De la tonyina se n’ha dit que és com el “porc del mar”, no només perquè se n’aprofita tot, sinó també perquè es pot salar: ous, sangatxo, bull, sorra, ossos, etc. Però la major delicadesa és la moixama, que es consumeix sobretot al País Valencià. La moixama, en efecte, és una gran especialitat valenciana. Es pot servir sola com a deliciós entrant, o formant part d’amanides com l’Espencat o Esgarraet (equivalents a l’Esqueixada). Antigament, amb pa, era un clàssic berenar per als xiquets. Però ara és una producte car, una delikatessen.
La moixama és tonyina assecada a l’aire, de la part del llom. S’acostuma a servir en talls ben prims; de vegades tal qual, de vegades amanida amb oli d’oliva extra-verge, i acompanyats de tomàquet o d’ametlles, avellanes, tàperes, etc. Pot ser un aperitiu o acompanyar tallada ben fina, com el paper de fumar, i posada una hora a marinar amb oli d’oliva verge extra. Es pot acompanyar amb ametlles o avellanes torrades i un xic de pa. Però també es pot posar en una amanida d’escarola i formatge fresc, o en una amanida de pasta amb olives negres i tomàquet, o llenties amb carxofes, en una amanida valenciana, etc. Es troba als nostres supermercats, normalment envasada al buit. L’aspecte de la moixama ha de ser de color vermell fosc, la seva olor suau i el seu gust agradable i intens que recorda el peix blau.
Si la tonyina és considerat el “porc del mar”, la moixama seria com el pernil… La moixama és un salaó que ja es feia a la península ibèrica en l’època dels romans i , naturalment, dels àrabs.
MOIXAMA
De moixama se’n troba també a Múrcia, a Andalusia (mojama) i a l’Algarve Portuguès: és a dir, a les terres més arabitzades. També se n’elabora a la Ligúria, però generalment de dofí. De fet, si bé sempre s’ha relacionat amb Alacant, se sol elaborar a Isla Cristina, Barbate i fins a les Canàries. No debades el nom d’ aquest “pernil de mar” ve de l’àrab “musammma”, que vol dir carn assecada.
Ingredients
3 talls de moixama per persona, tallats fins
tàperes o taperots (opcional)
oli d’ oliva
Elaboració
Disposeu els talls de moixama en un plat, ruixeu-los amb oli d’oliva extraverge i guarniu-ho, al gust, amb tàperes o taperots.
Notes
També és bona servida amb tomàquets a rodelles o a meitats.
Més assequible de preu, podeu trobar la sorra, ventre salat de tonyina: de nou, ens trobem amb un nom àrab i un ingredient medieval, que ja apareix al Libre de Sent Soví.
