Heus aquí dos peixos similars, el rèmol o rom i el rom empetxinat. Aquest darrer és una de les glòries de la cuina francesa i fins i tot de la britànica. A Normandia vaig estar una vegada en un restaurant que era famós pel seu turbot, que feien de diverses maneres, entre elles la que vaig degustar: turbot à la crème d’huîtres, filets amb una delicada salsa d’ostres. El nom de turbot la restauració catalana l’ha adoptat. Encara recordo el gust deliciós de la fina i exquisida carn del peix, que en aquest cas era salvatge.
És un peix que ja era apreciat pels romans. Juvenal explica que, a l’època de Domicià, aquest, a qui li van presentar un enorme turbot, va convocar el senat per com s’havia de cuinar, i al final algú va decidir que es faria en una cassola de terrissa. Al segle XVII, Joseph Berchoux -al qual s’atribueix l’invent del mot gastronomia- dedica uns versos a aquest episodi. Ens diu que el Senat romà va deliberar que fos cuinat en una salsa picant. Li aniria bé, doncs, la famosa salsa pebrada medieval.
El rom -tal com es diu a Llançà- o rèmol és un peix curiós, de forma romboïdal, recobert d’escates petitetes. Té diverses tonalitats que van del gris, l’ocre al marró; té unes taques més clares, i el ventre també clar. Viu en fons sorrencs a partir dels 30 metres, on s’hi passa hores immòbil. A l’estiu, però, s’atansa a la costa. Sol mesurar uns 50 o 60 cm com a màxim. És una espècie ben coneguda dels nostres pescadors, que sempre l’han apreciat, i que solen pescar amb tresmalls i tècniques d’arrossegament. També es pot pescar amb ham, cosa que suposa una gran satisfacció per als pescaires afeccionats. És un peix pla i blanc, de la família de la palaia i del rèmol empetxinat, considerat inferior a aquest -cosa, però, a vegades relativa-. Hi ha més peixos similars, com el rèmol de riu o plana, el rèmol de roca, etc.
El nom científic del rèmol o rom és Scophthalmus rhombus. En francès s’anomena barbue, en espanyol rèmol -però, en realitat, sol ser anomenat rodaballo, amb la qual cosa, atenció!, es pot confondre amb el rèmol empetxinat o turbot!-. En anglès és brill, rombo liscio en italià i romb en occità; la romatièra és la xarxa especial per als roms. El Diccionari de l’Institut d’Estudis Catalans comet la bestiesa de definir el turbot com a “rèmol empetxinat cuinat”. Seria l’únic cas del món que un peix canvia de nom segons si és cuinat o no!
El turbot pròpiament dit o rèmol empetxinat és en llatí Psetta maxima. És turbot en francès i anglès, rombo chiodato en italià, kalkan en turc i búlgar, mdessa mousa a Tunísia, rodaballo en espanyol, rodovalho pregado en portuguès, tarbot en neerlandès i Steinbutt en alemany.
Aquest peix és força abundant a les costes gallegues, on s’anomena coruxo, escamudo, etc. El curiós nom de coruxo ve de la platja de Coruxo, que es troba prop de Canido (Pontevedra). El rèmol és un peix curiós, de forma romboïdal, recobert d’escates petitetes. Té diverses tonalitats que van del gris, l’ocre al marró; té unes taques més clares, i el ventre també clar. Viu en fons sorrencs a partir dels 30 metres, on s’hi passa hores immòbil. A l’estiu, però, s’atansa a la costa. Sol mesurar uns 50 o 60 cm com a màxim.
El turbot, rèmol empetxinat, rèmol de petxines, rom clavellat o rom empetxinat (Psetta maxima maxima) és el seu parent ric. De contorn quasi circular i de color gris verdós, ferrós o groguenc, amb clapes.
Es troba a tota la Mediterrània, excepte a la mar Negra, on és substituïda per una altra subespècie (Psetta maxima maeotica), a l’Atlàntic oriental, des del nord de Noruega i la mar Bàltica fins al Marroc. Es pesca, per exemple, a les costes alemanyes del nord; per això no és estrany que el premi Nobel Günter Grass li dediqués una famosa novel·la.
Amb el rom o rèmol o turbot es poden fer excel·lents cassoles i suquets, guisar al forn, a la planxa. La seva carn és més apreciada que la del rèmol. En la cuina francesa i nòrdica és molt present, ja que el solen utilitzar, en forma de filets, i aquests són generosos. Es fa, en la cuina francesa, al forn, amb papillota, al vapor, amb gírgoles o múrgoles, amb xampany, grillé amb salsa bearnesa, amb salsa holandesa, amb salsa de safrà, amb agrelles… Fins i tot hi ha un recipient especial per a cuinar-lo, la turbotière.
El tall d’aquest peix requereix uns certs coneixements professionals, que se solen impartir a les escoles d’hostaleria. Josep Lladonosa explica com fer-ho al seu Gran llibre de la cuina catalana. En els llibres europeus sobre el peix s’hi sol presentar un esquema d’aquest tall o filetejament, cosa que afecta sobretot els grans exemplars.
Tot i que encara de tant en tant —per exemple a les costes del nord de la Costa Brava— es troba algun rèmol empetxinat, els que correntment hi ha al mercat procedeixen de piscifactoria.
El rèmol o rom és un peix que es pot fregir, però surt molt bo també fet amb diferents salses. A França és corrent amb salsa holandesa. A vegades es confon amb l’anomenat rèmol empetxinat. El rèmol empetxinat, que els restauradors han difós sota el nom de turbot, té, segons es diu, més categoria gastronòmica, però a la vegada és més accessible, ja que procedeix de l’Atlàntic; per tant, el podeu utilitzar.
Aquestes exquisides receptes de pescadors —sucs, suquets, cassoles— tenen en comú l’elaboració d’una picada.
Ingredients
1 kg de rèmol a rodelles (aproximadament)
1/2 cabeça d’alls
2 tomàquets
oli
ametlles torrades (opcional)
julivert
vi blanc sec (per a xopar una llesqueta de pa)
sal
aigua
Elaboració
Demaneu al peixater que us prepari el peix. Si no és així, ara us n’expliquem el sistema. Talleu l’aleta. Amb un ganivet gros feu un tall vertical, en la direcció de la columna del peix, separant així la part de l’aleta de la de la cua. Si cal, amb l’ajuda d’una altra persona, agafeu dels dos costats la punta de la cua, separant-la; és a dir, la persona que tallarà amb el ganivet agafarà amb la mà esquerra la punta d’una part de cua i amb la mà dreta l’eina de tall; l’ajudant agafarà l’altra punta de cua i l’aguantarà ben tibada per tal que qui sosté el ganivet obri a poc a poc tot el peix per la columna, fins a arribar al cap, que es tallarà horitzontalment. Seguidament cal buidar l’interior del peix de budells, etc. Passeu-hi aigua, eixugueu-lo i, a continuació, talleu-lo a rodanxes.
Escaliveu els tomàquets i els alls. Feu-ne una picada, traient-ne les pells, i afegiu-hi la llesqueta de pa xopada amb vi, julivert, sal i una culleradeta de pebre vermell. En una cassola de ferro, a l’estil dels pescadors, poseu-hi un cul d’oli.
Poseu-la al foc i, quan sigui roent, sofregiu-hi la picada, que haureu deixatada amb aigua: aneu amb compte, que aquest sofregit esquitxa i crema! Afegiu-hi més aigua, el peix, i ho acabeu de deixar coure, aproximadament uns 20 minuts. Tasteu-ho de sal.
Notes
A la picada s’hi pot afegir ametlles, avellanes, pinyons, safrà o alguna espècie al gust, nyora o bitxo. Hi ha qui fa servir vi negre.
Podeu fer un sofregit normal, a l’estil mariner —només amb alls, ceba i julivert— o convencional —incloent-hi ceba—. Com he dit, també es pot fer amb salsa pebrada.
S’hi poden afegir patates, com en un suquet clàssic. De totes maneres, és bo.
