“Els pèsols apareixen, en el nostre país, una mica abans que les faves -en espais, naturalment, molt resguardats de les escandaloses variacions climàtiques-. Apareixen en la mateixa meravellosa porta de la Primavera”, va escriure Josep Pla a El que hem menjat (1972).
Els pèsols, si són frescos, són una autèntica delícia; això sí, cal menjar-los com més acabats de collir millor, ja que el seu sucre natural, que els dona el buquet característic, es transforma en midó a mida que passa el temps. A Catalunya, molts llocs -Llavaneres (els famosos pèsols de la floreta i el garrofal), l’Empordà, i, concretament, el país de Pla, Llofriu etc.- es vanten de fer uns pèsols ofegats immillorables. A Llavaneres i Cabrils es fan sengles mostres del pèsol del Maresme.
En la cuina catalana es treu un gran partit dels pèsols, que guarneixen tant plats de peix i marisc com de carn: congre amb pèsols, lluç, mollera, sèpia; vedella amb pèsols, xai amb pèsols, ous durs amb pèsols, etc. A mé,s se solen afegir als arrossos, per escàndol dels vlaencians. De fet, en la cuina valenciana són quasi desconeguts, però no en la mallorquina, on s’anomenen txítxeros i noms similars.
Els pèsols constitueixen un dels aliments més antics de la Humanitat, ja que es consumeixen des de la Prehistòria. Sobretot en forma de llegum sec. No apareixen citats en els receptaris medievals, cosa que no vol dir que no s’utilitzessin. Ens els del Barroc ja hi són ben representats. Així al Llibre de l’art de cuinar (s. XVIII), de Fra Sever d’ Olot, hi ha “Un plat de pèsols tendres” o bé tirabecs (pèsols amb tavella). El tirabec actualment no és tan consumit com abans, però també és una verdura apreciable. Se’n solen trobar a les botigues de queviures i verduleries regentades per xinesos.
Francesc del Santíssim Sagrament, al receptari “Instrucció breu i util per los cuiners principiants segons lo estil dels carmelites descalços” (s. XVIII), fa els “Pèsols tendres bullits” (tirabecs) i “Lo platillo de pèsols granats tendres, los compondràs del mateix modo que les faves ofegades, sols que no hi posaràs menta ni llorer”. En tots els casos, en parlar de pèsols tendres, s’entén que encara es devien utilitzar els pèsols secs, que han estat un dels aliments fonamentals de països com França, Bèlgica, els Països Baixos, Suïssa… De fet, la primera sopa de sobre va néixer en aquest darrer país de la mà d’un botiguer de poble anomenat Julius Michael Johannes Maggi (encara avui una marca ben coneguda) que l’any 1873 va començar a envasar la farina de pèsols secs per a fer sopa, que va suposar una autèntica revolució alimentària per a la classe obrera, ja que va obrir la porta a tota mena de sopes i brous preparats.
A La cuinera catalana (v. 1835) hi ha els “Pèsols secs” (diu que els de Vidrà- municipi d’ osona, abans del Ripollès- són els millors) i els “Pèsols d’altra manera”, que són els pèsols ofegats, amb menta, ceba i sucre. L’autor anònim de La cuynera catalana explica així la recepta: “Se prenen dos lliuras de pésols ab cuatre unsas de mantega fresca, espècias, menta, tres o cuatre cebetas, poca sal y sucre, se fa bullir ab suavitat mitja hora, se trau del foch, se hi posa més mantega ab farina, y se serveix”. Noteu que s’hi inclou menta, ingredient tradicional de les faves i els pèsols a la catalana.
Ignasi Domènech, a La teca (1924) registra els “Pèsols i carxofes a la catalana”, els “Pèsols amb patates de la Carmeleta”, els “Pèsols tendres a la paisana”, els “Pèsols amb pernil” i els “Pèsols saltejats amb mantega de vaca”. Els “Piselli al prosciutto” (pernil) és una clàssica recepta italiana, que també es fa amb cansalada -“Piselli alla fiorentina”-. També es posen als risotti i a la lasanya. A Vènecia fan el seu famós Risi e bisi (arròs i pèsols). Ferran Agulló, al Llibre de la cuina catalana (1928) hi inclou les “Faves i pèsols a la catalana”, els “Pèsols a la catalana”, els “Pèsols estofats” (on hi inclou enciam, a l’estil francès) i els “Pèsols saltats”, a part d’altres receptes que n’inclouen tot mostrant la importància que té aquesta hortalissa en la cuina catalana. A la postguerra, a La cocina regional catalana d’Isabel de Trévis (1959). hi ha els “Guisantes y alcachofas a la catalana”, fets com les faves. Marta Slavai, a l’Art de ben menjar, n’explica diverses receptes, entre elles els “Pèsols a la parisenca” (amb enciam), “Pèsols amb pernil” o “Pèsols ofegats” (amb cebetes, cansalada, etc.).
El “pèsol negre” és una varietat de pèsol sec del Berguedà, amb els quals es fa un estofat. Casabella Natura, una empresa d’ Olvan, els envasa. La primera vegada que en vaig menjar, fa anys, me’ls va cuinar Toni Massanés, el Director de la Fundació Alícia.
Ingredients
1,5 kg de pèsols desgranats
100 g de cansalada viada
1 cullerada de llard (o oli)
1 ceba tendra;1 all tendre (opcional)
1/2 copeta d’anís (o vi ranci)
manat d’herbes: llorer, canyella , menta,marduix
pebre,sal
Elaboració
Talleu la cansalada a trossets i feu-la sofregir en una olla o cassola de terrissa posada al foc amb el llard. En el mateix llard hi afegiu la ceba picolada ben fina i, un cop sigui una mica cuita, hi tireu el manat d’herbes. Afegiu-hi els pèsols desgranats. Banyeu amb una mica d’aigua. Afegiu-hi l’anís. Amaniu-ho amb sal i pebre. Tapeu la cassola amb un paper d’estrassa i la tapadora, i feu-ho coure lentament, sacsejant-ho algun cop. Tasteu-ho de sal.
Notes
Hi ha qui hi afegeix també botifarra crua, o bé negra, costelló o costella de porc, bull de les faves, etc. Si els pèsols són acabats de collir, cal ben poca cosa. Fins i tot es poden fer totalment vegetals només amb ceba.
S’hi poden afegir unes carxofes- millor sí són de les petites moradenques- i fins uns patates novelles senceres, o bé ofegar-los amb faves petitones. A Girona, generalment, les faves a la catalana o ofegades solen incloure pèsols.
