L’escabetx és una de les tècniques més practicada en la cuina antiga i l’actual, seguint una tradició medieval -així com romana i àrab- que ha continuat fins avui, particularment pel que fa al peix blau. També escabetxaven peixos blancs, tal com ho explica Francesc del Santíssim Sagrament al llibre Instrucció breu i útil per los cuiners principiants (s. XVIII): lluç, pagell, reig, nero, corball, dot, castanyola, congre… Normalment el conservaven en gerres o barrils, com a provisió de tot l’any. L’esmentat frare carmelità no el fregeix -com alguns pescadors de la Costa Brava-, i hi afegeix pebre, llorer, orenga, sajolida, farigola… així com vi blanc o garnatxa. Si el fa amb vinagre, hi inclou taronja. El franciscà Josep Orri, en una altra recepta, hi afegeix llorer, alls aixafats, pebre, nou moscada, celiandre (Avisos y instruccions per lo principiant cuiner, s. XVIII).
En els receptaris medievals hi ha nombrosos escabetxos, alguns de gust agre-dolç -incloent salses complexes com la “baborada”, amb fruits secs com panses i pinyons, ceba i diverses espècies-. De fet, segons Corominas, la paraula escabetx va passar del català a d’altres llengües, com l’espanyol, el portuguès, el francès l’italià, el sard, el cors, etc.
Els escabetxos apareixen a tots els llibres de cuina dels Països Catalans, i és també una de les receptes de tradició oral entre els pescadors, tal i com ho va recollir Ferran Agulló al Llibre de la cuina catalana (1928). “Peix escabetxat. Per la costa, els dies que el peix és abundós i, per tant, a bon preu, n’escabetxa… Els millors peixos per escabetxar són: sardina, verats, déntol, nero, lluç i tonyina… Fregit es posa en una plata fonda i s’hi tira per sobre sajolida, farigola i fulles de llorer, regant-ho amb l’oli sobrer de la paella, al que s’hi ajunta un raig de vinagre fort… Si hi ha molt de peix, es posa a sostres separats per les herbes, però sempre curant que tot quedi ben cobert d’oli i vinagre”. Observeu que no hi posa alls.
Escabetx
Una recepta idela per a l’estiu, sempre agraïda.
Ingredients
1 kg de verats, sorells, sardines, tonyina, etc.
Oli, vinagre i aigua (una part d’ oli,1/2 part de vinagre, i, opcionalment, una part d’ aigua)
sal
oli
1 cabeça d’ alls
llorer
farigola
pebre negre en gra
Elaboració
Un cop nets i sense cap els verats, saleu-los i poseu-los en una cassola de terrissa amb una mica d’ aigua just que arribi a cobrir. Poseu-ho al foc i quan arranqui el bull baixeu-lo, fent-ho coure molt suaument uns minutets, fent que, pràcticament, només quedin escaldats. Deixeu-los escórrer. Poseu una altra cassola o paella al foc amb oli net, uns grans d’alls sencers, els verats, llorer, uns granets de pebre, la resta dels alls aixafats. Feu-ho fondre a (no fregir, ni rossejar), a foc molt baix, uns minutets. Traieu la cassola del foc i afegiu-hi un bon raig de vinagre. Deixeu-ho refredar bé, i amb molta cura aneu posant els verats en un recipient (pot ser un pot de vidre) i cobriu-los amb el suc.
Notes
No utilitzeu, sobretot amb el vinagre, recipients d’alumini. Hi és adient la terrissa -a condició que sigui una cassola que utilitzem només per al peix- o, per a la conservació, el vidre, ja que aquest escabetx, millor a la nevera, se serva alguns dies i guanya en gust. Cal, també, que utilitzeu un vinagre de vi, de la millor qualitat possible.
Un escabetx sempre guanya en gust un cop ha reposat unes hores i, fins i tot, uns dies. No s’ha de menjar mai calent.
A la Costa els pescadors solien menjar força escabetx, com acompanyant de llegums com els fesolets, a vegades amb ous durs.
