Al Solsonès i el Berguedà (a la vall de Lord, sobretot) hi ha costum de conrear uns pèsols que són, com els altres, de color verd, però més foscos, violats en alguns casos. La producció és escassa i, generalment, els deixen assecar, com un llegum qualsevol. En assecar-se es tornen d’un color marró fosc, sovint morat, i per això en diuen negres. Són una mica més dolços i farinosos que els d’unes altres varietats i hi ha costum de bullir-los amb un os de pernil per a, en acabant, passar-los per la paella amb uns daus de cansalada. És plat molt apreciat per allà. En la novel·la La clau anglesa, d’Antoni Pladevall, és el plat preferit dels clients de l’hostal del poble:
Ni les patates emmascarades, ni els fideus a la cassola tan gustosos fets amb costella de porc, ni la mongeta tendra amb patates. No, moltes gràcies. Encara que tots aquests altres plats sorgits dels fogons de la cuina de l’hostal mereixen, també, una rècula de paraules molt elogioses, s’estimen més una bona ració dels pèsols negres, sempre repetim, sempre podem menjar-ne tants com en vulguem, que la Mercè cuina tan divinament. Els pèsols negres fins i melosos que l’hostalera compra a uns cultivadors de molta confiança de la Vall d’Ora des de fa molt de temps i que, adobats amb rostes generoses de cansalada, s’han convertit en el reclam gastronòmic i la delícia culinària suprema de l’establiment.
Pèsols negres
Ingredients (4 racions): 350 g de pèsols negres, 4 llesques de cansalada (200 g), 1 os de pernil, 1 ceba, clavells d’olor, farigola, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem els pèsols (prèviament remullats) en una olla, els cobrirem amb aigua i els deixarem al foc. Seguidament pelarem la ceba i l’hi afegirem. Hi afegirem també l’os de pernil, un parell de clavells d’olor i un branquilló de farigola, ho salarem (compte amb la sal) i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, esbocinarem la cansalada i, en acabant, posarem un bon raig d’oli en una paella de mànec (gran) i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la cansalada i la fregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en daurar-se una mica (o una mica prou, que això va a gustos) apagarem el foc. Al cap d’un parell d’hores d’ebullició, quan els pèsols seran cuits, traurem l’olla del foc, en llançarem l’aigua i els posarem en la paella. Tornarem a encendre el foc, hi farem uns tombs i, en estar lleugerament sofregits, ho traurem i ho escudellarem.
Variants: hi ha qui, en haver escudellat, hi deixa caure per sobre una trinxadissa d’all i julivert, o només d’all (també hi ha qui passa la trinxadissa per la paella). Podem canviar la farigola per romaní, sajolida, orenga o herba-sana (també les podem barrejar). Per alguns llocs hi afegeixen una botifarra negra (la podem sofregir, esbocinada) i per uns altres canvien l’os de pernil per un tros de costella de porc. L’oli pot ser sagí.
Altres denominacions: pésols negres.
Dialectalismes
- Pèsols negres: ‘pèsuls’ negres.
- Pésols negres: ‘pésuls’ negres.
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
