La closca s’ha torrat, la cuina fa olor de tardor i tot sembla indicar que les castanyes estan a punt. Però, en obrir-les, arriba la decepció: algunes són dures, d’altres estan seques i la pell interior costa de treure. El problema no sempre és el forn. Sovint comença abans, amb la compra, i continua amb petits errors de preparació.
Per obtenir un bon resultat, convé distingir dues situacions: una castanya poc cuita pot quedar ferma; una que ha perdut massa humitat pot resultar seca. Allargar el temps al foc sense comprovar què passa a dins no resol necessàriament el problema.
Comprar sense mirar la frescor
El primer error és pensar que totes les castanyes es comportaran igual. Amb el temps, es deshidraten i la polpa s’encongeix dins la closca, tal com explica la cuinera Maria Nicolau en una peça de 3Cat. Si el producte ja arriba ressec a la cuina, serà més difícil aconseguir una textura agradable.
A l’hora de comprar-ne, és preferible triar exemplars amb la closca íntegra, llisa i brillant, sense senyals de floridura. També ajuda preparar juntes castanyes de mida semblant: barrejar-ne de molt petites amb altres de grosses complica que totes arribin al punt alhora. Les petites poden assecar-se mentre les més grans encara necessiten cocció.
Preguntar-ne l’origen permet, a més, buscar castanyes de producció catalana i conèixer millor el producte que ens enduem.
Coure-les a ull i sense control
Abans de torrar-les, cal fer un tall que travessi la closca. Aquest pas permet que el vapor surti durant la cocció i evita que rebentin. S’ha de fer amb cura, sobre una superfície estable.
Un altre error és confiar exclusivament en el color exterior. La closca pot enfosquir-se sense que l’interior sigui tendre. Obrir una castanya i comprovar-ne la polpa és més útil que afegir minuts automàticament.
La humitat també hi té un paper. En una proposta de Cuines, Arnau París indica que les castanyes es poden preparar al forn humitejades, a 180 graus durant uns 15 o 20 minuts. És una orientació que cal ajustar a la mida i al forn: continuar torrant-les quan ja estan fetes afavoreix que perdin aigua.
Deixar-les refredar abans de pelar-les
La feina no s’acaba quan s’apaga el foc. Esperar que tota la tanda sigui freda pot complicar la retirada de la pell interior. Nicolau recomana pelar-les en calent, tant si són torrades com bullides. Cal manipular-les quan es puguin tocar sense cremar-se i treballar en petites tandes.
Servir-les acabades de fer permet gaudir-ne de la textura. Si en sobren, es poden aprofitar en una crema o un estofat, dues possibilitats que també proposa la cuinera. Així, una paperina que no s’ha acabat pot convertir-se en l’ingredient d’un altre àpat.
