oca, sagí o mantega. Al Perigord hi ha qui hi afegeix un rajolí de nata, unes fulles d’estragó o unes ratlladures de nou moscada. Al Bordelés hi ha qui hi afegeix uns branquillons de julivert (trinxats). Al Baix Armanyac i la Camarga hi ha qui la fa amb espàrrecs d’hort (dels verds).
Altres denominacions
Pascada d’espàrgols: pascada d’asperjas (Perigord, Llemosí, Alvèrnia), paschada d’asperjas (Perigord, Llemosí, Alvèrnia, Velai, Gavaldà), moleta d’asperjas(Perigord, Llemosí, Marca, Borbonés, Alvèrnia, Velai, Gavaldà), moleta d’espèrjas (Bordelés, Landes, Bearn, Armanyac, Bigorra, Comenge), pascada d’espèrjas (Armanyac), trueita d’espargues (Vall d’Aran), moleta d’espargues, pascada d’espargues (Agenés, Carcí, Llenguadoc, Albigés, Roergue, Comtat de Foix), moleta d’espàrgols (Llenguadoc), pascada d’espàrrecs, moleta d’espàrrecs (Baix Llenguadoc), tortèl d’asperjas (Velai, Gavaldà), bonheta d’asperjas (Gavaldà, Vivarés), tortel d’asperjas, torteu d’asperjas (Vivarés), omeleta d’asperjas (Vivarés, Baix Delfinat), meleta d’asperjas (Vivarés, Baix Delfinat, Comtat Venaissí), trocha d’asperjas (Comtat Venaissí), omeleta d’espargas (Delfinat), meleta d’espargas (Delfinat, Comtat Venaissí, Provença), crespa d’espargas (Comtat Venaissí), trocha d’espargas (Comtat Venaissí, Provença), trocha d’espàrgols, meleta d’espàrgols (Comtat de Niça), fritaa d’asperjas, fritaa d’espargas (Valls Occitanes). ‘Pascada d’espàrgols’ és una denominació que es fa servir al Llenguadoc
Truita d’espàrrecs: truita d’espàrgols (Baixa Ribargorça, Garrotxa, Pla de l’Estany, Empordà, Gironès), truitada d’espàrrecs (Ribagorça, Pallars, Alt Urgell, Andorra, Cerdanya, Solsonès, Berguedà, Ripollès, Garrotxa), truitada d’espàrgols (Baixa Ribagorça, Garrotxa), truita d’espàrecs (Noguera, Urgell, Baix Cinca, Conca de Barberà, Ribera d’Ebre, Camp de Morvedre, Camp de Túria, Vall d’Albaida, Alcoià, Illes), fritada d’espàrecs (l’Alguer), tortilla de espárragos (comarques valencianes de parla castellana). ‘Truita d’espàrrecs’ és una denominació que es fa servir a gairebé tot el territori de Catalunya i el País Valencià.
Dialectalismes
Bonheta d’asperjas: ‘bunheto d’asperjos’, ‘buheto d’osperjos’ (Gavaldà), ‘buneto d’asperjos’, ‘bunieto d’asperjos’ (Vivarés).
Crespa d’espargas: ‘crespo d’espargo’.
Fritaa d’asperjas: fritaa d’‘asperges’.
Fritaa d’espargas: fritaa d’‘esparges’.
Fritada d’espàrecs: ‘fritara d’aspàracs’.
Meleta d’asperjas: ‘meleto d’asperjos’; ‘meleto d’aiperjos’ (Baix Delfinat), ‘meleto d’osperjo’ (Comtat Venaissí).
Meleta d’espargas: ‘meleto d’espargos’ (Delfinat), ‘meleto d’espargo’ (Comtat Venaissí, Provença).
Meleta d’espàrgols: meleta d’‘espàrgul’, ‘meleto d’espàrgul’.
Moleta d’asperjas: ‘muleto d’asperjos’ (Perigord, Llemosí, Velai, Gavaldà), ‘mulete d’asperjes’ (Marca, Borbonés), ‘muleta d’asparjas’, ‘muleto d’asparjos’ (Alvèrnia), ‘muleto d’osperjos’ (Gavaldà).
Moleta d’espàrgols: ‘muleto d’espàrguls’.
Moleta d’espargues: ‘muleta’ d’espargues, ‘muleto’ d’espargues; ‘mauleta’ d’espargues (Agenés), ‘muleta d’espargas’ (Baix Llenguadoc).
Moleta d’espàrrecs: ‘muleto d’espàrrets’.
Moleta d’espèrjas: ‘muleta’ d’espèrjas, ‘muleto d’espèrjos’; ‘mulete d’espèrjes’ (Bordelés, Landes, Bearn, Bigorra).
Omeleta d’asperjas: ‘umeleto d’asperjos’; ‘umeleto d’aiperjos’ (Baix Delfinat).
Omeleta d’espargas: ‘umeleto d’espargos’.
Pascada d’asperjas: ‘poscado d’asperjos’ (Perigord), ‘pohcado d’asperjos’ (Perigord, Llemosí), pascada d’‘asparjas’, ‘pascado d’asparjos’ (Alvèrnia).
Pascada d’espàrgols: ‘pascado d’espàrguls’.
Pascada d’espargues: ‘pahcado’ d’espargues (Agenés, Carcí, Roergue), ‘pohcado’ d’espargues (Carcí, Roergue), ‘pascado’ d’espargues (Llenguadoc, Albigés, Gavaldà, Comtat de Foix).
Pascada d’espàrrecs: ‘pascado d’espàrrets’.
Pascada d’espèrjas: ‘pascado d’espèrjos’.
Paschada d’asperjas: ‘paschado d’asperjos’ (Perigord, Llemosí), paschada d’‘asparjas’, ‘paschado d’asparjos’ (Alvèrnia), ‘pachada’ d’asperjas (Velai), ‘pachada’ d’asperjas, ‘pachiada’ d’asperjas, ‘paschiado d’asperjos’, ‘pachado d’osperjos’, ‘paschado d’asperjos’ (Gavaldà).
Tortel d’asperjas: ‘turté d’asperjos’.
Tortèl d’asperjas: ‘turté d’asperjos’ (Velai), ‘turtèl d’asperjos’, ‘turtèl d’osperjos’ (Gavaldà).
Torteu d’asperjas: ‘turteu d’asperjos’.
Trocha d’asperjas: ‘trucho d’osperjo’.
Trocha d’espargas: ‘trucho d’espargo’.
Trocha d’espàrgols: ‘trucha d’espàrgul’, ‘trucho d’espàrgul’.
Truita d’espàrecs: ‘truite d’aspàrecs’, ‘truite d’aspàrics’ (Noguera, Urgell, Baix Cinca), truita d’‘aspàrics’ (Noguera, Baix Cinca, Conca de Barberà, Ribera d’Ebre, Camp de Morvedre, Camp de Túria), truita d’‘aspàrecs’ (Noguera, Ribera d’Ebre, Vall d’Albaida, Alcoià), truita d’‘espàrics’ (llocs de Mallorca).
Truita d’espàrgols: truita d’‘espàrols’ (Baixa Ribagorça), truita d’‘espàrguls’ (domini del català oriental).
Truita d’espàrrecs: truita d’‘aspàrrecs’ (domini del català occidental, Rosselló), ‘truite d’aspàrrecs’ (Pallars Jussà, Alt Urgell, Noguera, Segrià, Pla d’Urgell, Urgell, Baix Cinca, Garrigues, Terra Alta, Baix Ebre), ‘truito’ d’espàrrecs (Solsonès), ‘truite’ d’espàrrecs (Alt Empordà, Anoia), truita d’‘espàrrics’ (Baix Cinca), ‘truite d’aspàrrics’ (Garrigues).
Truitada d’espàrgols: truitada d’‘espàrols’ (Baixa Ribagorça), truitada d’‘espàrguls’ (Garrotxa).
Truitada d’espàrrecs: truitada d’‘aspàrrecs’ (Ribagorça, Pallars, Alt Urgell, Andorra), ‘truitade d’aspàrrecs’ (Pallars Jussà, Alt Urgell).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
1 
