És aquell bacallà assecat que resta dur com un pal, i per això en diuen així. És tan sec que cal deixar-lo a remull cinc o sis dies, d’una altra manera no para tendre en acabant. És un producte propi de la cuina d’abans, de quan les dones tenien temps de cuinar, però ara han canviat (i molt) les coses i les mestresses ja no volen sentir a parlar de coses tan complicades. Per altres llocs d’Europa (inclosos el Roergue i el Comtat de Niça) encara fan cuinats de peixopalo, però a casa nostra gairebé s’han perdut, si n’exceptuem el niu i el peixopalo amb cigrons, que també s’han fet rars. Abans, però, la gent cuinava tot el que tenia a l’abast i el peixopalo era un ingredient habitual de la seva dieta. Del segle xix és el romanç ‘Els soldats de les dobles’, del qual transcriurem uns versos:
Quan seré al regiment
ja t’enviaré una carta,
aquesta faràs llegir
i que sabràs lo que passa.
I quan jo hauré acabat
llogarem una botiga
i revendrem del vi bo
i de cansalada fresca.
També fesols i arròs,
bacallà i del congre tendre,
de peixopalo també,
i també un poc de pebre.
Era un recurs que calia aprofitar, sobretot els dies magres, i per la Quaresma se’n feia un gran consum. En el número del 22 de febrer de 1902 del setmanari La Campana de Gràcia van publicar aquesta quarteta:
¿Perquè es quaresma desitjas
menjar peixu·palo? Bè.
Si vols jo ja’t daré’l palo;
tú després búscat el peix.
El peixopalo amb cigrons un plat típic de l’Empordà i la Selva, que són les úniques comarques de Catalunya on hi ha costum, als nostres dies, de cuinar el peixopalo. Deu ser un plat antic, però les primeres referències són modernes, i coincideixen, paradoxalment, amb el seu declivi, perquè actualment es prepara molt de tard en tard. És un peix, d’altra banda, que, en bullir, té tendència a desfer-se.
A l’Empordà, a vegades, el preparen amb patates o amb mongetes, de la mateixa manera, i a la Selva també hi ha qui el fa amb patates. D’aquesta darrera versió en va parlar el periodista i escriptor Agustí Calvet i Pascual, més conegut per Gaziel, al llibre Sant Feliu de la Costa Brava (1963), i llavors ja se’n queixava que sortia poques vegades a taula:
Però la catàstrofe absoluta ha estat la del peixopalo. La gent que no n’hagi tastat, quan era la menja usual i la més barata dels pescadors i altra gent humil de la Costa Brava, ha perdut la noció d’una de les coses essencials del món de la nostra cultura mediterrània —arreu tinguda, i amb raó, per la primera de totes. Un bon plat de peixopalo, tal i com es menjava diàriament a totes les tavernes i taules pobres de Sant Feliu —després d’haver estat fent xup-xup, amb les corresponents patates, durant hores i hores, dins una cassola com una pica de batejar i damunt un foc de brasa lenta; i un cop fuetejat, a darrera hora, amb un toc només de bitxo coent— donava de la realitat de la vida una coneixença substanciosa i directa, només comparable a la que en donen les més altres concepcions de la saviesa humana. I avui, el peixopalo, integralment l’hem perdut! No n’hi ha ni per remei; i quan per atzar en podeu trobar una mica, només per una cassolada, llavors us manquen les tripes, que li són tan necessàries com a nosaltres les que diuen que portem a dins; i si trobeu les tripes (mai, però, com haurien de ser), no trobeu les patates —aquelles trumfes fermes i ensems poroses, que amb el xup-xup s’anaven tornant com esponges acabades de sortir d’una mar perfumada i espessa. Quan, per fi, les teníeu al plat, barrejades amb els bocins de peixopalo i les tirallongues de tripa, i encara hi donàveu a tot plegat un bon toc d’allioli, us dúieu la forquillada a la boca, i ja no sabíeu ben bé què us passava, perquè estàveu entrant per una estoneta a la glòria del cel, però del cel baixat a la terra, que és el més saborós i segur de tots els que pugui haver-n’hi.
Trobem la versió amb mongetes en el sainet de Francesc Camprodon La tornada del Titó, estrenat a Barcelona el 1898, però del peixopalo, al text, en diuen estocafix, un mot d’origen germànic que en l’actualitat s’ha perdut o gairebé (només el fan servir a Cadaqués). Hi ha uns personatges que fan així:
Titó ¿Quí es aquet feligrés?
Pau Un civil molt bon xicot
que aquí ’l mantenim de tot
per cinch duros cada mes.
Com tenen la paga escasa
y ho passan prou imprimits
la dona li fa ’ls surgits
y la noya l’apedassa.
Titó ¿Per tres rals? massa be ’n ix:
á bordo ja ’ls hem gastat
y tot lo camí ’ns ha dat
monjetas y estocafix.
Com hem dit abans, aquests guisats devien estar més escampats. L’historiador barceloní Artur Masriera enumera a Oliendo a brea (1926) les viandes que, al segle xix, hi havia costum de menjar als vaixells de vela:
El sopar consistia en un plat de mongetes, llenties, patates guisades, amb acompanyament de bacallà o peixopalo.
Peixopalo amb cigrons
Ingredients (4 racions): 600 g de peixopalo, 200 g de cigrons, 1 ceba, 2 tomaques madures, ametles torrades, 1 morterada d’allioli, pebre roig, oli d’oliva i sal.
Preparació: de primer posarem els cigrons (prèviament remullats) en una olla, els cobrirem amb aigua i els deixarem al foc. Ho salarem i, en alçar el bull, rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc molt suau. Mentrestant, trossejarem el peixopalo (que haurà estat quatre o cinc dies a remull), el posarem en una cassola, el cobrirem amb aigua i posarem la cassola a sobre de l’olla perquè s’estove. En acabant pelarem i trinxarem la ceba. Seguidament pelarem i picolarem les tomaques. Al cap d’una hora i mitja llevarem la cassola de sobre de l’olla i en llançarem l’aigua. A continuació posarem un raig d’oli en una paella de mànec i la deixarem al foc, més aviat fluix. Quan l’oli serà calent hi posarem la ceba i la sofregirem. La remenarem ara i adés amb la cullera de fusta i, en daurar-se lleugerament, hi afegirem la tomaca i la sofregirem també. Ho remenarem de tant en tant i, en estar tot confitat o gairebé, hi posarem el peixopalo i ho deixarem sofregir. Quan s’haurà sofregit hi afegirem una culleradeta de pebre roig, hi farem unes remenades, ho traurem del foc i ho abocarem a la cassola. Al cap d’unes dues hores i mitja d’ebullició, quan els cigrons seran cuits (segons la qualitat del llegum el procés pot ser més llarg o més curt), traurem l’olla del foc, en colarem el brou (que reservarem), posarem els cigrons en la cassola, hi afegirem una mica de brou (sense arribar a cobrir-ho) i deixarem la cassola al foc. En alçar el bull rebaixarem la flama i ho deixarem bullir a foc suau. Mentrestant, farem una picada amb una dotzena d’ametles. En passar un quart d’hora hi afegirem la picada, ho remenarem, ho deixarem fer xup-xup per espai de tres o quatre minuts, ho traurem i ho escudellarem. Finalment, ho traurem a taula, acompanyat amb l’allioli.
Variants: hi podem sofregir tres o quatre alls. Hi podem afegir un parell de fulles de llorer o, cap al final, un parell d’ous durs, a quarts. Hi ha qui posa l’allioli en la cassola, just abans de traure-la, i li fa uns tombs perquè s’hi barregi. Per alguns llocs s’estalvien l’allioli.
A l’Empordà hi ha qui prepara el peixopalo amb mongetes, i també amb patates, aquesta darrera coneguda també a la Selva. La fórmula és la mateixa, però, en la versió amb patates, no cal estovar el peix, i la picada pot ser d’ametles o de pinyons (amb una llesqueta de pa fregit i uns branquillons de julivert); al Baix Empordà hi ha qui hi afegeix un bocí de vitet; a la Selva hi ha qui hi afegeix un grapat de tripes (de bacallà), un polsim de pebre, uns brins de safrà o mig got de vi ranci.
Altres denominacions: peixopalo amb ciurons (Alt Empordà), estocafix amb cigrons (Cadaqués). Quan es prepara amb mongetes, en diuen peixopalo amb fesoles (Empordà), peixopalo amb mongetes, peixopalo amb mongets (Alt Empordà) o estocafix amb mongets (Cadaqués). Quan és amb patates, en diuen peixopalo amb trufes (Alt Empordà), peixopalo amb patates (Empordà), peixopalo amb trumfes (Empordà, Selva), o estocafix amb trumfes (Cadaqués). ‘Peixopalo amb cigrons’ és una denominació que es fa servir arreu de l’àrea de localització del plat.
Dialectalismes
- Estocafix amb mongets: estocafix amb ‘mungets’.
- Peixopalo amb cigrons: ‘pexupalu’ amb cigrons, ‘pixupalu’ amb cigrons.
- Peixopalo amb ciurons: ‘pexupalu’ amb ciurons, ‘pixupalu’ amb ciurons.
- Peixopalo amb fesoles: ‘pexupalu’ amb fesoles, ‘pixupalu’ amb fesoles.
- Peixopalo amb mongetes: ‘pexupalu amb mungetes’, ‘pixupalu amb mungetes’.
- Peixopalo amb mongets: ‘pexupalu amb mungets’, ‘pixupalu amb mungets’.
- Peixopalo amb patates: ‘pexupalu’ amb patates, ‘pixupalu’ amb patates.
- Peixopalo amb trufes: ‘pexupalu’ amb trufes, ‘pexupalu’ amb trufes.
- Peixopalo amb trumfes: ‘pexupalu’ amb trumfes, ‘pixupalu’ amb trumfes (Empordà), ‘pexupalu amb trumfus’ (Baix Empordà). ‘pexupalu amb trumfus’ (Baix Empordà, Selva).
Aquest article forma part de l’obra Història de la cuina catalana i occitana.
