Les espardenyes amb tomàquet són un plat empordanès. Josep Pla criticava l’ús excessiu del tomàquet per part dels pagesos, però crec que el seu ús està molt més estès en la cuina dels pescadors, que sempre el posen als suquets, i fins i tot fan plats monogràfics de peix amb tomàquet o samfaina o “pebrot i tomàquet” (tonyina, bis, bonítol, sabre, sorell etc.) i, en aquest cas, les espardenyes. Les espardenyes també es fan fregides, normalment amb all i julivert. Igualment, particularment a Sant Feliu de Guíxols, és tradicional l’arròs amb espardenyes, un plat que ha passat a la cuina d’autor. Aquest marisc tan particular i ara tan estimat (s’havia fet servir com a esquer) també apareix en algun plat de mar i muntanya.
L’”espardenya” (dita també llongo, pataca o pataqueta, llonguet, pastisset, sóla, verga mansa), sens dubte, per la forma de sola d’espardenya o sabata, constitueix un marisc molt apreciat a Catalunya, de difícil traducció en algunes llengües, com l’espanyol, on se sol fer servir la forma “espardeña”. Es tracta d’una classe d’holutúria (Stichopus regalis), amb varietats similars que es poden trobar a Dénia (País Valencià), Cadis (“cohombrillos”) i la Xina, el Japó i Amèrica. Només se solen menjar a la Costa Brava i al Maresme. En tots els casos, el nom gastronòmic -incloent-hi la Catalunya Nord, on alguns restaurants comencen a difondre-les- és espardenya. Com hem dit, a les cartes en espanyol se sol optar per la forma “espardeña”, d’ origen català, ja que el nom “cohombro de mar” o cogombre de mar no sol ser corrent o no gaire identificable.
Les receptes tradicionals dels pescadors ens proposen de menjar-les amb arròs, saltades amb all i julivert, enfarinades i fregides, amb tomàquet, i també, combinades amb plats de mar i muntanya. La cuina d’autor n’ha tret un gran partit: s’hi ha distingit, especialment, Ferran Adrià, amb enlluernadors plats que incorporen aquest preuat producte.
És un marisc delicat, del qual en consumim la part blanca interior, els seus òrgans sexuals. Potser és per això que, segons una certa tradició, tenen uns valors afrodisíacs. No deixa de ser curiós que noms com “carajo” (Sant Feliu de Guíxols) o “verga mansa” (Menorca) es refereixin, per activa i per passiva, a aquesta possible qualitat, no comprovada. L’única part comestible són una mena de dits o “filets” de la grossària d’un dit i d’uns 5 a 8 cm, amb unes estries, de color blanc, que s’han de tallar només treure l’animal de l’aigua, perquè es fa malbé ràpidament, i es guarden ràpidament en aigua freda.
La seva textura i sabor són d’un gran interès, i permeten múltiples tractaments i combinacions. Així, es poden incloure en sopes i cremes -per exemple, en una sopa d’espàrrecs-, en amanides, com a guarnició de plats de peix, en guisats i estofats i en combinacions diverses.
No obstant Néstor Lujan no opinava el mateix: “Un dels prodigis de pujada de preus en el món de la gastronomia és el de l’holotúria, coneguda amb el nom d’espardenya. Ha estat el producte alimentari que més s’ha encarit, ja que ha passat de no valer res o servir, com a molt, d’esquer, a cotitzar-se a més de cinc mil pessetes el quilo. Cinc mil vegades més és una xifra impressionant. (…) L’espardenya té un fort sabor -que a mi no em satisfà en absolut-, marí i iodat i es prepara o bé a les graelles o bé fregida i prèviament arrebossada. Els antics pescadors quan estaven desesperadament afamats, la guisaven amb una salsa de tomàquet.” (Nèstor Luján, Diccionari Luján de Gastronomia Catalana”, 1990).
ESPARDENYS AMB TOMÀQUET
Ingredients
800 g d’espardenyes netes, aproximadament
1 llimona
sal
oli
4 tomàquets mitjans
Elaboració
Netegeu les espardenyes amb la sal i el suc de llimona. Feu-les eixugar. Fregiu-les en oli roent lleugerament i afegiu el tomàquet, pelat, sense granes i ratllat. Feu-coure de 10 a 15 minuts. Tasteu-ho de sal.
Notes
Les espardenyes també es poden fer fregides amb all i julivert o a la planxa -versió moderna- o torrades -versió tradicional, tal com hem dit-.
