“Molt abans que arribessin la patata i el blat de moro del continent americà els catalans ja menjaven castanyes”, explica a Vadegust Joaquim Solé, propietari de l’empresa Castanya de Viladrau, dedicada a la gestió i recuperació de finques centenàries de castanyers del Parc Natural del Montseny. Solé és un apassionat de la fruita seca local que més bé representa la tardor i ha dedicat part de la seva vida a buscar maneres enginyoses de promoure’n el consum durant l’any. Una de les fórmules més exitoses és l’ús de la farina, que permet fer tota mena de masses fermentades entre les quals no pot faltar el pa de castanyes. “La gent se sorprèn perquè associa el pa sense gluten a un pa insípid i el pa que fem és extraordinari”, defensa.
Solé creu que els catalans i catalanes han arraconat un aliment que fa segles que neix en els boscos del territori i l’han substituït per altres que es produeixen lluny. Un altre problema és el fet que s’ha popularitzat el costum de consumir-lo només a la tardor. “Són estereotips que té la castanya i que nosaltres trenquem”, afirma. Si la tendència és una alimentació ràpida, abundant i econòmica, ell en proposa una d’eficient: “Amb un tall de pa de castanyes quedes tip”. Aquest és el missatge que no es cansa de repetir quan recorre el territori en fires i jornades gastronòmiques on fa valer el seu discurs. “La castanya té un futur impressionant i a poc a poc la gent se n’adona, ho estic veient als actes on vaig”, assegura.
Les maneres de fer la recepta
El pa que fa el propietari de l’empresa viladrauenca porta una barreja d’un 60% de diferents farines convencionals sense gluten i un 40% de farina de castanya local. “Aquesta fórmula a nosaltres ens va bé”, confessa mentre es mostra orgullós de les seves llesques quan la gent n’encarrega, en compra de congelades o, directament, les tasta en els esmorzars que elaboren al costat de les finques. Allà exposa als clients el contrasentit que hi ha en importar castanyes de Galícia, França o la Xina, quan “aquí tenim centenars d’hectàrees de castanyers abandonades”.
L’Albert Bruno, nutricionista i expert en blats antics, és un altre dels defensors convençuts de les virtuts de l’aplicació de la farina que fa la fruita del castanyer en la dieta i en l’elaboració de pans. Pels bons resultats que ofereix, ell recomana fer dues fermentacions i utilitzar 750 grams de farina de blats tradicionals, 250 de farina de castanya, 750 d’aigua, 50 de ferment i 18 de sal. “El resultat és un pa gustós que us sorprendrà, de textura agradable i molla melosa, amb una crosta fina i perfumada amb gust de bosc”, diu en Bruno que organitza tallers de fer pa i pastisseria ecològica enfocats als apassionats del món dels llevats i les farines de varietats tradicionals. A més, destaca les qualitats nutricionals del producte, que és molt adequat per a les persones amb diabetis.
Sovint quan ens parlen de pa no pensem en castanyes, però tal com proposen alguns dels defensors del producte els avantatges del seu ús poden anar més enllà per un millor aprofitament dels boscos locals. Els valors nutricionals de la farina d’aquesta fruita seca, l’alt poder saciant i els beneficis pels celíacs o els diabètics en evitar els temuts pics de sucre, són aspectes a tenir en compte. Val a dir que potser no cal menjar castanyes cada dia, però revisant què tenim al nostre entorn i redescobrint els seus fruits en tindríem prou per gaudir d’una alimentació cada cop més local, saludable i sostenible.
1 
