Els ingredients de la botifarra negra, amb predomini de la carn, són la base d’una botifarra negra “prima” o “gruixuda” (amb budells prims, o sacsoners, culans, bufes, bisbes, intestí cec, etc.), que existeixen, sota noms diversos, arreu dels Països Catalans. No s’ha de confondre la botifarra negra, dita també de sang, amb el botifarró o la botifarra de ceba (o d’arròs). Aquells són, com diuen a València, “de carn”, o com es diu a Catalunya, de “carn bona”.

Esmentem  la”botifarra gruixuda” i “peltruc” (Empordà, Pla de l’ Estany), “bisbe negre” (Selva, etc), “bull negre”, “botifarra de carn”, o “de pasta bona”, “potra”, “poltrota”, etc. (País Valencià), “bufa” (Pla de l’ Estany, Empordà, i la Safor, Vall d’ Albaida, la Costera, Alcoi i la Riberta Alta, al País Valencià) i, a les Balears, les “botifarres”, el “poltrú”, el “camaiot” –-o camallot, Mallorca- ,”camot” (Menorca) amb “varia negra”, i el “cuixot” (els quals, com a Itàlia amb el “zampone” italià, fet amb els peus, se substitueix l’intestí per la cotna de la cuixa, o bé del coll, del porc). Hi ha, per acabar, algunes individualitats, com la “botifarra de les faves” o “favera” (la Selva), la muleta, el bisbot, bisbera, donegal (tot i que sol ser de pasta blanca). Al Ripollès fan una pasta de botifarra negra que inclou, com a farcit, “carn de perol” (llengua, ronyó, etc.), que és exquisida; algun xarcuter, a més, fa una botifarra bicolor, amb una part negra i l’altra blanca.

Botifarra negra de la marca Salgot | Facebook Salgot 1928
Botifarra negra de la marca Salgot | Facebook Salgot 1928

Els ingredients a utilitzar, ja siguin per a la botifarra negra amb budell de bou -prim-, o ja sigui per al bisbe (budell de porc, de grans mides, o sigui, l’intestí cec), són molt semblants.

Tant la botifarra negra prima com la gruixuda es poden menjar tendres, acabades de fer, o deixades assecar, amb pa, entrepans, pa amb tomàquet o entremesos. També serveixen per cuinar: es poden fregir, fer a la brasa, posar a les faves, als fideus a la cassola (com feia el Carvalho de Vázquez Montalbán), a les “patates emmascarades”, els llegums… Jo en faig una truita , en dues versions: a la francesa, amb botifarra negra tendra, o “de farina”, amb rodelles de botifarra més seca; són delicioses.

En altres països hi ha alguna elaboració similar, particularment a Occitània, Alemanya i a Hongria. A Còrsega hi ha el figatellu, que, a més, té fetge.

No es pot traduir botifarra negra (que és de carn), com es fa correntment, per boudin (francès), sanguinaccio (italià), black pudding (anglès) o morcilla (espanyol). Són productes diferents.

Comentaris

    Xurriaca Pallaresa Novembre 08, 2021 | 19:49
    Benvolguts: Al Pallars fan el "gosset", es una botifarra negra ampla i molt encordillada, lleugerament dolça i d´una finor i un sabor exquisit. Uns ous ferrats i un parell de medallons gruixuts de gosset, lleugerament passats per la paella i sentireu cantar els àngels.
    Rellinarsenc Novembre 11, 2021 | 15:08
    Al Bages i certs llocs del Vallès Occidental es comercialitza com a "bisbe", farcit dins el cec de porc pel que agafa una forma irregular i rabassuda. Una característica del bisbe és que no és gaire greixós.

Nou comentari