El salsifí, conegut també per barbeta o barba de cabra (denominacions gairebé en desús, o en desús del tot), és una verdura poc emprada a Catalunya, i gens a la resta de Països Catalans. Només la fan servir a les comarques de la Selva, l’Empordà, el Pla de l’Estany i el Rosselló, on per influència occitana, possiblement, n’hi ha conreus. Hi ha costum de fer-ne guisats diversos, tots amb carn, que pot ser d’aviram, de vedella o de porc. Els més coneguts són la vedella amb salsifís, que es prepara a totes comarques abans esmentades, i l’ànec amb salsifís, propi de l’Empordà, el Pla de l’Estany i la Selva. Però n’hi ha d’altres: a la Selva fan oca amb salsifís i pollastre amb salsifís i, al Rosselló, costelló (cap de costella) amb salsifís. I, ja dins de territori occità, al Llemosí i el Perigord també fan polet emb de salsefics, amb el qual farceixen, a vegades, una coca (la tortièra de polet), però d’aquesta en parlarem al seu apartat.
Ànec amb salsifís
Ingredients (4 racions): 1 ànec d’1,5 o 2 kg, 750 g de salsifís, 1 ceba, 2 tomaques madures, ametles torrades, alls, julivert, llorer, farina, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer pelarem o gratarem la pell dels salsifís, els rentarem, els farem a trossos de tres dits de llargària, els posarem en una casserola, els cobrirem amb aigua i els deixarem al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Al cap de quinze o vint minuts els traurem del foc, els colarem i ho reservarem tot, els salsifís i el brou. Mentrestant, trossejarem l’ànec i, en acabant, pelarem i trinxarem la ceba. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. En estar tot preparat posarem un raig d’oli en una cassola de terrissa i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem l’ànec i el sofregirem, inclòs el fetge. El remenarem de tant en tant amb la cullera de fusta i, en enrossir-se una mica, el traurem i el reservarem. Tot seguit hi posarem la ceba i la sofregirem també. Ho continuarem remenant i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem la tomaca. Ho remenarem ara i adés i, en estar tot confitat, hi tornarem a posar l’ànec (tret del fetge). Hi posarem també part del brou dels salsifís (just per a cobrir-ho), hi afegirem dues fulles de llorer, ho salarem i apujarem el foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentre bull la cassola salarem i enfarinarem els salsifís. A continuació posarem bona cosa d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc. Quan l’oli serà calent hi posarem els salsifís (els que hi cabran, sense amuntegar-los) i els fregirem. En daurar-se una mica els traurem, els deixarem en una plata i en posarem una altra tongada en la paella, i així fins que s’acabaran. Al cap de trenta o quaranta minuts d’ebullició, quan l’ànec serà cuit o gairebé, hi afegirem els salsifís i apujarem el foc. En tornar a alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem a foc suau una altra vegada. Llavors pelarem tres o quatre alls, trinxarem uns branquillons de julivert i en farem una picada, amb un grapadet d’ametles i el fetge. Quan farà deu minuts que bulliran els salsifís afegirem la picada al guisat, ho deixarem fer xup-xup per espai de tres o quatre minuts, ho traurem del foc i ho escudellarem.
Variants: hi podem afegir un got de vi blanc (o ranci), herbes aromàtiques (farigola, sajolida, marduix), un pessic de canyella o un polsim de pebre. La picada pot dur una llesqueta de pa fregit (que es pot canviar per un borrego, una galeta o un carquinyol). Hi ha qui ho fa amb brou de carn en comptes d’aigua.
Oca amb salsifís
Pelarem o gratarem els salsifís, els trossejarem, els bullirem per espai d’un quart d’hora o vint minuts, els enfarinarem i els fregirem. Trossejarem l’oca, la sofregirem en una cassola i la reservarem. Farem un sofregit de ceba i tomaca en la mateixa cassola, hi tornarem a posar l’oca, hi afegirem aigua (de la de bullir els salsifís), ho salarem i ho deixarem bullir per espai de tres quarts o una hora. Llavors hi afegirem els salsifís i una picada que haurem fet amb ametles torrades, alls i una llesqueta de pa fregit, ho deixarem fer xup-xup uns minuts, ho traurem del foc i ho escudellarem.
Pollastre amb salsifís
Es prepara de la mateixa manera que l’oca amb salsifís, però només ha de bullir mitja hora.
Polet emb de salsefics
Gratarem els salsifís, els trossejarem i els bullirem per espai d’un quart d’hora o vint minuts. Trossejarem el pollastre, el sofregirem en una cassola (amb oli o sagí) i el reservarem. Farem un sofregit d’escalunyes en la mateixa cassola, hi tornarem a posar el pollastre, hi afegirem un got de vi blanc i una mica de l’aigua dels salsifís (sense arribar a cobrir-ho), ho salpebrarem, ho deixarem bullir a foc suau i, en faltar un quart d’hora per a traure-ho del foc, hi afegirem els salsifís.
Hi podem sofregir una cullerada de farina. Al Llemosí hi ha qui hi afegeix unes mandonguilles de magre de porc i cansalada (amb molla de pa trempada en llet, un parell d’escalunyes, alls, un ou, julivert, pebre i sal) o un raig de nata. Al Perigord canvien les escalunyes per cebes; també hi ha qui hi sofregeix una tomaca ratllada; uns altres hi afegeixen uns brins de farigola o un parell de fulles de llorer.
Vedella amb salsifís
Trossejarem la vedella (garreta, tapa plana, llata, culata), l’enfarinarem, la sofregirem en una cassola (amb oli o sagí) i la reservarem. En la mateixa cassola farem un sofregit de ceba i tomaca, hi tornarem a posar la carn, ho cobrirem amb aigua, ho salarem, hi afegirem uns brins de farigola i dues fulles de llorer i ho deixarem bullir a foc suau. Gratarem els salsifís, els trossejarem, els bullirem per espai d’un quart d’hora, els fregirem amb bona cosa d’oli i, en faltar deu o quinze minuts per a traure la cassola del foc, els hi afegirem. Hi afegirem també una picada que haurem fet amb ametles torrades, alls i una galeta, ho deixarem fer xup-xup uns minuts, ho traurem del foc i ho escudellarem.
Hi podem afegir un got de vi ranci, una copeta de brandi, unes fulles de marduix, un polsim de pebre o un canonet de canyella. La picada pot ser d’avellanes i també pot dur uns branquillons de julivert; podem canviar la galeta per un carquinyol. Al Rosselló hi afegeixen un polsim de pebre i s’estalvien les herbes.
Costelló amb salsifís
Gratarem els salsifís, els trossejarem i els bullirem per espai d’un quart d’hora o vint minuts. Trossejarem el costelló, el sofregirem en una cassola (amb oli), sofregirem també una llesca de cansalada (esbocinada), una trinxadissa d’all i julivert i una cullerada de farina, hi posarem l’aigua dels salsifís (sense arribar a cobrir-ho), ho salpebrarem i ho deixarem bullir a foc suau per espai d’uns trenta minuts. Hi posarem llavors els salsifís i ho traurem al cap d’uns deu minuts. Hi ha qui, fora del foc, lliga la salsa amb rovell d’ou batut.
Altres denominacions
Polet emb de salsefics: polet emb de sarsifics.
Vedella amb salsifís: xurma amb salsifís (Baix Empordà), xurmera amb salsifís (Selva), ‘Vedella amb salsifís’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Dialectalismes
- Ànec amb salsifís: ànec amb ‘salsafís’; ‘àneg’ amb salsifís, ‘àneg amb salsafís’ (Alt Empordà).
- Costelló amb salsifís: ‘custellú’ amb salsifís.
- Oca amb salsifís: oca amb ‘salsafís’.
- Polet emb de salsefics: ‘pulet em daus sersufis’.
- Polet emb de sarsifics: ‘pulet em daus sarsifis’.
- Pollastre amb salsifís: ‘pullastre’ amb salsifís, ‘pullastre amb salsafís’.
- Vedella amb salsifís: vedella amb ‘salsafís’ (Empordà, Pla de l’Estany, Selva).
- Xurma amb salsifís: xurma amb ‘salsafís’.
- Xurmera amb salsifís: xurmera amb ‘salsafís’.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
