La pebrada era una salsa amb pebre, com ho indica el nom, que fou molt apreciada en la cuina medieval, i constitueix un clar antecedent de la picada. Apareix documentada en el Llibre de Sent Soví, en el Llibre de totes maneres de potatges de menjar, també del s. XIV, en el Llibre del coc, de Mestre Robert i en Arnau de Vilanova. Se servia especialment amb l’aviram, la caça de ploma o “salvatgina” i el conill, així com el porcell i el peix -mero, salmó, déntol, corball, llissa, orada, moll, etc.-. Aquesta salsa té continuïtat almenys fins al segle XVII, ja que apareix en algun receptari conventual de l’època.
Aquesta salsa devia arribar a França on hi havia una confluència –Sauce poivrade-, així com a Itàlia -i segurament a Espanya-. Apareix ea llibre Le viandier (1475) de Guillaume Tirel “Taillevent”. És una recepta corrent en la cuina francesa clàssica, i en la del Quebec, que s’aplica sobretot a la caça de pèl (cérvol, senglar, llebre…).
Al Llibre de Sent Soví, un tal Pere Felip, cuiner, apareix al pròleg. És un dels manuscrits més antics d’Europa (de moment el primer), el primer receptari conegut de cuina catalana i el receptari europeu més antic escrit en una llengua diferent del llatí o de l’àrab. Conté més de dues-centes receptes. Va ser un dels receptaris de més influència a Europa i algunes de les seves receptes van ser copiades al segle XV en els receptaris italians, com el Libro di arte coquinaria, a l’ensems que l’humanista Platina, al llibre De honesta volupatate et valetudinese (s. XV) considera que els cuiners catalans són els millors del món i en cita diverses receptes que ja apareixen en aquest llibre -rostits, Salsa camellina, Salsa pebrada, Menjar blanc…-.. Algunes receptes passen a la resta del continent.
Hi ha dues còpies manuscrites el Llibre de Sent Soví, una a València (escrit el 1313) i una altra a Barcelona (realitzada el segle XV).
El Llibre de Sent Soví mostra una sorprenent continuïtat històrica de la cuina catalana, ja que moltes receptes que hi apareixen són la base de la cuina actual, i algunes encara es fan amb poques variacions, només amb un canvi de nom o l’afegit d’un ingredient vingut d’Amèrica (de l’allioli al sofregit, del Trinxat- sense patates- al Pollastre farcit, del Fricandó a l’Escabetx, dels bunyols a la crema…).
No fa gaire se n’ha desglossat un altre llibre -també del segle XIV- amb el que es confonia, el Llibre de totes maneres de potatges (edició del Sent Soví a cura de Rudolf Grewe, i del darrer, a cura d’ Amadeu J. Soberanas i Joan Santanach). Hi hem de sumar, del mateix segle, el Llibre d’aparellar de menjar.
Ingredients
4 colomins (o una altra carn o peix)
100 g d’ametlles, pinyons i avellanes, 1 molla de pa xopada amb vinagre de vi, pebre, sal, 4 rovells d’ous durs, aigua o brou
Elaboració
Coeu l’aviram escollida (colomí, pollastre, etc.) de la forma desitjada (al forn, saltat, rostit, al vapor, al forn de vapor etc.), sense deixar-la massa feta. Filetegeu-la i distribuï-ho en un plat de servei. Regueu-ho amb la salsa pebrada, que elaborareu de la forma següent.
Piqueu al morter, amb un pols de sal, les avellanes, ametlles i pinyons, lleugerament torrats, afegiu-hi la molla de pa torrada xopada amb vinagre, força pebre i els rovells d’ous durs. Ho podeu passar per una estamenya, hi afegiu una mica d’aigua o brou i ho poseu al foc en una olla de fons gruixut; en el moment d’arrencar el bull, ho traieu, i ho serviu.
Notes
És important emprar un vinagre poc àcid, de qualitat. També pot anar bé un vi ranci o, fins i tot, suc de taronja agra. N’hi pot haver versions agredolces, amb l’afegit d’una mica de mel o sucre.
En la recepta original es remarca que “aquesta salsa vol ésser forteta de pebre i així mateix la color”; s’hi pot picar “un troç de salvatgina” -ocell de caça-(empreu fetge).
