Formatge Blau de Jutglar: quan s’ajunten seny, rauxa i talent

Amb el Blau de Jutglar es va produir un punt d’inflexió en l’elaboració de formatges blaus a Catalunya

Tot i que potser hi havia alguna elaboració de tipus casolana anteriorment, podríem dir que a Catalunya s’elaboren formatges blaus des de l’any 1997, quan va sortir al mercat el Blau dels Cingles de Bertí, que amb el pas del temps s’ha acabat anomenant Blau d’Osona, gràcies a l’empenta de la formatgeria Molí de la Llavina de Centelles a Osona.

Els formatges blaus són una de les famílies més difícils d’elaborar. Es caracteritzen per tenir la pasta colonitzada per floridures produïdes per un fong anomenat penicillium roqueforti, qui els proporciona la seva típica coloració blavosa o verdosa.

Sovint trobem molts formatges blaus artesans catalans que en obrir-los pràcticament no hi ha floració (no tenen la coloració blavosa o verdosa), o aquesta es troba concentrada només en certes parts del formatge, no sent uniforme en tota la superfície de la pasta. Aquests formatges tenen les aromes i els sabors típics dels formatges blaus però no l’aspecte, tot i que poden ser excel·lents en tastar-los. La floració uniforme dels formatges blaus a Catalunya, tot i que cada vegada progressa més adequadament, encara no és una assignatura ben resolta per tots els elaboradors.

El Blau de Jutglar és un formatge elaborat amb llet crua de vaca del seu propi ramat per la formatgeria Reixagó d’Olost de Lluçanès. És un formatge que va néixer fruit de de la rauxa i el talent d’una formatgera excepcional en connivència amb la propietat de la formatgeria. Donades les seves característiques organolèptiques, de seguida que va sortir al mercat es va considerar com un dels millors formatges blaus de Catalunya, amb reconeixements també a l’Estat espanyol.

Aquesta quallada mixta de 2 mesos de maduració es presenta en una peça que té forma de cilindre lleugerament cònic d 1,3 kg. de pes, embolicat en paper d’alumini. En desembolicar-lo, l’aspecte de la seva pell és rugós amb una coloració marronosa amb taques blanquinoses, que poden cobrir més o menys la peça. Si hi ha molta presència d’aquestes taques, l’aspecte general del formatge és grisós. Desprèn aromes animals intensos amb notes d’humitat de fons.

De tall fàcil, presenta una pasta tova de textura mantegosa, gens esmicoladissa tot i que si no es talla amb el ganivet correcte -el millor és fer servir una lira- es pot arribar a trencar fàcilment. Habitualment la floració del Blau de Jutglar és força uniforme, el que li dona un magnífic aspecte al formatge. Les aromes de la pasta són de mantega fresca, barrejades amb les típiques aromes intenses i penetrants dels formatges blaus produïdes per la degradació dels greixos (lipòlisi).

En boca és un formatge fàcilment fundent degut a la seva textura mantegosa. De seguida hi trobem un sabor salí intens, molt típic d’aquesta mena de formatges, ja que la sal afavoreix la floració del penicillium roqueforti a la vegada que impedeix el creixement d’altres floridures no desitjades. El gust, com les aromes que desprèn en olorar-lo, és intens i penetrant.

Els formatges blaus, en una taula de formatges, cal consumir-los els darrers, independentment del tipus de llet amb què han estat elaborats, només podent anar per darrera seu els formatges de tupí.

El Blau de Jutglar és un formatge deliciós que podrem acompanyar d’un vi dolç de solera, amb el què formarà un maridatge per contrast molt plaent. Podeu completar el conjunt amb un bon pa de crosta torrada i cruixent,  molla espessa i farcida de panses i nous.

Comentaris

    Francina magrane 23/10/2020 2:03 am
    Visc aprop de bañolas on al puc trobar

Nou comentari