Les sopes constitueixen un dels plats més estimats i famosos de l’illa de Mallorca. Molts mallorquins, però, es planyen que ja no són com les d’abans, a causa del descens de la qualitat de les primeres matèries, i especialment, del pa. Es fa servir un pa “moreno” i sense sal, que és el típic de l’illa. I, naturalment, de fermentació lenta.
Cal avisar al lector de fora de Mallorca que, fora de l’illa, per sopa o sopes entenem una plat líquid, que es menja amb cullera. Ben al contrari, les sopes de Mallorca són, en general, un plat sec, guarnit amb verdures i, segons la versió, carn. La clau de l’èxit, justament, rau en el fet que no quedin aiguades. Una mica menys seques (és a dir, amb menys pa i menys verdura, o més líquid) les dites escaldades, i amb més verdura i carn les dites mallorquines o a sa greixonera (greixonera és el nom que es dóna a Mallorca a la cassola).
Pel que fa al plural de la utilització, té una raó etimològica: a l’Edat Mitjana les sopes eren en plural, ja que es refereix a un plat acompanyat de llesquetes de pa o “sopes”. Francesc Eiximenis, el gironí universal del s. XIV., al seu manual de bon comportament (el primer escrit en qualsevol llengua europea) diu que, si més no en públic, no s’ha de fer “castells de sopes” .
Aquestes sopes també poden ser “d’hivern”, “d’estiu”, “de matances” o, simplement, “de col”, considerades gairebé canòniques: com diu la cançó, “un anglès va anar a Mallorca/ en so mes de juliol/ i en tocar terra va dir/ ‘mi querer sopes amb col'”.
En la cuina catalana antiga hi havia diverses menes de sopes seques normalment fetes al forn, com les Sopes daurades. Sempre es feien amb llesques de pa, ja que fer sopes és llescar el pa, en terminologia antiga.
SOPES MALLORQUINES
Ingredients
250 g de pa per sopes
verdures: 1 ceba (o 1 manat de cebes tendres)
2 tomàtigues de ramellet
alls, julivert
1 cap de col verda petita, de cabdell o de borratxó
sal
oli
aigua
Elaboració
Poseu una greixonera al foc amb un fons d’ oli i feu-hi un sofregit de ceba i tomàquet. Hi afegiu l’all i el julivert, tot trinxat. Hi tireu l’aigua i la col, netejada i feta a trossos, aigua, i ho feu coure fins que siguin cuites. Es poden deixar més o menys grenyals, però 20-25 minuts poden ser suficients.
Llavors podeu seguir dos procediments:
- 1r procediemtn: teniu al plat les llesques de pa i les escaldeu amb un poc de brou i les verdures. Opcionalment, podeu tirar damunt el pa un raig d’ oli cru. Això són, per alguns, unes sopes escaldades
- 2n procediment, per a “Sopes de senyor”: agafeu una greixonera i col·loqueu-hi una capa de llesques de pa; ho xopeu amb poc líquid i al damunt hi poseu una capa de verdures; hi poseu una altra capa de llesques de pa, i així successivament. Ho tapeu i ho deixeu reposar uns 5 minuts, a fi que tot quedi confitat. Hi ha qui encara ho fa bullir uns minuts, a foc ben baix, però es prefereix deixar-ho al caliu, a foc baixíssim.
En tots els casos les sopes han de quedar espesses, amb el pa lleugerament xopat però sense gens de brou; es mengen amb forquilla.
Notes
Els secrets d’unes bones sopes són:
1) La qualitat del pa: ha de ser de Mallorca, atapeït, sense sal, moreno o blanc. Ja se’n ven un d’ especial, llescat i sec o torrat (però no enrossit) per a sopes.
O, si no, ha de tenir uns 2 o 3 dies.
2) La qualitat de les verdures: tomàquets de ramellet (o de penjar), col verda d’hivern (de cabdell, borratxona) etc. I també de l’aigua: es preferia la de pluja.
3) La traça de saber dosificar exactament el líquid i la quantitat de pa, que no ha d’ésser excessiva -a fi que no quedin aiguades-. Se sol comptar un plat d’aigua per plat de sopa.
S’hi pot posar, a més: mongetes tendres, tirabecs bledes, coliflor, pebrot, pebre verd (bitxo dolç de Girona), carxofes, pèsols, tirabecs o pèsols de garroveta, espàrrecs silvestres, patates. Totes les combinacions són possible: col, carxofes i pèsols i tirabecs,col i pebrot, col, coliflor i bledes… patates, cebes tendres, col, tomàquet, tirabecs, rovellons…
És molt corrent posar-hi un pols de pebre vermell, i fins i tot pebre negre o bitxo, així com una barreja d’espècies; això va a gust de cadascú. Es pot substituir el pebre vermell (pebre de Cortí) per un tros de sobrassada.
Les sopes se serveixen en un plat soper i, al camp, en una escudella o ribella de terrissa, un plat molt fondo tradicional.
I si no la voleu només de vegetals, hi podeu afegir uns trossos de cansalada o de magre de porc, que caldrà sofregir prèviament.
Es poden acompanyar d’algun element verd i, sobretot, d’un pebre de cirereta (bitxo).
A part de la col, a les Sopes amb verdures s’hi pot posar colflori (coliflor), grells (grills de ceba), porros, espinacs, bledes, mongetes tendres…
