Formatge El Truc, la seducció de la textura

Obra mestra de les quallades làctiques, si deixem que actuï la proteòlisi i la seva textura es torni molt líquida, el Truc adquireix un conjunt organolèptic que fa posar la pell de gallina

El Truc va ser creat per en Rubén Farelo a la seva formatgeria de Taüll l’any 2015. Es va presentar en públic a la fira de Sant Ermengol el 17 i 18 d’octubre del 2015, i va tenir una entrada triomfal al món dels formatges, ja que va guanyar la medalla d’or en el Concurs de Formatges Artesans del Pirineu d’aquell any.

Elaborat amb llet crua ecològica procedent del seu ramat de cabres de raça alpina, el Truc és una quallada àcida o làctica de 48 hores. De pasta tova, la singularitat d’aquest formatge rau amb que el salat es fa amb una sal cendrada que li atorga el seu aspecte característic. Surt de la formatgeria amb una maduració de 15 dies, i és un formatge que evoluciona molt ràpidament, i al voltant dels 30 dies la proteòlisi ha fet la seva feina i és completament líquid.

Es presenta en peces rectangulars d’uns 200 gr. aproximadament, que van embolicades amb film dins d’una barqueta de cartró. A la vista presenta un color blanquinós amb tonalitats grisoses que, com ja he comentat, és fruit de salar-lo amb una sal mineral de color negre. El seu aspecte és rugós. La pell ens dona aromes d’humitat i records animals. En tallar-lo, la pasta és de color blanc i aspecte cremós. Si olorem la pasta ens dona aromes de xerigot, nata i algunes notes d’herbes remeieres.

En boca és cremós i fundent. De gust salí i àcid, ens deixa la boca untuosa i plena d’aromes làctiques. La seva textura fa que ens duri poc a la boca, i un cop assaborit ens deixa un postgust força llarg amb alguna aroma que ens fa pensar en els formatges blaus.

Per la seva textura cremosa i el seu conjunt aromàtic, el Truc no és un formatge fàcil per trobar-li un vi. Cal acompanyar-lo d’un vi blanc, afruitat, que presenti una bona acidesa i un punt dolcenc capaç d’equilibrar les aromes de formatge blau.

Nou comentari