Una llesca de pa de pagès amb tomàquet, oli i sal pot semblar una preparació elemental. Però el resultat depèn, en bona part, del pa: de la resistència de la crosta, de la textura de la molla i del gust que deixa després de cada mossegada. La forma rodona és recognoscible, però no explica tota la feina que hi ha al darrere.
A la fleca, l’aspecte rústic pot orientar la compra, però cal mirar més enllà. El Pa de Pagès Català emparat per la Indicació Geogràfica Protegida (IGP) respon a unes característiques definides i a un procés d’elaboració controlat. El distintiu permet identificar un producte que vincula l’ofici de flequer amb el territori.
Crosta i molla amb caràcter
Segons la descripció oficial de la Generalitat, aquest pa té una crosta gruixuda i cruixent, una molla esponjosa i uns alvèols grans i irregulars: els forats que apareixen a l’interior. El conjunt presenta una aroma marcada i un gust amb una certa acidesa.
Aquest contrast entre l’exterior i l’interior és part del seu atractiu gastronòmic. En una llesca amb tomàquet, la molla rep el suc i l’oli, mentre que la crosta aporta una mossegada diferent. Torrat, també es converteix en una base per a escalivada, embotits o altres ingredients.
Observar-ne el tall ajuda a entendre què comprem, però l’aparença no acredita per si sola una certificació. Per saber si una peça està emparada per la IGP, cal comprovar-ne la identificació.
El temps de l’obrador
La diferència també es construeix abans d’entrar al forn. La IGP estableix una elaboració tradicional amb fermentacions lentes i exigeix que, com a mínim, el format de les peces es faci manualment. La cocció es realitza en forns de solera refractària.
La massa mare o fermentativa forma part de l’elaboració, juntament amb la farina, l’aigua i la sal; també s’hi pot incorporar llevat de panificació. Per tant, trobar-hi llevat no implica que el pa quedi fora d’aquesta tradició.
El treball del flequer consisteix a ajustar el procés perquè la peça tingui les característiques buscades. Preguntar com es fa el pa és una manera d’acostar-se a una feina que sovint queda amagada darrere del taulell.
Què acredita el segell?
La zona d’elaboració de la IGP abasta tot Catalunya. El pa certificat ha d’estar identificat al comerç i es lliura amb una bossa que incorpora el logotip del distintiu. El sistema inclou controls per comprovar el compliment dels requisits.
Això no significa que tots els altres pans rodons siguin de mala qualitat. Significa que el segell ofereix una garantia verificable sobre un producte concret. A l’hora de comprar, distingir entre una denominació genèrica i una identificació certificada permet triar amb més informació i reconèixer l’ofici que sosté un dels pans més representatius de la taula catalana.
