“La temporada del fonoll comença ara i s’allarga fins a la primavera”, afirma Dídac Valero, de l’Hort d’en Dídac, a Vadegust. Aquest agricultor pertany a una família de pagesos del Maresme que fa més d’un segle que treballen els camps d’aquesta zona, i que actualment treballa amb planter ecològic i de proximitat.
Segons diu Valero, la temporada del fonoll pot allargar-se fins a l’estiu perquè és un producte que ho permet. “El problema és que les condicions climàtiques influeixen directament en aquesta planta, per això a l’estiu la qualitat no és la mateixa”, argumenta. Actualment, el pagès maresmenc ha baixat el ritme de producció de fonoll. “No tenim massa producció. Plantem entre 800 i 1200 llavors a l’any de fonoll, perquè la nostra mirada és en el públic local”, exposa Valero, qui comenta que el fonoll no és un producte tan arrelat a la cuina del Maresme.
El fonoll és una planta coneguda per les seves propietats medicinals des de l’antiga Grècia. De fet, els historiadors recullen una recepta del metge Hipòcrates que aconsellava el consum de fonoll infusionat per afavorir la lactància. Es tracta d’una planta originària de la zona Mediterrània i de la qual s’utilitza tot: tiges, llaors i bulb.
A la tradició catalana, el fonoll -o com li diuen el País Valencià, fenoll- s’ha fet servir principalment com a herba aromàtica o medicinal. Destaquen, per tant, begudes fetes amb les llavors d’aquesta planta infusionada. En canvi, a la cuina italiana el fonoll té un gran recorregut als fogons. Ara cada cop més, veiem que els restaurants més saludables o els que tenen propostes més gurmets afegeixen aquesta planta en els seus plats.
Un dels grans plats de la cuina italiana fet amb fonoll és el finocchio alla parmigiana, una versió del famós plat que enamora els paladars més exquisits: la melanzane alla parmigiana. “Es tracta d’un plat que es fa amb fonoll bullit i arrebossat i parmesà deixat gratinar al forn”, diu la cuinera retirada del Mosaic (Cardedeu) i el Cabàs del teatre (Granollers), Anna Profumo. A Itàlia el fonoll té un gran recorregut: es fa tant a la brasa, com arrebossat, com bullit, al forn o s’introdueix dins de salses i guisats. “Personalment, a mi com més m’agrada el fonoll és cru. És un bastonet ideal per acompanyar salses, com hummus, cremes de formatges o albergínia. A banda, també aporta molta frescor i es converteix en un complement sa per a les amanides”, clou Profumo.
De la mateixa manera, Valero destaca que la majoria dels seus clients prefereixen comprar el producte per consumir-lo en cru. “La meitat de la gent el compra per afegir-lo ratllat a les amanides. Però també n’hi ha que l’afegeixen als guisats per fer-los més digestiu”, concreta.
Sigui com sigui, el fonoll és un aliment amb propietats nutritives i curatives comprovades. De fet, els nutricionistes el consideren el gran aliat de les digestions fàcils. A banda, la seva aroma floral i la seva textura consistent, però que a la mossegada omple la boca d’aigua, fa que sigui un ingredient molt versàtil a la cuina. Una bona amanida de fonoll amb brots verds, moniato al forn i banyada en pesto de pistatxo marida a la perfecció amb un vi rosat Agustí Torelló Xarel·lo, de Caves Agustí.
