Els figatells són una mena de coquetes o raoles de carn i fetge de porc embolicades amb tela de sagí (mantellina, saginera, etc.), que tradicionalment, s’ha dit que són d’origen grec. De fet, ja els esmenta Ateneu de Nàucratis, poeta sicilià.
Recorden d’altres preparacions dels països de l’arc mediterrani basades en el fetge: pa de fetge de la Cerdanya i de la Catalunya Nord (consumit fred); fetge amb mantellina de las Cellera de Ter, poble de la Selva (on s’ofereixen en la seva Matança del porc); coquetes o boles de la Garrotxa; frigatelles de l’antiga cuina mallorquina (actualment Figatelles); calhetas als països occitans (caillettes, en francès). Així com crépinettes, amb carn, i en aquest sentit, en efecte, encara avui es fan, per exemple, a Xipre, sota el nom de sheftalia -figatalia a la Grècia continental-. És més: al llibre d’Apici, autor romà, són diverses les raoles o coquetes de carn picada que es fan així, embolicades també amb mantellina o oment.
També es feien a l’antiga Grècia. Heus aquí com s’expliquen les “Mandonguilles d’oment” a llibre d’Apici De re coquinaria: “La carn, un cop tallada, la piques amb molla de pa tou, xopa de vi, pebre, gàrum, i si vols, baia de murtra. Ho trinxes tot. Fes les mandonguilles petites després d’haver-hi posat pinyons i pebre. Les envoltes amb oment i les passes una mica pel foc amb vi dolç minvat”(II,7). El vi dolç minvat del traductor (Joan Gómez i Pallarès) és carenum, i passar pel foc pot voler dit fer a al brasa. Pitjor és el traductor espanyol del llibre d’Apici, Miguel Ibáñez Artica, que tradueix omentum per “sebo”. Encara avui les mandonguilles o pilotes es fan així, fins i tot amb l’afegit de pinyons. Al mateix Apici hi ha uns figatells amb fetge de porc, embolicats amb tela de sagí, que es fan fumar i després es rosteixen, com els figatells valencians (llevat que no es fumen).
A l’Aragó hi trobem una elaboració similar, que se sol anomenar Fardeles (Saragossa, Calataiud…); també se’n diuen “crepinetas”, però és evident que aquesta paraula està manllevada del francès. N’hi ha una versió que es fa assecar, tradicionalment sobre un canyís. També es fa servir, per a l’oment -en espanyol redaño-, la paraula mantellina, procedent del català.
L’oment és una part reticular i greixosa del porc, que dóna sabor i untuositat a les carns magres. És un plec del peritoneu enganxat a l’estómac, el còlon i part dels budells del porc. En català hi ha diversos noms populars: mantellina, tel de porc, saginera, “davantal de les pageses”, etc. El seu nom francès és crépine, que dóna noma a les crépinettes, que s’assemblen als figatells, i que es fan de porc, vedella, xai, pollastre, ànec, galldindi, a vegades amb la inclusió de bolets o tòfones. A Itàlia se’n diu rete, i es fa servir per fer fegatelli, pilotes de conill, etc. Els figatelli nella rete de la Toscana i altres regions italianes es fan com els valencians, amb carn i fetge de porc; se sol aromatitzar amb llavors de fonoll, all, llorer, etc.; es couen a al brasa o a l’ast.
Les boles o pilotes, coquetes, etc. amb mantellina són característiques d’algunes comarques com a plat de matança, normalment fets amb carn (Ripollès, Garrotxa, etc.). No s’han de confondre amb les “pilotes” o mandonguilles, algunes embolicades amb col, com al País Valencià, ni amb els antic “bistecs russos” o les antigues “raoles” (rozòla, a Occitània) o les modernes hamburgueses. Aquest oment també es fa servir en el pa de fetge.
Els figatells valencians, de les comarques d’Alacant i centrals, se solen fer a la graella o a la planxa i, en algun cas, se serveixen amb allioli. A les comarques del nord s’anomenen “farcellets de fetge”, i se solen fregir.
El Figatell, actualment, s’elabora a partir de l’Horta de València, de Cullera a la Marina, la Ribera Baixa, passant per la Safor, per Pego, Dénia, Beneixama (Alcoià), Valls del Vinalopó, però també als Ports, etc. A Gandia, però, és on se n’ha mantingut la tradició de la seva elaboració.
Al Llibre del coc, de Mestre Robert, hi apareix una recepta molt similar, que anomena “Roroles de fetges”. Les fa picant fetges de gallines, capons o cabrit, que cou a la brasa. Es pica en un morter, s’hi afegeix pa torrat remullat en vinagre blanc, també afegeix aigua de roses i es pica tot junt. Hi afegeix ou i formatge, i si és necessari, més pa, així com menta seca i torrada i “salsa” (espècies) i es pica bé. Es posa una paella al foc amb mantega, greix de porc o bé oli i s’agafen porcions de massa amb una cullera i es fiquen a la paella, fins que “tindrà color d’or”. Es poden empolvorar amb canyella i, opcionalment, una mica de sucre. Aquesta elaboració recorda les quenelles de l’alta cuina francesa.
En la cuina jueva hi ha una elaboració similar, si bé es fa en forma de paté.
Figatells
Ingredients
1/4 de carn magra de porc
1/4 de fetge de porc
sal
clavells, pebre negre, canyella, julivert
Elaboració
Piqueu la carn i el fetge. Afegiu-hi el julivert trinxat, així com sal, un pols de pebre, un del canyella i una mica de clau picat. Amasseu-ho, emboliqueu-ho a trossos de mantellina, formant unes pilotes o ous, aplaneu-les- que quedin del gruix d’ un dit, aproximadament- i rostiu-los al forn, a la paella (amb molt poc oli) o a la graella. O coeu-los amb vi.
Notes
Normalment els ingredients es piquen amb picadora elèctrica, però el gust i la textura guanya si es fa amb el morter, tal com era corrent. Variants: afegir-hi all picat (com es fa amb el pa de fetge), cansalada o sagí, pinyons , ou batut, etc. Es poden fer el dia abans per coure-les l’endemà.
Se solen fer a la graella o a la planxa, i formen part dels deliciosos “esmorzarets” valencians a base d’un suculent entrepà.
1 
