A l’octubre i el novembre, els aparadors de les pastisseries s’omplen de safates de panellets. A moltes cases, també és el moment de recuperar una recepta escrita a mà, repartir la massa i intentar que els pinyons s’enganxin a les boletes. Pocs dolços connecten tan directament l’ofici de pastisser amb la cuina familiar. Però sota una aparença semblant s’hi amaguen elaboracions que poden donar resultats ben diferents.
El panellet de pinyons és la imatge més recognoscible d’aquesta tradició, tot i que la varietat forma part del seu atractiu. Coco, ametlla, cafè o xocolata permeten preparar safates diverses a partir d’una base compartida. La pregunta és què fa que aquesta massa tingui gust d’ametlla, sigui agradable al paladar i conservi una textura tendra.
L’ametlla pren protagonisme
El massapà, elaborat amb ametlla mòlta i sucre, és el punt de partida de molts panellets. Les proporcions importen: modificar la quantitat de qualsevol dels ingredients altera el gust i la consistència. També hi intervenen els elements que s’utilitzen per lligar la massa, que varien segons la recepta.
El pastisser Joan Mas mostra aquesta versatilitat en una elaboració de Cuines: treballa el massapà, el divideix en porcions i el transforma en panellets de diferents sabors. La base permet diversificar el resultat sense haver de començar de zero cada vegada.
Per això, el recobriment no ho explica tot. Una capa generosa de pinyons pot cridar l’atenció, però el gust i la textura de l’interior són igualment decisius.
Amb patata o sense?
És un dels debats habituals quan s’acosta la Castanyada. Hi ha receptes que incorporen patata o moniato cuits i d’altres que prescindeixen d’aquests ingredients. El mateix receptari de Cuines recull totes dues incorporacions en propostes de Marc Ribas: una amb patata i una altra amb moniato.
Afegir-ne modifica la composició de la massa i, per tant, el resultat. Més que discutir una única fórmula correcta per a totes les cuines, convé saber quina recepta seguim i respectar-ne les proporcions. Improvisar les quantitats pot dificultar que els panellets mantinguin la forma.
A l’hora de comprar-ne, preguntar pels ingredients permet conèixer millor l’elaboració. Si es venen envasats, l’etiqueta ofereix informació per comparar-los amb criteri, més enllà de l’aspecte o del preu.
Tradició amb marge per crear
La varietat també passa pels farcits i les aromes. Una proposta de la Generalitat recull possibilitats com el codonyat, la fruita confitada, la taronja o el cafè, que amplien el repertori de sabors.
Fer-ne a casa permet escollir els ingredients i preguntar per l’origen de l’ametlla i els pinyons quan els comprem. Comprar-los en una pastisseria, al seu torn, és una oportunitat per conèixer l’ofici i les receptes de cada establiment. En tots dos casos, mirar més enllà de la cobertura ajuda a apreciar un dolç petit amb molta feina al darrere.
