Pep Escudero: “La ratafia catalana és qualitat i tipicitat, l’hem de valorar més!”

Professor de l’Escola Agrària d’Espiells, Enginyer Agrònom i Màster en Viticultura i Enologia, Pep Escudero (Sant Vicenç dels Horts, 1971) és una de les veus més autoritzades i expertes per parlar de la ratafia. Recentment ha desvelat alguns dels seus secrets en un llibre editat per Farell Editors –“Els secrets de la ratafia”-, on hi comparteix continguts sobre l’origen, ingredients (herbes aromàtiques i espècies, entre les quals no hi pot faltar la nou verda), consells pràctics i processos d’elaboració, i on, a més a més, hi fa una anàlisi molt acurada de les principals marques catalanes que actualment hi ha al mercat. 

“La ratafia és un licor que sortosament avui dia s’elabora i es consumeix com mai s’havia fet, tant a través de les múltiples ratafies comercials com les anomenades casolanes, i no sembla que sigui cap moda passatgera”, diu a la presentació. Aquesta nova publicació regala una nova excusa per seguir descobrint i prestigiant el producte, i anima a destapar-ne alguna ampolla o fins i tot escriure i desenvolupar una recepta pròpia.

Per què decideix fer públics els secrets de la ratafia?

No existia cap llibre amb rigor científic que parlés de la ratafia. He trobat moltes publicacions de caire més aviat folklòric o que semblaven receptaris i on s’hi destacaven les propietats medicinals del producte sense aportar cap tipus d’informació científica ni eines útils o pràctiques per a l’elaborador amateur. Jo he volgut fugir d’això, no podem fer entendre que si prens ratafia et curaràs de determinades malalties en funció dels ingredients que porti. Imaginem, per exemple, que hi posem camamilla i en prenem perquè pensem que ens curarà el mal de panxa. Això és un error, perquè fer declaracions sobre propietats saludables d’un aliment és un tema molt seriós que necessita aval científic. I sortosament avui dia està tot regulat per la UE. Això no treu que la ratafia estigui considerada una beguda digestiva. A més a més, tornant al perquè del llibre, vivim un moment en què la ratafia ha agafat cert renom i crec que està bé visibilitzar i reivindicar una elaboració amb tanta tradició a Catalunya. Dit això, és cert que comparteixo molts secrets, però encara me’n guardo algun per a mi!

I així mateix ho reivindica al llibre: “La ratafia és un producte icònic i representatiu de la cultura i gastronomia catalana que ha estat recentment reconegut com a Indicació Geogràfica Protegida per la Unió Europea”. Aquest reconeixement contribueix a donar més valor al producte?

Una IPG és una cosa molt seriosa ja que defineix la ratafia catalana d’una manera molt detallada pel que fa al grau, color, espècies imprescindibles, quantitat mínima de nou verda, envelliment mínim, etc. Per tant, està bé que tothom faci la seva fórmula, però no podem barrejar els productes amateurs amb els professionals o comercials i per fer-ho amb rigor, cal que se segueixi la normativa. A més a més, tothom qui ho desitgi, la pot certificar com a IGP Ratafia catalana, i gaudirà de l’aval de la UE i del Departament d’Agricultura de la Generalitat. Això no treu que una ratafia comercial no certificada dins la IGP no sigui de bona qualitat; però el que no s’ha de fer és confondre el consumidor. Hi ha mercat per a tothom i la IGP és una oportunitat única per a reforçar el producte i donar-lo a conèixer arreu. A mi personalment m’agraden molt ratafies certificades i d’altres que no estan, jo les valoro totes de manera objectiva.

I també objectivament també podem dir que la nou verda i els monestirs són els dos conceptes clau a l’hora definir producte i origen.

Fra Valentí Serra va deixar escrit en el seu llibre “Cuina pairal i conventual” que fins al segle XVII l’elaboració de ratafia estava lligada als convents i monestirs i que serà a partir del XVIII que s’elaborarà en masies incorporant la nou verda, que tenyia el licor i tenia una aroma impressionant, i popularitzant el producte a Catalunya com un digestiu. Segurament les mateixes persones que treballaven als monestirs van incorporar l’hàbit d’elaborar-ne a casa seva perquè veien com n’elaboraven els monjos i aprenien d’ells sobre etnobotànica i alquímia.

Quina ha estat la part més difícil, a l’hora de dissenyar el llibre?

D’una banda, trobar l’equilibri entre continguts que puguin interessar tan a públic iniciat (sommeliers, experts, etc) com als aficionats a qui agrada el producte o fins i tot n’elaboren a casa. I de l’altra, la dificultat de concentrar tot el contingut en només 120 pàgines. Volia explicar tantes coses que ha costat fer aquest treball de síntesi, i el cert és que el llibre va patir una metamorfosi molt gran en un any, perquè en veure la primera versió l’abril de 2019 ens vam adonar que era un manual massa tècnic i vaig haver d’autocensurar-me i repensar-lo de dalt a baix. El resultat final és un gran llibre, un llibre únic!

Malgrat tot, és una publicació que inclou informació sobre els orígens del producte, possibles ingredients, consells pràctics, orientacions sobre com fer-ne un tast professional… Vaja, molta informació i força detallada.

Sí, he intentat aportar la màxima informació possible fugint de tecnicismes per arribar a tothom. He estudiat molt, m’he informat i he intentat demostrar empíricament  alguns conceptes per oferir un llibre útil que no passi de moda. Per exemple, parlo amb detall dels botànics o espècies que podem triar i incorporar; quins són les claus i càlculs dels principals processos d’elaboració i fins i tot, com hem de tastar-la i fer-ne un bon anàlisi sensorial. La fitxa de tast que hi he inclòs és fruit dels estudis i treballs que fem a Espiells i permet realitzar un tast d’una ratafia amb el màxim rigor possible, com mai s’havia fet fins ara.

L’Escola d’Espiells hi va tenir molt a veure, despertant el seu interès per la ratafia i actualment, Pep Escudero és la persona que probablement sap més de ratafies de Catalunya. Com va sorgir aquesta relació?

Jo de formació sóc enginyer agrònom, i abans d’entrar a l’escola, havia treballat en diversos cellers fent verema (Torres, Covides), vaig passar per una gran empresa agroalimentària on em dedicava a l’I+D i producció al sector de la brioxeria i fleca industrial. Viatjava força per l’Estat i l’estranger, i de tornada a Catalunya vaig entrar a Espiells a fer una substitució: em van demanar que impartís, entre d’altres, l’assignatura de vins aromatitzats, destil·lats i licors i vaig estudiar i formar-me tant com vaig poder sobre la matèria. A més a més, la meva família política són viticultors i amb ells he après i practicat molt a la vinya i amb producte, penso per exemple en les misteles que hem fet per a consum propi amb el meu sogre. Aquest camí em va apropar a la ratafia i em va cridar prou l’atenció per començar a elaborar-ne amb recepta pròpia; d’aleshores ençà, m’hi he anat apassionant més i més i ja fa més de 20 anys que en faig a casa! A l’Escola en parlava, donava teoria i fèiem pràctiques perquè els alumnes aprenguessin a elaborar-ne. Fins i tot vam crear la marca Ratafia d’Espiells i un bloc on juntament amb els estudiants anaven compartint aprenentatges. La meva idea inicial era fins i tot comercialitzar-la, però amb el temps em vaig adonar que tot plegat era un projecte massa ambiciós pel fet que cada any canviaven els alumnes i logísticament tot era complicat. El bloc, això sí, segueix actiu i actualitzat i compta amb milers de visualitzacions d’arreu cada any, ja que publiquem en català, castellà, anglès i francès.

Amb tants anys que fa que l’estudia, hi ha hagut alguna cosa durant la recerca pel llibre que encara l’hagi sorprès?

La recerca de receptes ha estat molt enriquidora, perquè habitualment costa que els elaboradors comparteixin els seus ingredients, sembla un dels secrets més ben guardats entre generacions. En tot cas, durant aquest procés n’he trobat alguna d’inèdita, com la “Ratasilla”, que prové de la zona del Pallars, amb una fórmula que data de voltants de l’any 1850 i que ens va proporcionar l’Àngel Portet.

Explica al llibre que la distribució i comercialització de la ratafia es troba bàsicament en empreses d’àmbit local, sovint limitat al territori català, i que se’n fa una exportació minsa. Quin futur li veu a un producte que mira sobretot a casa?

Actualment, a Catalunya s’elaboren unes 500-600.000 ampolles anuals de ratafia de manera comercial (una sola marca en fa poc més de 300.000!) i els resultats són molt bons. És un producte de qualitat, de la terra, amb tipicitat, versàtil i que ens permet elaborar-lo a partir d’aquells ingredients que millor defineixen els nostres paisatges o l’entorn més immediat, sense oblidar espècies i herbes aromàtiques nobles i vingudes de tot arreu. Crec que l’hem de valorar més, no només perquè sigui català, sinó perquè el producte és bo i s’ho val.

Seguirà estudiant, Pep Escudero, per continuar aprenent i compartint secrets de la ratafia?

Si; i de fet m’encantaria poder treure una segona edició revisada i ampliada del llibre i trobar temps per fer recerca i investigació i poder tipificar totes les marques, ordenar conceptes, conèixer millor la ratafia més des del punt de vista organolèptic i poder-la explicar en tots els idiomes possibles al món sencer. Crec que aquesta primera edició del llibre és un bon inici, a veure què sorgeix a partir d’ara.