Les figuretes de massapà -normalment acolorides i en forma de fruites o objectes diversos- s’associen a Tots Sants -és el cas dels panellets o de la frutta martorana de Sicília-, als regals que es fan als nens (per exemple el padrí als fillols) o al Nadal -cas dels massapans espanyols de Soto, la Rioja, o Toledo, o de les figuretes en forma d’esclop, botifarra, fruites, etc. que el tió caga la nit de Nadal-. A Portugal hi ha els ‘morgadinhos’, en forma de petit pastís. O el tronc de massapà recobert de pinyons típic de Catalunya per Nadal.
Marci panis, o “pa de Marc”
Aquesta semblaria ser l’etimologia de la paraula, encara que molts creuen que deriva de l’àrab “maw-thabán”, terme que s’utilitza per indicar la moneda de plata de l’Orient Mitjà, que corresponia a una quantitat precisa d’una massa dolça feta amb sucre, ametlles i aigua de roses. El massapà és una elaboració d’origen medieval, que ja apareix ressenyada al ‘Llibre de totes maneres de confits’, un tractat quatrecentista de confiteria.
El massapà és, doncs, una elaboració d’origen medieval i renaixentista, que tenia un gran prestigi. Al “Dietari secret dels Borja”, de Johannes Burckard (s. XVI), diu que “el cardenal de Lisboa, després, va manar presentar al cardenal de Mèdici algunes llaminadures, massapans, menges en cistelles, peres, pomes i d altres coses”. En la narració de la cerimònia de les noces de Lucrècia Borja, diu: “En acabat, es començaren de servir confits, massapans, fruites confitades de diferents maneres i diverses classes de vi, en dues-centes safates i tasses que duien també dos-cents cambrers i escuders. El massapà és la base de nombrosos dolços valencians, catalans i de la Manxa, ja que és molt famós a Toledo. En aquesta, ciutat, que reclama -a vegades amb documents apòcrifs- els seus massapans des del s.IX, es fan capses de massapà, “anguiles”, “marqueses”, “figuretes”, “almendradas”, empiñonadas”…
El diccionari defineix el massapà com a “peça de pasta dolça composta principalment d’ametlles mòltes i sucre i cuita al forn”. Essencialment el massapà, un dels productes de confiteria més exquisits i més típicament mediterranis, és això. Amb tot, el seu prestigi abasta també països no mediterranis, com ara Alemanya -massapans de Lübeck, etc.-. Així, a part del “mazapán” espanyol, el portuguès “massapâo”, l’italià “marzapane”, tenim el francès “massepain” i l’anglès i alemany “marzipan”.
El nom, com hem dit, vindria de l’àrab (el mot s’ha detectat a la Còrdova del s. XII), però per a d’altres el seu nom vindria del venecià “marzapane”, nom d’una capsa per a peces de confiteria i, per tant, massapans. També pot ser un nom romànic -derivat de “massa” i “pa”-. De fet, en català antic el nom era “marçapà”.
El massapà és un preparat lligat a Sicília -on arriba a la seva màxima expressió amb la frutta martorana-. La frutta martorana és idèntica als massapans de la Mocadorada de Sant Dionís, al País Valencià. Les seves arrels, en ambdós casos, es troben en la cultura àrab, que després la va introduir a Europa cap a l’any 1000, durant la dominació islàmica de Sicília. Fins i tot abans, els antics etruscs elaboraven dolços similars per a rituals funeraris, però la primera recepta codificada prové de Venècia (que reivindica la paternitat també pel nom de “pa de Marc”, el patró de la ciutat de la llacuna) i data de l’any 1300: aquella època, de fet, la república marítima va ser de les poques que va trobar els ingredients més rars i valuosos com el sucre i les ametlles, a la base de la preparació.
Palerm és la llar d’aquesta especialitat, que en la versió martorana es transforma en petites creacions en forma de fruites de colors amb un aspecte abellidor. Van ser inventats l’any 1143 per les monges del convent de Santa Maria dell’Ammiraglio, seu de la parròquia de San Nicolò “dei Greci”, també conegut com La Martorana: les monges eren famoses en aquell moment per tenir cura d’un dels jardins més bonics de la ciutat, tan reconeguda que fins i tot el mateix Bisbe es va intrigar i va decidir anar a veure-la personalment. La visita, però, va tenir lloc a mitja tardor, durant la festa de Tots Sants, quan els arbres eren nus i el jardí empobreix: va ser aleshores quan les monges van tenir la idea de modelar pasta d’ametlla en forma de fruits per oferir al bisbe. Encara avui, de fet, la fruita martorana es consumeix tradicionalment cada 1 de novembre, tot i que ja està disponible a les pastisseries tot l’any.
La recepta bàsica del massapà consisteix en l’ús de farina d’ametlla, sucre i clares, però com sempre els ingredients i les quantitats varien segons la zona i la tradició local. A Sicília, aquesta pastisseria dolça també és un ingredient essencial per a la “cassata”, un sumptuós pastís cobert de massapà i guarnit amb fruita confitada, també d’origen àrab.S ense oblidar els famosos dolços en forma de xai fets amb pasta d’ametlla durant la Setmana Santa, molt estesos sobretot a Puglia i Sicília. I, una vegada més, fruit de la creativitat dels monestirs, citem també els massapans de la Toscana i, naturalment, Venècia. De totes maneres els massapans italians o alemanys es diferencien dels delS Països Catalans perquè contenen una certa quantitat d’ametlla amarga, que els dona un gust diferent.
Dolç i deliciós, sovint colorit i fàcil de donar forma, el massapà ha tingut èxit a Sicília i tot Itàlia, a Espanya, a Alemanya i als Països Catalans. A la Toscana, per exemple, en la festivitat de San Biagio (3 de febrer), es prepara un massapà rodó de pastís Pietrasanta: suau i de sabor intens, elaborat amb els mateixos ingredients que el massapà sicilià però utilitzat en diferents proporcions. A la Puglia, en canvi, hi ha els massapans de Salento. Després hi ha la versió veneciana, una de les més antigues, preparada per a ocasions especials, com la festa de Sant Marc o el Carnevale, i antigament marcada amb el símbol de Sant Marc, el lleó.
També hi ha receptes als països més freds del nord d’Europa, Alemanya en primer lloc. Aquí, de fet, existeixen diversos dolços nadalencs farcits de massapà, com el Christstollen o el Weihnachtsstollen de Dresden, una massa llevada clavada amb fruita seca i fruites confitades, i coberta de sucre llustre, que entre les moltes variants també n’inclou una amb l’addició de massapà. La ciutat alemanya més famosa de massapà, però, és Lübeck, on la família Niederegger és famosa per la seva producció des de 1806.
