A Catalunya gaudim d’un bon grapat de formatges que pertanyen a la família de les pells rentades. Aquesta família es caracteritza perquè en el procés de maduració i afinació del formatge, aquest es renta amb una salmorra (solució d’aigua i sal) lleugera on s’hi poden afegir bacteris del tipus Brevibacterium Linens per aconseguir donar-li una coloració i unes aromes molt determinades al formatge. La curiositat i inquietud d’alguns formatgers ha portat a rentar la pell dels formatges amb altres líquids alternatius com vins, escumosos, cerveses, ratafies, aiguardents i tota mena de destil·lats.
La Sílvia Rodríguez, la creadora de la formatgeria Murgó Formatges de Sant Iscle de Vallalta, al Maresme, és una formatgera que un bon dia va decidir deixar enrere la seva vida com a administrativa en una gestoria per esdevenir pastora i posteriorment crear la seva pròpia formatgeria. Quan es va plantejar fer un formatge de pell rentada va voler anar un xic més enllà i diferenciar-se dels que ja hi havia a Catalunya, pel que va decidir rentar-li la pell amb cava, concretament amb el cava Rovellats Brut Premier. Així va néixer La Pubilla.
La Pubilla és un formatge elaborat amb llet crua de vaca, de quallada enzimàtica, pasta premsada i pell rentada amb cava. La seva maduració és de 45 a 50 dies. De petit format, es presenta al mercat amb peces cilíndriques planes que pesen al voltant dels 350 gr.
El color de la pell va dels tons rosacis als tons salmonats, tan característics dels formatges de pell rentada i les aromes són intenses i penetrants, sobretot quan agafa temperatura, podent arribar a ser incòmodes per algunes persones. De tall fàcil, la seva pasta és tova i flexible amb aromes làctiques que evoquen la mantega fresca. En boca, la seva textura és ferma i fundent, el seu gust és lleugerament àcid amb les aromes provinents del rentat de la pell amb el cava ben presents.
La Pubilla, com la gran majoria de formatges de pell rentada, no deixa indiferent a ningú. O agrada o no agrada, no hi ha terme mig. El seu millor acompanyant és el mateix cava amb el que ha estat elaborat, el Rovellats Brut Premier, elaborat amb un 85% de parellada i un 15% de macabeu amb una criança mínima de 15 mesos en ampolla.
