“M’agrada sempre reinventar i pensar en idees noves”, explica a Vadegust Jordi Ginabreda, el creador de la primera sobrassada de wagyu de Catalunya. L’embotit es distribueix des de fa dos anys a l’obrador de Casa Mundet a Sant Esteve de Guialbes (Pla de l’Estany) i el seu gust està traspassant fronteres. Ginabreda és fill de ramaders bovins, té formació en cuina i busca noves maneres d’aprofitar la carn de vedella “més enllà de l’hamburguesa i l’entrecot”.
L’inici de l’elaboració va sorgir d’una col·laboració amb un ramader de Parlavà (Baix Empordà) que feia anys que es dedicava a criar vedelles de raça wagyu, però detectava que el mercat no sempre apreciava per igual totes les parts dels seus animals. Va ser aleshores quan Ginabreda va proposar la creació de la nova sobrassada amb els talls magres i grassos menys comercials de la vedella obtenint uns resultats sorprenents. “Les característiques semblants dels greixos d’algunes parts de la vedella japonesa amb les dels porcs ibèrics fan que sigui apte per fer sobrassada”, defensa.
Per què carn de wagyu?
La carn de wagyu és una de les carns de vedella més apreciades del món. El color marbrejat únic del seu greix infiltrat i la seva textura melosa la converteixen en una de les carns vermelles més cotitzades del mercat. Es tracta d’un animal típic i originari del Japó, però que ja fa anys que hi ha explotacions que el crien a Catalunya. Una de les granges més representatives és la del Mas Parnau, de Parlavà, que subministra el producte per fer la sobrassada d’en Ginabreda.
Un embotit nou
Aquest tipus d’embotit no es produïa a Catalunya abans que ell la introduís al mercat, i, malgrat això, ha tingut una important acollida. Els productes que fa l’obrador de Casa Mundet han estat seleccionats per les degustacions dels darrers Fòrums Gastronòmics del país celebrats a Barcelona i Girona. A més, l’especial sobrassada ha cridat l’atenció de restauradors, que l’han incorporat a la carta i la serveixen en les elaboracions del Sumac, de Roses, de Can Ruben, de Pals, o dels restaurants italians Marghe 1889, que hi ha repartits per Catalunya.
Amb una explotació petita i familiar de 120 caps de vaques i vedells wagyu com la de Parlavà, Ginabreda tampoc es planteja fer grans produccions. Tot i això, no es conforma amb la sobrassada “que s’ha fet popular” i també elabora fuets, baiones, xoriç i aviat “un bull blanc que tinc ganes de crear”. Tot amb wagyu, evidentment. “Ens estem obrint a un nou mercat”, explica el xarcuter de Casa Mundet, que confia en el futur del projecte per l’interès que ha causat i perquè “hi ha molta població que no menja porc”.
